Legumbres en la cocina india

Las legumbres son uno de los alimentos más versátiles de la Tierra. Y en la India las utilizan en los más diversos platos. Las lentejas, las alubias, los garbanzos y los guisantes son legumbres ampliamente usadas en la cocina: son fuente de proteínas y de hidratos, son ricas en fibra, potasio, hierro, magnesio… Eso sí: las lentejas, por ejemplo, las usan de distintas formas: enteras con la piel, enteras sin la piel (es decir, de la planta) y secas, con o sin piel también.

Dal

La palabra “dal” se usa para un sinfín de legumbres que se usan en la cocina india.

Toor dal

Arvejas (o arhar dal o toovar, sabut toor o toor dal) se usa, sobre todo, en currys de lentejas. Es más denso que otras lentejas, así que hace los dal mucho más cremosos. Cuando está entera, se le llama sabut toor. Es pequeña y redonda. Cuando está pelada y partida, se llama toor dal. En la India se encuentran secas o recubiertas en aceite vegetal para que los insectos no se las coman. Si alguna vez las encuentras así, lávalas muy bien antes de cocinarlas.

Chana dal

Garbanzos.-  Se les llama chana generalmente. El normal de toda la vida que conocemos en España, es el kabuli chana y se usa en platos que tienen un montón de salsas espesas y platos donde las legumbres se cocinan hasta que estén muy suaves pero con poco líquido. Hay otra variedad que se llama kala chana y que es el garbanzo negro, menos conocida que el garbanzo tradicional. Ha de cocinarse bastante más tiempo y nunca se pone tan blando como los demás, pero es delicioso. El chana dal, que es el garbanzo indio partido, viene del garbanzo negro, aunque no lo parezca.

Garbanzo negro

Y también los hay verdes. Se les llama orhara chana y son como los negros en forma, pero de color verde. Y saben poco más o menos igual.

Garbanzo verde

Lentejas.- Las hay de varias clases.

Masoor dal.- Son lentejas rojas partidas y muy fáciles y rápidas de cocinar, lo que las convierte en una de las legumbres más utilizadas en la cocina india. Cuando se cocinan se vuelven amarillas.

Lentejas negras
Black gram.- Son lentejas negras partidas, que se usan en aperitivos y en curries y también se muelen para conseguir una harina que se utiliza como ingrediente clave en las dosas. Se utiliza en ceremonias hindús y viene en muchas formas: entera con la piel (sabut urad), entera sin la piel, partidas con la piel (urad dal) y partidas sin la piel. Por supuesto, los sabut urad son más nutritivos, pero cada una de las cuatro tiene una textura y formas únicas y sus propias cualidades en la cocina. Además, sin la piel y partidas son más digestivas.
Carillas rojas

Carillas.- Las conocidas como black-eyed peas. En India se llaman lobhia o rongi. También las hay rojas (sabut chowli). Ambas variedades consiguen curries estupendos y son maravillosas con hojas verdes o con leche de coco.

Judías mungo
Lentejas verdes.- Aquí las conocemos como judías mungo, porque en la India son moong o mung. Realmente no son lentejas, pero son parecidas. Vienen en tres formas: enteras con su piel (sabut moong), partidas con la piel (mung dal) y partidas sin la piel (yellow mung). Esta última es una de las que más rápido se cocinan y la más usada en el Norte de la India.
Alubias rojas
Alubias de riñón.- Son rojas, de diferentes tipos (rojos más claros o más oscuros). En la India se las llama rajmah.
A muchas de estas legumbres las podemos encontrar con el nombre genérico de “dal”. Como recomendación, si las compras a granel, mira que no tengan piedritas (se pone un plato blanco, se echan en un ladito y se van separando). No las laves ni las pongas a remojo hasta que no las vayas a cocinar (algunas, la noche antes, claro) y cuida de no guardarlas en sitios húmedos. Una vez cocidas, la mayoría de las legumbres duran tres días en el frigorífico y más de tres meses en el congelador. Cuando se asientan, las legumbres absorben líquido, así que te encontrarás con platos más densos de los que tenías cuando congelaste o refrigeraste. Puedes ajustarlos con más caldo o un poco más de agua, si quieres.

Quinoa con puerros al aceite de trufa

¿Paleodieta? ¿Qué es la paleodieta? No lo voy a explicar yo: lo va a explicar Óscar Picazo. Porque, si lo explicara yo, me remitiría a que es, en teoría, comer como el hombre de las cavernas, pero sin morirse a los 32 porque te has quedado sin dientes y no puedes desgarrar la carne y además no cocinas haciendo fuego en la cueva que es tu casa, sino con una vitrocerámica y tienes frigorífico y tus días no transcurren cazando bisontes, sino con el culo plantado delante de un ordenador. También supongo que mi visión de la dieta paleo viene determinada porque los dos paleos que me he encontrado han terminado bloqueados en Twitter por machistas y gilipollas.

Y, en esas, me encontré con este libro y no me lo pensé. Me hizo mucha gracia. De aquí he sacado esta receta, que está riquísima y es aromática a más no poder (porque el aceite de trufa es que deja un olor en la cocina…). Si tenéis más ganas de quinoa, podéis ver más recetas aquí. Y en esta entrada explicamos qué es la quinoa para quien no esté familirizado con este pseudocereal.

Ingredientes para 4 raciones:

  • 180 gramos de quinoa
  • 350 gramos de caldo vegetal
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 4 puerros
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cucharaditas de aceite de trufa blanca
  • 2 cucharadas de cebollino fresco picado
  • Pimienta negra

 

Preparación:

Pon la quinoa en un colador de malla y enjuágala bajo el grifo de agua fría. Esto le quita el amargor. Ahora, ponla en un cazo, agrega el caldo y 1/4 cucharadita de sal y lleva a ebullición. Cuando hierva, baja el fuego, tapa el cazo y deja cocer 15 minutos. Cuando hayan pasado los 15 minutos, aparta del calor y separa los granos con un tenedor. Verás que no ha absorbido todo el líquido. Y así está bien por lo que te vamos a contar ahora.

Mientras la quinoa se está cociendo, prepara los puerros. Córtalos por la mitad a lo largo, quítales las hojas verdes (lávalas y guárdalas en una bolsa para congelación: te servirán para hacer un caldo de verduras). Lava bien los puerros porque suelen tener tierra (yo los pico y los lavo una vez picados. Luego los escurro muy bien). Calienta el aceite en una sartén, añade los puerros picados en medias lunas y refríe, removiendo de vez en cuando, durante 10 minutos, que es lo que tardarán en estar tiernos.

Añade el contenido de la sartén al cazo con la quinoa y mezcla. Sazona con pimienta y calienta de 3 a 4 minutos. Absorberá más líquido. Luego agrega el aceite de trufa y la mitad del cebollino y remueve.

Divide en 4 platos, decora con el cebollino restante y a disfrutar.

Cuatro años y mil cambios

“Yo no soy vegana. No sé si puedo serlo ni sé si quiero serlo. Quizá dentro de cinco años me vuelva ovolactovegetariana, ovovegetariana y vegana”.

Yo, hace mucho tiempo, aquí.

Hace cuatro años justos, yo compraba mi primer libro de gastronomía vegana (Appetite for reduction, de Isa Chandra Moskowitz) y me metía en la cocina a hacer algo un pelín más elaborado que un cocido (tocino fresco, tocino añejo, chorizo, morcilla, ternera, pollo, hueso de jamón, agua, garbanzos: todo a la olla unas horitas al chup chup) o que una pasta (siete minutos, escurrir, abrir una lata de atún, echar tomate frito de bote y queso rallado) o que un filete de pollo a la plancha o un estofado de carne al vino o un arroz a la cubana con salchichas frankfurt o una dorada a la sal.

Yo comía mierda.

Ahora como mierda también (recordemos: tengo ansiedad crónica y constante. Para los que no me conozcan: no, no se me nota. Parezco la persona más equilibrada de la tierra. De hecho, soy muy equilibrada. Pero tengo ansiedad crónica y constante, que precisaría de bastante medicación si yo no fuera la bestia psicológica que soy -y esto, para mi desgracia, es un diagnóstico médico-). La diferencia estriba en que ahora sé cuándo me estoy metiendo mierda.

Así empezó todo

Hace cuatro años, yo creaba este blog.

A mí me gusta la carne. Y me gusta el pescado. Y el marisco. Me gusta todo eso, mucho. Me gusta hasta el chopped, que es una fregona triturada. Me gusta la ternera muy poco hecha: con sangre en el plato, que huela a sangre y mojar pan. Adoro el salmón crudo, el atún marcado a la plancha, la merluza, la pescadilla, el pastel de cabracho y el pescado con mayonesa. Comería jamón por la mañana en el desayuno, a mediodía y por la noche, con chorizo, morcón y lomo (doblao, por favor). He pasado años sin apenas verdura y sin fruta. La verdura no me gustaba (sí: sigo odiando el pimiento, gracias). La fruta, si no está muy ácida, aún me cuesta. Pero dejará de costarme.

Me gustan la carne, el pescado y el marisco, digo. En presente. No me dan asco y que se mate a ciertos animales para que sirvan de alimento a ciertas poblaciones del planeta (muy pocas) tampoco me apena. Me parece una gilipollez pretender que un inuit se vuelva vegetariano. Eso sí: me resulta más imbécil que me hablen de que la carne es necesaria e imprescindible para sobrevivir porque existen los inuits. Sobre todo cuando lo dicen personas que no saben dónde está Nunavut.

Iqaluit – ᐃᖃᓗᐃᑦ – ‘Lugar de abundante pescado’

Ojalá hubiera sabido antes todo lo que sé ahora. No solo sobre comida, sino sobre modos de producción, hambre (sí, hay 800 millones de personas que no tienen qué comer), medio ambiente, destrucción de ecosistemas y cambio climático.

Con toda esa información en la mano, con mi concepción del mundo y mis ideas políticas, no se trata de que quiera o no ser vegetariana. Se trata de que no puedo ser otra cosa sin llevar una vida con una coherencia interna de morondanga.

¡Pero todos somos incoherentes!, dice la turba.

Y una polla.

Una cosa es que yo compre el papel higiénico en un supermercado porque no hay otro lugar donde comprarlo; una cosa es que yo compre ropa en multinacionales porque no existe otra opción (y puedo elegir comprar menos ropa, o apañarme con lo que me dan de segunda mano, que es lo que hago) y otra cosa es cagarla en el resto de las decisiones que uno sí puede tomar porque la pureza no existe.

He tenido mis primeras Navidades sin crueldad (sí, le he puesto ojitos a la sapateira, pero no me la he comido. Es que yo me he hinchado de jamón ibérico, ¿saben? Pero la sapateira es solo una vez al año) y el único escollo ha sido tener que cargar con la comida desde Mérida a Badajoz.

Yo, que soy muy radical pero no tanto como quisiera, ahora veo a un ecologista comiendo carne y me parto. De hecho, he dejado de pagar la cuota de organizaciones ecologistas porque no dicen nada de dejar de comer carne. Que, por cierto, tardas más en borrarte de Greenpeace que darse de baja de Telefónica cuando tienes un contrato de permanencia. Cuando no hagáis listas rojas y verdes de peces y digáis claramente que comer pescado en el primer mundo sobrealimentado es innecesario, insolidario y antiecológico  me volvéis a llamar, chicos. Mientras tanto, prefiero sostener a otras organizaciones que no son tan laxas.

No me gustan las medias tintas. No me han gustado nunca y no voy a comenzar a la vejez.

Dentro de cuatro meses cumplo 40. No me he hecho propósitos de año nuevo que no pueda cumplir. Aumentar la ingesta de fruta, no llevarme dinero al trabajo para no asaltar la máquina (la drogadicción es lo que tiene), hacer deporte e ir andando a todas partes (salvo en circunstancias climatológicas adversas). Adherirme a la pauta dietética por fin y aprender a controlar la ansiedad.

No, no está lo de disfrutar de la vida. Yo disfruto de todo.