Wok de verduras con salsa ponzu

Eparquio Delgado es psicólogo, vive en La Orotava (Tenerife), escribe en El País, tiene una niña y más de 11.000 seguidores en Twitter y me llama por teléfono enseguida si necesito algo. La charla suele durar una hora, hora y media. Hace algún tiempo, habló sobre un concepto que está muy de moda, la resiliencia (es decir, la capacidad de sobreponerse a las adversidades). Es un tema que me interesa, como me interesan todos los «cómo deberíamos ser todos»: ser asertivos, y felices aunque no tengamos trabajo ni visos de encontrarlo o nuestras relaciones vayan mal; no ser celosos, no sentir ira o vergüenza por tu cuerpo o tu carácter, quererte mucho (sea lo que sea eso).

Aquí nos rompemos. A veces. Otras veces no. Cuando nos rompemos, hay gente que recoge los pedazos en tres minutos y medio, con un café y una tarta o una cena en la que no solo se habla de lo que se rompió. Y llegan nuevas relaciones y se retoman antiguas y así…

Y los domingos, se cocina. Y se ponen lavadoras.

Ingredientes para 3 raciones (de 300 gramos cada una o así):

  • 500 gramos de judías verdes, sin los extremos y bien lavadas
  • 500 gramos de zanahorias, cortadas en tiras irregulares una vez peladas
  • 100 gramos de brócoli lavado y en floretes
  • 100 gramos de acelgas lavadas y picadas en tiras
  • 3 cebollas rojas medianas
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 3 cucharadas de salsa de soja (si sois celíacos, tamari, que no lleva gluten)
  • 2 cucharadas de salsa ponzu
  • 2 cucharadas de mirin

Preparación:

Haz al vapor las judías verdes y las zanahorias: las judías verdes, unos 10 minutos y las zanahorias, 15. Depende de lo duras que estén y lo grandes que las hayas cortado, así que ve pinchando. Han de estar blanditas pero al dente.

Calienta el wok más grande que tengas. Luego, calienta el aceite y añade la cebolla. Tenla 5 minutos. Ahora, agrega todas las verduras y dales unas vueltas. Yo las tuve 10 minutos. Rehoga con la salsa de soja, la salsa ponzu y el mirin y deja hervir unos 5 minutos.

Las verduras quedan con salsa por si se las quieres echar a un arrocito, que es lo que pega. O a unos noodles o espaguetis. O calentar tofu en esa salsa. O lo que quieras.

Hamburguesas ahumadas

Escucho a Frank Sinatra. Estoy escribiendo más que nunca en el blog. Cocino, escribo, veo series: solo me falta retomar el ritmo de lectura que tenía antes de caerme con todo el equipo y dejar de hacer todas las actividades que me gustaban (esto es lo que es una depresión). Leer es la que más me cuesta retomar, porque leer exige más esfuerzo. Me cuestan hasta los libros que me han ordenado que me lea (las recomendaciones de un psicólogo son órdenes y el mío está determinado a que me lea no sé cuántos volúmenes de terapia psicológica). Y sí: pasé los últimos días de mis vacaciones cerciorándome de que iba a tener mucha cena. Porque las hamburguesas (casi) siempre las dejo para la cena. Me pasa lo mismo con los purés. Cenar un puré calentito en otoño-invierno e irte a la cama con esa sensación reconfortante es de las mejores cosas de estas temperaturas, junto con rodear con las manos una taza de café.

Hay muchas hamburguesas con la misma base: y, si cambian las especias, cambia totalmente el sabor. Nunca desdeñéis el poder de unas cuantas cucharaditas de especias y hierbas que, ojo, siempre hay que usar con moderación. En este caso, menos es más.

Ingredientes para 10 hamburguesas (depende del tamaño):

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 dientes de ajo muy picados
  • 360 gramos (2 tazas) de alubias carillas cocidas y escurridas
  • 300 gramos (2 tazas) de calabaza picada en cubitos pequeños
  • 145 gramos (1 taza) de guisantes frescos o congelados, pero descongelados ya
  • 160 gramos (1 taza) de cebolla picada en cubitos pequeños
  • 110 gramos (1 taza) de coliflor picada pequeña
  • 2 cucharadas de cebollino fresco picado
  • 1 cucharada de perejil fresco picado
  • 3 cucharaditas de levadura nutrcional
  • 2 cucharaditas de psyllium en polvo
  • 2 cucharaditas de pimentón dulce de La Vera
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/4 cucharadita de humo líquido
  • Pan rallado, gluten, harina de garbanzos o de arroz o de avena o de trigo o lo que queráis, por si quedan húmedas

Preparación:

Calienta una sartén grande a fuego medio y luego, añade el aceite y deja que se caliente. Agrega la calabaza y sofríe, removiendo de vez en cuando, 20 minutos. Luego, añade la cebolla, la coliflor y los guisantes y sofríe 5 minutos más. Ahora, echa el ajo y sofríe 2 minutos más y luego, las alubias. Dale unas vueltas un par de minutos. Pasa el contenido de la sartén a un robot de cocina, pero no batas aún.

Echa la sal, el perejil, el cebollino, la levadura nutricional, el pimentón de La Vera, la sal y el humo líquido y espolvorea el psyllium. Ahora, pulsa. Hazlo a intervalos cortos porque no quieres un puré cremoso, quieres una hamburguesa que tenga textura. Ve raspando las paredes de vez en cuando para integrar todos los ingredientes.

Forma hamburguesas, calienta una sartén a fuego medio-bajo, agrega la otra cucharada de aceite de oliva, deja que se caliente y fríe las hamburguesas, por tandas, 15 minutos por un lado y 10 por el otro. Y ya están listas. Ya las puedes servir o congelar.

Si ves que te quedan húmedas, añade lo que quieras: pan rallado, pan rallado sin gluten, gluten… Hazlo de cucharada en cucharada para que vayas comprobando cómo va la masa. ¿Y cómo sé si están húmedas? Lo vas a saber, te lo aseguro, porque es que se deshacen cuando las vas a poner en la sartén. ¿Y cómo sé que ya están? Porque amasas y no se te caen, pero aún están húmedas, lo que te garantiza que queden jugosas. Sí, yo he sido de esas que ha puesto gluten a cascoporro y luego le ha salido una hamburguesa incomible (que se ha comido, de todas maneras, porque eso lo picas y ya tienes como carne picada para la pasta, pero buena no estaba).

Salsa de calabaza

Qué bonitas son las relaciones y qué complicadas a veces. Cuántos malentendidos, cuántas medias historias, cuánto ir a tientas, sin saber si puedes preguntar, si no puedes preguntar, si molestarás, si no molestarás, si lo mismo esta manera tuya de escribir en WhatsApp (sujeto, verbo, predicado, frases cortas) parece demasiado borde, como te han dicho ya más veces de las que puedes recordar.

Y, sin embargo, siempre pienso que las cosas (todas) deberían ser más fáciles. Hablar, hablar, hablar, confiar, ir construyendo cierto tipo de intimidad, ahora contamos esto, ahora lo otro, preguntamos, aclaramos, afianzamos, seguimos. Generalmente, a mí se me da bien. Supongo que porque mi círculo está más que hecho… y porque, realmente, a mí la gente me fascina desde que era pequeña. Me fascina el comportamiento humano (esta frase se la he robado a Manuel García Tabuyo) y el hecho de que, como decía Dickens, todos estemos hechos de tal forma que siempre seamos un secreto y un misterio para cada uno de nuestros semejantes.

Dickens también lo dijo todo, como Shakespeare. O quizá no, pero yo amo a Dickens.

¿Se hubiera comido esta salsa con pasta de guisantes, Dickens? Voto sí. (Lo sé: tengo una manera extraña de introducir las recetas). Está sacada de From Pantry to Plate, de Heather Crosby.

Ingredientes para de 2 a 4 raciones:

  • 120 ml (1/2 taza) de agua
  • 2 cucharaditas de aceite de oliva + 1 cucharada de aceite de oliva para freír
  • 300 gramos (2 tazas) de calabaza a cuadraditos
  • 40 gramos (1/4 de taza) de cebolla salteada
  • 1 cucharadita de vinagre de sidra o de manzana (yo le puse de manzana porque el de sidra se me había acabado)
  • 1 cucharadita de sal fina
  • 65 gramos (1/2 taza) de anacardos puestos a remojo cuatro horas si tu batidora no es muy potente
  • 1/4 cucharadita de pimentón de La Vera dulce o agridulce
  • 25 gramos (2 cucharadas de piñones tostados)
  • Piñones tostados para decorar, si queréis

Preparación:

Puedes asar, freír o cocer la calabaza al vapor. Yo opté por freírla, porque total, como hay que saltear una poquita de cebolla, para qué hacerlo por partes cuando puedes tenerlo todo junto. Y porque no enciendo el horno si no tengo que hacer más platos en él (o eso pretendo, que luego me dan las tantas en la cocina y solo hago hamburguesas o coliflor en filetes). Calienta una sartén grande a fuego medio, echa una cucharada de aceite de oliva, calienta el aceite, echa la calabaza y póchala durante 20 minutos. Luego, añade la cebolla y saltea 5 minutos más.

Pon en el vaso de una batidora (yo usé una normal y corriente, de las de brazo de toda la vida) el agua, los anacardos escurridos y enjuagados, el contenido de la sartén (es decir, la calabaza y la cebolla), las 2 cucharaditas de aceite, el pimentón, el vinagre de sidra y los piñones. Ahora, bate.

Queda muy espesa. Depende de para lo que la quieras, la querrás más líquida. Yo, como ya habéis visto, la quería para pasta de legumbres (de guisantes, en este caso) y añadí más agua. Ve batiendo y agrega agua, de 60 ml (1/4 taza) en 60 ml, mientras bates, hasta que tenga la consistencia que tú quieres.

La puedes usar con cualquier cereal (me refiero a arroz, bulgur, pasta de trigo o espelta y esas cosas), con legumbres, como salsa para soja texturizada en cubitos o filetes o como salsa para unas verduras al vapor.

Y está riquísima.