Filetes rusos

En la traducción española del Veganomicon, esto se llama escalopes de garbanzos. A mí me recordaron a los filetes rusos. No, en sabor no. Dejad de dar la coña. Los garbanzos con gluten y hierbas y un poquito de ralladura de limón. saben a garbanzos. Y a limón. Pero no saben a carne picada. Me recordaron a los filetes rusos por la forma de hacerlos (se hace una bola, se aplasta… Eso lo hacía yo con mi madre de pequeña, de las pocas veces que nos dejaba entrar en la cocina, porque nunca hemos tenido una cocina en la que cupieran, para cocinar, más de dos personas). La textura es perfecta con las cantidades que pongo aquí. Para calentarlos en el microondas y que no se sequen, yo los saco del frigorífico (se pueden congelar) y los pongo 30 segundos a máxima potencia por cada lado. Si los queréis algo más calentitos, porque están calientes, pero no demasiado, ponedlos 40 segundos por cada lado y listo. Rajas un tomate, o te haces una ensalada o unas verduras al vapor y ya tienes cena.

Ingredientes para 8 filetes:

  • 2 tazas (400 gramos) de garbanzos cocidos
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 taza (125 gramos) de gluten
  • 1 taza (170 gramos) de pan rallado
  • 1/2 taza (115 ml) de caldo vegetal o agua
  • 4 cucharadas de salsa de soja
  • 4 dientes de ajo rallados con el Microplane o prensados
  • 1 cucharadita de ralladura de limón
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 1 cucharadita de pimentón
  • 1/2 cucharadita de salvia seca (no en polvo: yo solo tengo en polvo y usé unos toquecitos)

Preparación:

Se pueden hacer o fritos o al horno. Yo los hice al horno, así que precaliéntalo a 180º C.

Machaca los garbanzos con un machacador de patatas o un tenedor hasta que no quede ninguno entero. Agrega el resto de los ingredientes y amasa bien, durante unos 3 minutos, para que se desarrolle el gluten. Divide la masa en 8 porciones iguales, haz una bola con todas ellas y luego aplástalas entre tus manos. Como si hicieras filetes rusos, mismamente.

Prepara una bandeja con papel de hornear, un cuenquito con algo de aceite y un pincel. Pincela las dos caras de los filetes rusos. Ponlos en la bandeja. Hornea durante 20 minutos. Sácalos (¡usa guantes!), dales la vuelta y hornea de 8 a 10 minutos más. Deja enfriar un poco y ya los puedes comer. Se pueden congelar también así tal cual. Deja descongelar toda la noche en el frigorífico y luego los calientas.

Si optas por freírlos, pon una fina capa de aceite en la sartén y hazlos hasta que veas que están dorados por las dos caras.

Con variaciones, Mivegablog tiene una receta aquí.

Hamburguesa ras el hanout

En teoría, esta receta es la hamburguesa moruna del libro de Toni Rodríguez Las más exquisitas hamburguesas veganas. En la práctica, ni es moruna ni nada que se le parezca: lleva ras el hanout. Es decir, no lleva las típicas especias de pinchos morunos, porque no encontré la mezcla y, aunque hay un sinfín de recetas por internet, no tenía ni tiempo ni ganas de ponerme a moler especias, porque los fines de semana yo me meto en la cocina cuando ya no tengo casi nada en el congelador y lo hago todo de una tacada y termino muerta… Lo cual significa que tengo que aprender a hacer comida de batalla, picar y al wok o al cocedor de vapor.

Ingredientes para 11 hamburguesas bien hermosas:

  • 420 gramos de soja texturizada
  • 3 dientes de ajo muy picados
  • De 1 a 4 cucharadas de ras el hanout (esto va en gustos y no hay nada como probar la masa. Con cuatro queda fuerte y con 1 muy flojito)
  • 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
  • 1/2 taza de perejil picado
  • 90 gramos de pan rallado (si sois celíacos, sin gluten. No he probado la receta con pan rallado sin gluten, así que tenéis que mirar que quede compacto, pero no secorro).
  • 1 cucharada de aceite
  • 1 cucharada de sal o algo más (probad la masa y salad a vuestro gusto)
  • Pimienta negra
  • Agua hirviendo
  • Aceite de oliva para freír las hamburguesas

Preparación:

Cubre la soja texturizada con agua hirviendo, pero ve removiendo hasta que veas que se hidrata. Si te pasas de agua, tendrás que colar el exceso de líquido y colar soja texturizada (sale una cantidad importante) es un coñazo. Así lo digo. No tengo coladores tan enormes. Se trata de cubrir la soja para que se hidrate y ya está.

En el mismo bol, agrega el ajo picado, el perejil picado, el ras el hanout, el jengibre en polvo, el perejil y el pan rallado y mezcla muy bien. Tendrás que amasar para que quede compacto, así que mete la mano sin miedo en el bol y estruja la masa. No te olvides de añadir la sal y la pimienta. Yo la sal la eché a ojo, así que ve probando la masa, porque una masa sosa no está rica y una salada está asquerosa. Forma las hamburguesas. Lo puedes hacer con un molde, que los venden por nada y menos y son muy apañados, con las manos haciendo bolitas y aplastándolas o con aros de emplatar y apretando la masa con una cuchara.

Prepara una plancha (yo tengo una plancha eléctrica de estas que sirven para paninis también y que prensa las hamburguesas y les hace estas rayitas tan monas) y picela la base con aceite. Coloca las hamburguesas y pincélalas también con aceite de oliva por arriba. Yo las tuve de 7 a 10 minutos, hasta que estuvieron doradas.

Luego sácalas y cómetelas. Yo las como solas, pero esto como estaría bueno para reventar es con lechuga, tomate, dos buenas rebanadas de pan de centeno, pepinillo y cebolla caramelizada por encima…

La soja texturizada es una proteína completa. Las proteínas están muy bien, pero no te olvides de las verduras. Una hamburguesa con una ensalada grandecita o verdura al vapor y un poco de pan o arroz integral o pasta o algún otro cereal y ya hemos comido muy ricamente.

Hamburguesas de garbanzos con pipas de calabaza

Estas hamburguesas, así de pálidas, están muy ricas. Son de este libro de Dreena Burton, de la que tengo también todo lo que va sacando porque explica las recetas muy profusamente, que es como a mí me gusta. Son sin gluten, pero siempre y cuando cuidemos algunos ingredientes, como la avena y la salsa de soja, que ha de ser tamari.

Soy la tonta de las hamburguesas, lo reconozco. Tanto las hamburguesas como el seitán o las salchichas me solucionan una cena, porque no me da por comer platos muy elaborados en las cenas, ni sopas de legumbres ni nada por el estilo. Soy así. Supongo que es porque, cuando comía carne y pescado, las cenas se solucionaban de mala manera. Llego muytarde dos días por semana de inglés (muy tarde son las 22:30 y yo a esa hora me acuesto, porque me levanto a las seis de la mañana).

La receta es rápida de hacer, si se tienen los garbanzos y el arroz cocidos el día anterior.

Hay que tener en cuenta que no son súpermegahiperjugosas, como otras de las hamburguesas que hay en este blog: con frecuencia, he encontrado que las hamburguesas hechas de garbanzos (salvo las de Oh she glows, que son espectaculares) quedan más bien sequitas. Al principio pensaba que era porque me colaba yo con los amalgamantes y espesantes (harinas, avena…), pero, después de haber probado varias, de cocineras en las que confío, como Burton o Moskowitz, creo que es porque son pastosillas per se. Hasta recién hechas. Lo digo porque, en mi periplo por el proceloso mundo de las hamburguesas, me he dado cuenta de que, cuando las calientas en el microondas de más, se quedan secas, obviamente, porque pierden agua, así que tampoco os paséis. Lo mejor es descongelarlas en el frigorífico la tarde antes o la noche antes y luego, 1 minuto. Si están congeladas, 1 minuto por una cara y 40 segundos por otra.

Sí es cierto que la inmensa mayoría de la humanidad se come las hamburguesas en un pan, con bocadillo, un tomate jugoso, lechuga y alguna salsita. Yo no: yo me las como a palo seco. Pero, como todo tiene arreglo en esta vida, uno puede añadir una salsita: un poco de salsa barbacoa, un poco de ketchup o, la que más me gusta a mí, una salsa hecha con un yogur de soja, un diente de ajo pequeño picado y unas hojitas de hierbabuena o eneldo. Y así están espectaculares.

Ingredientes para 6 hamburguesas grandes:

  • 400 gramos de garbanzos cocidos
  • 1 diente de ajo mediano picado
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 2 cucharadas de levadura nutricional
  • 2 cucharaditas de tahini
  • 1 cucharada + 2 cucharaditas de vinagre de vino tinto
  • 1 cucharadita de salsa de soja (para los celíacos, de salsa tamari)
  • 1/4 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharada de semillas de chía molidas o 1 y 1/2 cucharadas de semillas de lino molidas
  • 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
  • 40 gramos de cebolleta muy picada, sobre todo la parte verde
  • 20 gramos de albahaca fresca o al gusto. También puedes poner 1 cucharadita de albahaca seca
  • 150 gramos de arroz integral cocido y frío
  • 75 gramos de pipas de calabaza crudas
  • 100 gramos de copos de avena (si eres celíaco, asegúrate de que no tengan gluten)
  • aceite para freír

Preparación:

En un robot de cocina, mezcla los garbanzos, el ajo, la levadura nutricional (también puedes usarla de cerveza, claro está, aunque no sean lo mismo), el tahini, la salsa de soja o tamari, el vinagre, las semillas de chía molidas y la mostaza. Haz un puré. Sí, puré. No tiene que quedar textura en este punto. Si usas albahaca seca, añádela ahora también, antes de hacer el puré.

Agrega la cebolleta y la albahaca fresca y pulsa hasta que los ingredientes se incorporen. Ahora no tienes ya que hacer ningún puré, solo pulsar un poco el botón del robot de cocina, unos segundos.

Incorpora ahora el arroz, las pipas y la avena y bate de nuevo, parando e integrándolo todo con una espátula, hasta que esté todo bien incorporado y espeso. Ahora sí quieres que quede textura.

Quita las cuchillas y haz 6 hamburguesas. Puedes meter la masa 30 minutos en el frigorífico para que sea más compacta, pero de verdad que no le hace falta (yo no lo hice).

Para cocinarlas, engrasa una sartén con una fina capa de aceite y hazlas de 6 a 8 minutos por cada lado. Eso marca la receta, pero yo las puse en la parrilla eléctrica, que se hacen por los dos lados de golpe, y las tuve 10 minutos.

Luego ponlas en una bandeja o un plato, deja enfriar y congela envueltas en papel film. También las puedes comer directamente, claro está.