Frijoles refritos… sin refreír

Sí, he usado pimiento. Yo, que lo odio con todo mi ser pero que no dejo de intentarlo y que solo lo utilizo en el gazpacho, me pasé un fin de semana cocinando (enterito, casi no hice otra cosa) y decidí programarme cenas que fueran más variadas que el plato de hummus y la ensalada con guisantes. Así que hice alubias negras refritas, de Kathy Hester, porque he descubierto que la Instant Pot es mucho más cómoda que la olla rápida tradicional. ¿Por qué? Porque no hay que estar pendiente de bajar el fuego ni quedarse en la cocina. Pulsas el botón y te largas o haces otras cosas.

Judías negras refritas (sin refreír)
Frijoles refritos (sin refreír)

Esto, en realidad, se puede servir en estas barquitas o con unas tortillas estilo fajitas. Y se le pone salsa pico de gallo por encima. Y un poco de crema agria. Y cebollino por encima. Pero yo no le puse ni para hacer la foto porque luego la tenía que congelar. Me la hubiera comido, pero había quedado para comer. Por eso mis fotos salen siempre así, tal cual es el plato y sin mucha floritura: porque voy a carajo sacao y porque vivo sola y no puedo adornar platos que están listos para comer con cosas que no se pueden congelar. Por ejemplo, salsas para pasta. La pasta al cabo de un día se queda correosa: así que fotografío solo la salsa. Cocino un fin de semana para todo el mes, así que no me puedo comer el mismo día seis o siete platos…

Ingredientes para 4 raciones:

Para saltear:

  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 370 gramos (1 y 1/2 tazas) de cebolla muy picada
  • 225 (1 y 1/2 tazas) de pimiento verde muy picado
  • 4 dientes de ajo muy picados
  • 1 y 1/2 cucharaditas de comino molido

Para la olla:

  • 700 ml (3 tazas) de agua
  • 400 gramos (2 tazas) de alubias negras, sin remojar ni nada, en crudo, enjuagadas y espulgadas
  • 2 cucharaditas de orégano
  • 1 y 1/2 cucharaditas de chile en polvo (yo lo puse a ojo y puse mucho menos, porque no puedo abusar del picante)
  • 1/2 cucharadita de chile chipotle en polvo (yo lo puse a ojo y puse mucho menos, porque no puedo abusar del picante)
  • 1/2 cucharadita de humo líquido, opcional: yo sí le puse
  • sal
Judías negras refritas
Alubias negras refritas

Preparación:

Para saltear, en una olla convencional, se pone al fuego a fuego medio, se añade el aceite y se calienta. En una olla eléctrica, se usa el botón SAUTÉ, que es saltear, en temperatura normal o baja, porque la temperatura normal de las ollas eléctricas es bastante alta (no he usado la alta, pero supongo que, si te descuidas, te quema la comida en un minuto). Saltea la cebolla 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Luego, agrega el pimiento, el comino y el ajo y saltéalos unos minutos más, hasta que los pimientos estén suaves.

Yo piqué todos los ingredientes con picadora para que estuvieran bien picaditos, porque luego hay que machacarlos.

Ahora, agrega el agua, las alubias, el orégano, el chile en polvo, el chipotle y el humo líquido y da unas vueltas. Tapa la olla. Si es eléctrica, cuida de que la válvula esté en la posición de sellado (SEALING) y ponla a alta presión durante 40 minutos. En la Instant Pot le tienes que dar al botón Manual y programar los 40 minutos.

Quita la presión de forma natural. Es decir, apaga la Instant Pot y olvídate de ella un cuarto de hora o, si  tu olla rápida es convencional, apártala del fuego y tampoco la mires en un cuarto de hora o así.

Destapa y sala las alubias.

Ahora hay que machacar las alubias, con el dorso de una cuchara de madera o con un machacador de patatas. Ojo: con esta cantidad de líquido queda muy líquido. Porque yo comprendo que no a todo el mundo le gustan las cosas sin líquido como a mí. Pero yo lo colé. Aviso por si sois de comida espesorra como yo.

Sirve como quieras. Yo usaría una tortilla mexicana con verduras o unos tacos y, por supuesto, además de la salsa pico de gallo encima y la crema agria, una buena ensalada para acompañar. Otra opción, sin tortillas, es servirlas con arroz integral. Y la ensalada que no falte.

Tipos de pasta (T-Z)

Tacconi
Tacconi

Tacconi.- Tienen forma de tacón y una gran abertura en el interior. Se sirven con salsas contundentes y llenas de ingredientes.

Tagliattelle
Tagliatelle

Tagliatelle.- Son los famosos tallarines. Pasta larga, aplanada, que se usa como los spaghetti. Los hay de distintas clases: por ejemplo, los zigrinate tienen los bordes en forma de ondas; los tagliatellini son más estrechos y los taglioline mucho más gordos. Los taglierini son similares, pero más delgados.

Tempestina
Tempestina

Tempestina.- Es una pasta corta que se usa generalmente en sopas.

Tortiglioni
Tortiglioni

 

Tortiglioni.- Es un tipo de pasta corta y estriada, con lo que coge muy bien las salsas.

Trecce dell'orto
Trecce dell’orto

Trecce dell’orto.- Se hace con sémola de trigo duro y se enrolla sobre sí misma. Es una de las pastas más estéticas que existen. Normalmente se le da color (la negra es tinta de calamar o sepia, claro está).

Trine
Trine

Trine.- Es una pasta larga y estriada que se usa con salsas contundentes.

Tripoline
Tripoline

Tripoline.- Es también ondulada en los extremos y tiene forma de cinta, pero hace un nido.

Trofie o trofiette
Trofie o trofiette

Trofie o trofiette– Es una pasta típica de Liguria, que se suele hacer con pesto y nada más. Es más bien pequeña y tiene una característica forma rizada.

Trottole
Trottole

Trottole.- Tiene una de las formas más bonitas que hay y está recomendada para ensaladas y sopas. Parece una peonza: de ahí su nombre. Como tiene esta forma, hay quien la hace también con salsas densas.

Truciolo
Truciolo

Truciolo.- Es una de estas pastas preciosísimas. Se asemeja a una cáscara. La creó un maestro de la pasta llamado Gualtiero Marchesi que se inspiró en su amigo Maurizio Riva, artesano de la madera. Mirad qué historia tan bonita. Es como una espiral de estas que sale de la madera cuando se va cortando y que es un desperdicio, pero su forma ahora se come.

Tubetti
Tubetti

Tubetti.- Pues es un tubito, como su propio nombre indica y se usa en ensaladas, sopas… o con lo que te apetezca, que tampoco vamos a coartar la creatividad de la peña ahora.

Tuffoli
Tuffoli

Tuffoli.- Es un canutillo estriado que tradicionalmente se usa con salsa de carne y verduras. Así que nosotros podemos sustituir la carne por seitán picado o soja texturizada y hacer un ragú riquísimo para una pasta de este tipo.

Ziti
Ziti

Ziti.- Es una pasta tubular, parecida a los macarrones, pero lisos, no estriados, y más largos. Se usa con salsas densas.

Ziti tagliatti
Ziti tagliatti

Ziti tagliati.- Son iguales, pero más cortos, simplemente.

Zitoni tagliati
Zitoni tagliati

Zitoni tagliati.- Apropiados para todo lo que queráis, para todos los tipos de salsa que queráis. Es un tipo de pasta corta que se parece a lo que aquí consideramos macarrones.

Tipos de pasta (P-S)

Paglia e fieno

Paglia e fieno.- En España son muy conocidos también, como spaguetti paja y heno. Son nidos, unos blancos (al huevo o sin huevo) y otros verdes, que tradicionalmente se tiñen con espinacas.

 

Paternostri
Paternostri

Paternostri.- Es una pasta corta en forma de arandelas. Es típica de la Toscana.

Penne
Penne

Penne.- Son lo que aquí en España conocemos como macarrones. Tienen forma cilíndrica y pueden tener estrías (penne rigate) o no (penne lisce). La diferencia con los macarrones es que los penne están cortados oblicuos y los macarrones son cilindros rectos.

Penne a candela
Penne a candela

Penne a candela.- Pueden tener la misma longitud que los penne o ser más largos, pero su principal característica es que su circunferencia es mucho mayor, así que acogen más cantidad de salsa.

 

Pennette
Pennette

Pennette.- Este es el pennette rigati, muy estriado y con forma de penne también. Acoge mucha salsa. Son más finos y más delgados que los penne.

Pennoni
Pennoni

Pennoni rigati o lisce.– O estriado o liso, es otra variante de los penne y se distingue en que tiene 3 o 4 centímetros de largo y son más anchos.

Pepe bucato

Pepe bucato.- Es una pasta corta redonda y gordita, que se usa mucho en sopas.

Perciati
Perciati

Perciati.- Es una pasta tubular, más corta que los spaguetti y más larga que los macarrones. Tiene la particularidad de que parece finita, pero cuando se cuece, su tamaño se triplica.

Perciatelli

Perciatelli.- Es igual que la anterior, pero con un diámetro más fino. Se trata de pasta de trigo duro. Hay otra variedad, los perciatelloni, que son más gruesos.

Perline
Perline

Perline.- Es una pasta corta que se hace con salsas, aunque también se puede usar en sopas contundentes.

Piombi
Piombi

Piombi.- Es un tipo de pasta que se hace como el cuscús, pero que tiene los granos bastante más gordos, así que quedan como bolitas. Se usan en sopas y en ensaladas y también en platos con salsas.

Pipe
Pipe

Pipe.- Son muy similares a los lumaconi, pero están estriados. Sirven para acoger salsas contundentes y espesas.

Pizzoccheri

Pizzoccheri.- Es una pasta de trigo sarraceno, que nació en los hogares más humildes de la Valltellina, una zona alpina de la región de Lombardía.

 

Quadrucci
Quadrucci

Quadrucci.- Es una pasta plana en forma de cuadrados. Se hace con salsas que no sean líquidas (por ejemplo, un plato tradicional es hacerlo con bacon -en nuestro caso, vegano-, cebolla frita y guisantes).

Racchette
Racchette

Racchette.- Forma parte de esta tendencia de pasta con formas divertidas. Esta tiene forma de raqueta, como su propio nombre indica.

Radiatori

Radiatori.- Su forma recuerda a los radiadores, porque es una pasta muy, muy estriada, así que absorbe muy bien todos los tipos de salsa, sobre todo suaves o poco densas.

 

Rigatoni
Rigatoni

Rigatoni.- Es otra de las pastas cortas de forma tubular y estriada, lo que significa que las salsas se adhieren muy bien.

Rocchetti
Rocchetti

Rocchetti.- Es una pasta corta que se usa mucho con salsas y también en ensaladas.

Ruote
Ruote

Ruote.- Es otra de las pastas cortas con formas reconocibles: en este caso, de rueda de carro.

Semi di melone

Semi di melone.- Pasta corta que se usa sobre todo en ensaladas y sopas y que recibe su nombre porque tiene forma de pipas de melón.

Sedani
Sedani

Sedani.- Se prepara igual que los penne o los maccheroni porque es un tipo de pasta tubular, pero más curvado. Se hace tradicionalmente con trigo duro, semolina y agua.

Sigarette
Sigarette

Sigarette.- Es otro tipo de pasta corta, tubular, en forma de cigarro, lisa y de la misma anchura que un cigarrillo, de ahí su nombre.

Spaguetti
Spaghetti

Spaghetti.- No necesitan presentación. Son una de las pastas más famosas en todo el mundo. Son redondos, largos y mucha gente los come ayudándose con una cuchara. Te chorreas viva con la salsa, pero son fantásticos. Su sección es circular y miden entre 25 y 30 centímetros de largo. También tienen sus variantes: los spaghettini son más finos y los spaghettoni bastante más gruesos y mucho más largos.

Spigazzuoli

Spigazzuoli.- Es una pasta semilarga que queda muy bien con salsas espesas. Se hace con sémola de trigo duro.

Stelette
Stellette

Stellette.- ¿Quién no ha comido esta pasta en sopas cuando era pequeño? Aquí están las estrellitas, que también alegran las ensaladas, si el resto de los ingredientes se pica mucho.

Stelline
Stelline

Stelline.- Otro tipo de pasta en forma de estrella de cinco puntas.

Strascioni
Strascioni

Strascioni.- Son una especie de barquitas, tradicionalmente de trigo duro y que se cocinan con salsas muy espesas llenas de ingredientes.

Strozzapreti
Strozzapreti

Strozzapreti.- Es una variante de los cavatelli. Se trata de una pasta enrollada a mano.