La olla rápida XIV – Sopas

Sopas. Para el otoño y el invierno, calentitas. Adoro las sopas y los purés. Los purés los uso para acompañar y muchos días tomo sopas (completas, espesas) de plato único. Es muy fácil hacer caldo vegetal con recortes de verduras en la olla rápida. Las verduras se lavan, cortas lo que vayas a comer, lo demás lo guardas en una bolsa de congelación y luego haces caldo. No compres caldo industrial, que es una porquería. Se trata de comer bien. Puedes usar ajo, puerro, cebolla, zanahoria, laurel, granos de pimienta, tomillo (ojo: romero mejor no, es muy potente y luego la sopa solo sabe a romero). Evita las verduras con mucho color, como las zanahorias moradas o la remolacha, a no ser que quieras un caldo de un color determinado… para un risotto, por ejemplo.

Si deseas un caldo muy sabroso, con las sobras de las verduras puedes poner verduras enteras bien limpias en una fuente de horno, cubrirlas con una cucharada de aceite de oliva (siempre virgen extra) y asarlas al horno a 230ºC durante 30 minutos. La verdura se caramelizará y añadirá un sabor más profundo al caldo. Y, depende del caldo que quieras conseguir, puedes usar unas verduras u otras: por ejemplo, espárragos o setas.

¿Qué verduras conviene usar? 

  • Todos los allium: ajos, cebollas, cebolletas, cebollas moradas, chalotas, escalonias, cebollas dulces, puerros, cebollinos… Se pueden usar con o sin piel.
  • Apio, hojas incluidas.
  • Verduras de raíz: zanahorias, apionabos (no demasiado de los extremos, que amargan), chirivías, raíz de perejil.
  • Hojas de hierbas aromáticas y sus tallos: el perejil siempre es maravilloso y el cilantro añade un sabor asiático a los caldos.
  • Champiñones y setas, frescos o secos.
  • Guisantes.
  • Judías verdes.
  • Tallos de espárragos, para hacer sopa de espárragos.
  • El corazón de las mazorcas de maíz, una vez quitados los granos. Sí, se usa.
  • Alga kombu: uno o dos trocitos de unos 7 cm. son suficientes para una olla entera de caldo.
  • Pimienta negra en grano.
Raíz de perejil.
Raíz de perejil.

¿Qué debo usar con moderación?

  • Tubérculos: ponen el caldo turbio. Usa pequeñas cantidades de patatas, boniatos o pieles de calabaza.
  • Lechugas, calabazas de verano y tomates: úsalos frescos, si los usas, porque no se congelan bien, así que no sirven para guardar los restos en una bolsa de plástico en el congelador.
  • Pimientos: su sabor puede ser muy pronunciado y tampoco guardes los tallos en el congelador, porque se ponen babosillos.
  • Hinojo.
  • Hierbas aromáticas muy potentes, como la albahaca, el eneldo, la mejorana, el orégano, el romero, la salvia o la ajedrea.
  • Verduras de color oscuro, como las zanahorias moradas o la remolacha, a no ser que quieras un caldo con mucho color por algo en especial.
  • Jengibre fresco, a no ser que quieras un caldo de inspiración asiática.
  • Raíz de cúrcuma, debido a su color, a no ser que quieras un caldo amarillo con un toquecito amargo si vas a preparar un plato especial.

 

Calabazas de verano
Calabazas de verano

¿Qué verduras debo evitar o utilizar solo en cantidades muy pequeñas?

  • Alcachofas.
  • Chiles.
  • Crucíferas, porque tienden a ponerse muy amargas (bok choy, brócoli, col, coles de Bruselas, coliflor, berros, rábanos, rábanos picantes, kohlrabis, tastoi, rutabaga…).
  • Berenjenas.
  • Endivias y otras hojas amargas, como la rúcula o el radicchio (achicoria roja).
  • Okra
  • Espinacas
  • Acelgas

Si no sabes en qué vas a usar el caldo, como siempre es mejor hacerlo todo sin salar y luego ya salas el plato. La cosa es tan simple como poner las verduras en la olla, tapar, cocer al 2 durante 5 o 10 minutos (es caldo: ponlo el tiempo que quieras, pero con 5 o 10 minutos suele tener suficiente) y ya está. Lo cuelas encima de un colador de malla puesto sobre un bol, presionas la verdura con el dorso de una cuchara de madera y luego puedes tirar la verdura, o hacer compost para las plantas (yo no tengo compostera, porque no tengo plantas) o hacer puré, una vez eliminada la hoja de laurel y las pieles de las cebollas, que es la mejor opción. Este puré no tiene muchísimo sabor, pero puede aderezar cualquier salsita si lo guardas en una cubitera. O incluso tus sopas: quedará el caldo más turbio y espeso, pero está rico igual.

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