Hamburguesa de alubias negras y cacao

Hamburguesa de alubias y cacao

Crecí en un lugar en el que había restaurantes de comida extremeña y española y en el que, de pronto, pusieron un mexicano con comida adaptada al gusto español (no supe, hasta bien mayor, qué eran los chiles anchos o los habaneros) y, luego, mucho más tarde (ya no existe) un restaurante mexicano con un cocinero que había vivido allí, en ese país tan rico y tan complejo en su cocina. Eso lo aprendí casi a los cuarenta. Antes y gracias a ese lugar, supe que se podía añadir cacao a un plato salado.

Estas hamburguesas con de Minimalist Baker. Quedan pastosas, no como las compactas realizadas con soja texturizada y seitán. Y a las hamburguesas más pastosas, hay que meterles salsa. Avisados quedáis. Llevan cacao: las semillas de este árbol fueron utilizadas como moneda por los mayas y otros pueblos mesoamericanos. También llevan las maravillosas alubias negras que tan versátiles son.

Ingredientes para 4 hamburguesas:

  • 1 taza (120 gramos) de nueces peladas
  • 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 3/4 de taza de cebolla mediana (60 gramos) muy picada
  • 3 dientes de ajo muy picados
  • sal (si has cocido las alubias sin sal, pon 1/2 cucharadita más)
  • pimienta negra
  • 1 cucharada de chile en polvo (yo le puse 1/2 cucharada de especias de guacamole)
  • 1 cucharada de comino en polvo
  • 3 cucharadas de cacao puro en polvo
  • 1 cucharada de azúcar morena (es opcional: yo no le puse, pero lo cierto es que resalta el sabor umami del cacao: esto es así)
  • 425 gramos de alubias negras cocidas y bien secas. Deja escurrir muy bien y ponlas en una bandeja, sin apelotonar, cubiertas de papel de cocina. Si eres vaga (o vago), como yo, tendrás que añadir pan rallado o avena molida para apelmazar un poco la masa.
  • 1 taza (200 gramos) de quinoa cocida

Preparación:

Pon las nueces en una bandeja de horno a 180º C y tuéstalas durante 10 minutos. Yo, en verano, no enciendo el horno ni aunque me paguen, así que las tosté en una sartén sin grasa y listo. 

Calienta una sartén. Una vez caliente, añade 1 cucharada de aceite de oliva. Cuando esté caliente, agrega la cebolla y el ajo. Sazona con sal y pimienta y deja freír, a fuego medio, removiendo de vez en cuando, de 5 a 7 minutos, para que la cebolla se poche bien. Reserva. 

Deja que las nueces se enfríen ligeramente. Añádelas a un robot de cocina con el chile o las especias de guacamole, el comino, el cacao, una pizca de sal y pimienta y el azúcar, si lo usas. Tritura bien y reserva.

Pon las alubias en un bol y machácalas con un tenedor o un prensador de patatas. Agrega la quinoa, la mezcla de nueces con las especias y la cebolla frita y mezcla bien. Pon la masa en la nevera 30 minutos. Puede estar toda la noche. Así queda más compacta. Si está seca, añade aceite de oliva, de cucharada en cucharada, y si está seca, pan rallado o pan rallado sin gluten o harina de avena (que no es más que avena triturada), también de cucharada en cucharada, integrando todo bien. Ha de estar compacta, pero húmeda a la vez. 

Divide la masa en cuatro y forma cuatro hamburguesas. Las puedes hacer en la sartén, con el aceite restante, de 3 a 5 minutos por cada lado o ponerlas en una bandeja de horno, pinceladas con aceite (forra la bandeja con papel de horno, para que no se peguen) a 180º C durante 15 o 20 minutos por cada lado: cuanto más tiempo las dejes, más firmes estarán. Deja enfriar 3 minutos y sirve. 

Las hamburguesas más sencillas del mundo

Mark Bittman ha creado las hamburguesas de legumbres más simples y fáciles que podáis encontrar. Yo he hecho estas de alubias negras, pero admiten un sinfín de posibilidades.

Esta canción es de Joan Dausà. La colgó mi amigo Pablo (del que ya he hablado varias veces en este blog) y la tengo en bucle desde hace días. Si no sabéis catalán (como yo), os dejo la letra traducida

Hubo un tiempo en que caure no feia mal. A los 40 tampoco duele: caes en blando. Hace unos días, huyendo del Festival de Mérida, me fui a Expoesía, en Soria. Es la única feria del libro dedicada a la poesía en España y allí estaban mis amigos. Antes de irme, dediqué un fin de semana a cocinar para cargar bien el congelador y poder centrarme con la comida. 

Yo soy de cenar «pequeñeces». Hay quien cena potajes tranquilamente. Yo no. Yo crecí cenando tortilla francesa, sándwiches, rollitos de jamón de York y queso (rebozados y fritos: qué manjar) o «del plato» («¿cenamos del plato?» era una pregunta en casa que significaba: «¿cenamos queso, jamón, salchichón, chorizo, fiambres, patés?»). Vamos, que a mí me pones pasta para cenar y no me entra. Porque yo ceno de picoteo. Un paté vegetal sí. Una hamburguesa sí. Lo demás, menos. 

Hamburguesas de Mark Bittman

Por eso hago hamburguesas: para cenarlas. Esta receta es de Mark Bittman, del libro How to cook everything vegetarian, que es de llorar de lo bueno que es. Intento ahora crear recetas más que copiarlas de los libros y usar los libros como inspiración nada más. A veces salen bien y otras mal. Estas hamburguesas admiten tantas posibilidades que no creo que nunca salgan mal. Las hice de dos clases: solo hay que cambiar las especias que introduzcas y listo. 

Ingredientes para 8 hamburguesas grandecitas:

  • 390 gramos (2 tazas) de alubias negras. En realidad, puedes usar 2 tazas de cualquier legumbre: alubias blancas, negras, rojas, garbanzos, lentejas…
  • 1 cebolla, cortada en trozos grandes (la mía pesaba 180 gramos)
  • 105 gramos (1/2 taza) de copos de avena
  • 1 cucharada de especias de cuscús. Yo usé esta, pero puedes usar chile en polvo, garam masala, curry, 5 especias chinas, baharat… Cualquier mezcla de especias que tengas por casa.
  • sal
  • pimienta
  • 1 cucharada de pan rallado (o más avena)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • algún líquido, por si la masa está muy compacta: agua, caldo, ketchup, vino, nata vegetal, leche vegetal…
Hamburguesas ricas ricas

Preparación:

Prepara una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Pon las alubias, la cebolla, la avena, las especias y sal y pimienta en un robot de cocina. Ve dándole al robot, pero con golpes cortos, parando para raspar las paredes e integrar la masa, porque quieres que todo se integre, pero no hacer hummus. Yo lo veo porque pongo la cebolla en cuartos y, cuando está picada la cebolla en trozos pequeñitos, es cuando la masa está integrada. Pero hay que ir parando la máquina muchas veces, al menos cuatro o cinco. El proceso tarda un minuto o así.

Si no tienes, en un bol hondo y lo machacas todo con un machacador de patatas o un tenedor, pero tendrás que picar la cebolla muy fina antes.

Deja la masa reposar 5 minutos y comprueba. No quieres una masa líquida, pero sí que sea húmeda y no secorra, así que, si está muy líquida, se trata de añadir pan rallado o más avena e ir pulsando el robot. Yo lo que hago es poner la masa en un bol, echar pan rallado (de cucharada en cucharada; se puede usar sin gluten) y amasar con la mano y así compruebo cómo está la masa. Depende de cómo estén las alubias: si son recién cocidas, si se han guardado sin el líquido de cocción… porque guardarán más o menos humedad. 

Humedece tus manos y forma 8 hamburguesas (pesan unos 75 gramos cada una). Ponlas en la bandeja, tápalas con otro papel de cocina y déjalas en la nevera al menos una hora o toda la noche. 

Cuando las vayas a hacer, puedes optar por dos formas: 

  • En la sartén.- Calienta una sartén a fuego medio. Cuando esté caliente, añade las 2 cucharadas de aceite. Espera a que el aceite se caliente y fríe las hamburguesas, de 3 a 8 minutos, sin tocarlas (depende de si has hecho 8 hamburguesas o 4 hamburguesas muy grandes: si son más pequeñas, tardan menos tiempo en hacerse). Luego, dales la vuelta y fríe de 3 a 5 minutos más. 
  • En el horno.- Precalienta el horno a 180 grados y pincela las hamburguesas con el aceite. Ponlas de 10 a 15 minutos, sácalas, dales la vuelta con dos espátulas y con cuidado y luego tenlas de 5 a 10 minutos más. Ve mirando, que cada horno es un mundo y no queremos que se quemen.

 

 

Hamburguesa barbacoa

Una vez que el verano ha acabado y hay nuevas responsabilidades profesionales (sigo en el mismo sitio, pero con más trabajo), a mí lo de meterme en la cocina todos los días, no se me da. Porque no me da tiempo. Si no tengo comida hecha, las cenas me las apaño malamente: es decir, una tostada con hummus y, si tengo, verduras. Y, si no tengo, pues no pasa nada. Pero, como he comenzado a hacer deporte y he cambiado hábitos y tengo dos congeladores, ahora me organizo mejor: legumbres cocidas para un apaño, verduras en sus tuppers, bolsas de verduras congeladas por si acaso… y hamburguesas. Hamburguesas barbacoa.

En España, si pensamos en pizza, pensamos en tomate y orégano. En América, deben de pensar en cantidades ingentes de carne picada y salsa barbacoa, que es a lo que sabe esta hamburguesa, a pesar de que no lleva salsa barbacoa. En realidad, se llama «pizza burger» y está sacada de The Best Veggie Burgers on the Planet de Joni Marie Newman, con alguna modificación mínima, porque la masa queda muy líquida y la hamburguesa tarda en hacerse. Para prepararla, hay que hacer una crema agria de anacardos, que te da para 24 hamburguesas, así que yo hice la mitad y la otra mitad de la crema la guardé en papel film para otra vez. Son potentes. Es decir, tienen un sabor fuerte. No son aptas para comerlas solas sin nada más, que es como yo me como las hamburguesas. O quizá soy yo, que me está cambiando el paladar y, donde antes veía un turrón de chocolate riquísimo, ahora veo cacao malo y azúcar y, donde antes echaba un pelín más de sal o dos, ahora todo lo noto salado. Dicen que a la vejez el paladar cambia. No puede ser, que acabo de cumplir 40: cerebro, cuerpo, esperaos un poco más.

Ingredientes para 6 hamburguesas:

  • 100 gramos (1 taza) de soja texturizada fina
  • 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera. O agridulce. Si os gustan las úlceras, usad picante, pero lleva pimienta y chile en polvo, vosotros veréis.
  • 1 cucharada de ajo en polvo
  • 1 cucharadita de semillas de anís enteras
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 cucharadita de albahaca seca
  • 1/8 cucharadita de copos de chile
  • 1/8 de cucharadita de pimienta negra
  • 2 cucharadas de humo líquido
  • 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva + 60 ml (1/4 taza) más de aceite
  • 235 ml (1 taza) de agua
  • 210 gramos de gluten (1 taza y 1/2)
  • 1 lata de 170 gramos de tomate concentrado
  • 85 gramos (1/3 taza) de crema agria de anacardos

Para la crema de anacardos:

  • 200 gramos de tofu firme, prensado y escurrido
  • 30 gramos (1/4 de taza) de anacardos crudos, hechos polvo en un molinillo
  • 1 cucharada de vinagre de arroz
  • 1 cucharada de zumo de limón o de lima
  • 1 cucharada de shiro miso (miso blanco)
  • 1 cucharada de aceite de oliva

Preparación:

Yo hice primero la crema de anacardos. Pon todos los ingredientes en un robot de cocina o en una batidora potente: pon los líquidos abajo para que las cuchillas puedan moverse bien, porque la masa es densa y dura. Yo lo hice en el robot, porque lo intenté antes con una batidora normal de vaso y ni modo: el robot sí funciona, pero la batidora sufre un poco. Y no queremos que nuestros electrodomésticos sufran. Hay que batir hasta que esté muy cremosa. Luego, resérvala. Dura una semana en el frigorífico.

En un cacito, lleva el agua a ebullición. Mientras tanto, pon la soja en un bol, junto con la pimienta, el pimentón, el anís, la sal, el azúcar, los copos de chile, la albahaca seca y el ajo en polvo. Mezcla todo bien. Una vez hierva el agua, échala en el bol, da unas vueltas con una cuchara de madera, agrega 2 cucharadas de aceite de oliva y el humo líquido, remueve de nuevo, tapa el bol con un plato y deja reposar unos 10 minutos. Quita el plato y deja enfriar.

Cuando esté manejable, más bien frío, agrega el gluten, el tomate concentrado, el resto del aceite de oliva (los 60 mililitros) y la crema agria. Remueve con una cuchara de madera y luego amasa con tus manos. Deja enfriar del todo para que el gluten se desarrolle. Forma 6 hamburguesas (salen de 150 gramos cada una, bien gorditas).

Ahora puedes hacerlas de varias maneras. Yo tengo una parrilla eléctrica que tiene cuatro posiciones (la 4 es la más alta) y, después de mucho probar, descubrí que quedan perfectas teniéndolas 20 minutos al 3. En teoría, estarán listas, según Newman, con 5 minutos por cada lado a fuego medio-alto en una sartén con un pelín de aceite. A mí así me parece que el gluten queda crudo y que debe quedar más compacto. Pero esto va en gustos personales, porque a mí todo me gusta más bien duro. También se pueden hacer al horno, en una bandeja forrada con papel de hornear, durante 15 minutos a 180º C. Dales la vuelta al finalizar los 15 minutos y luego, ponlas otros 15 minutos más. Eso sí: se endurecen cuando se enfrían, porque se siguen cocinando un pelín. Yo, ya os digo, las hice a la parrilla. Pero estoy pensando que estas parrillas son muy buenas para hacer una tanda de verduras en nada de tiempo, pero no me quedo contenta con las hamburguesas, me parece que quedan siempre mejor en sartén o al horno.

Yo las aderezaría con verduras, porque ya os digo que estas hamburguesas barbacoa son fuertes de sabor. Vamos, que yo las metería en un pan con mucho tomate a rodajas y mucho verde por el medio. Y sin salsa, porque como llevan una cantidad buena de aceite, están jugosas y sueltan su grasilla.