La olla rápida XIII – Verduras

Cocer verduras en la olla rápida realza su sabor natural y, además, tiene otra ventaja: como se rompen las paredes de las células de las verduras, el líquido que hayamos echado (caldo, agua con hierbas aromáticas) entra en ellas y añade sabor. Esto no ocurre con las verduras cocidas al vapor. Cocción que nos encanta, por otra parte, porque yo no sé si hay algo más rico que unas patatas con brócoli al vapor.

Procura escoger siempre verdura de temporada y local. Mejor en frutería que en hipermercado. Además, ten en cuenta que la olla rápida no calienta la cocina como el horno, así que puedes usarla en verano también. Eso es lo que dice Jill Nussinow, pero dudo mucho que esta señora haya vivido un verano extremeño. Porque, si no, sabría que hasta picar berenjenas calienta la cocina.

Consejos básicos

  • Cocer a presión verdura que se cocina muy rápidamente requiere de precisión: usa el cronómetro del móvil.
  • En muchas recetas que tienen varias clases de verduras, las que se hacen más rápido simplemente se introducen en la olla, crudas, cuando la hayamos despresurizado para cocinarlas con el calor residual. En algunos casos, la verdura se mete en la olla, se tapa la olla y así sola se hace durante unos minutos.
  • Si tienes una olla con dos posiciones, alta presión (2) y baja (1), la baja presión permite cocinar la verdura en el doble de tiempo que la alta, así que puedes ser más preciso. Sobre todo, úsalo con los guisantes, bok choy, brócoli o las calabazas de verano -que son calabazas, pero más inmaduras-.. De todos modos, el tiempo total no será mucho, así que no dejes la cocina sin vigilancia.

Cuadro de tiempo

  • Usa el cuadro de tiempo como una referencia rápida para adaptar las recetas que quieras.
  • Si quieres usar más líquido, guarda el que sobre para usarlo en otra receta.
  • El tiempo de cocción puede variar, dependiendo del tiempo que haga desde que la verdura se cosechó, pero utiliza el tiempo mínimo porque siempre puedes volver a poner la olla uno o dos minutos más.
  • Cocina en alta presión a no ser se indique otra cosa.
  • El líquido que uses (agua, caldo, zumo o vino) se ha contemplado para 1 taza de verdura picada en trozos uniformes. Si usas más de una taza, no necesariamente hay que doblar o triplicar la cantidad de líquido. Con verdura acuosa, como el bok choy, puede que no tengas que añadir más. Con verdura que no elimine mucho líquido, necesitarás un 50 por ciento más, mientras que con patatas muy secas, tendrás que doblar o triplicar la cantidad de agua o caldo.

 

 Verduras
(1 taza)
Líquido Tiempo Despresurización
Alcachofas, medianas
(usa la rejilla de cocer al vapor si quieres)
1/2 taza 6-12 minutos
(más para alcachofas más viejas o si las quieres muy suaves)
Normal o rápida,
da lo mismo
Alcachofas baby 1/2 taza 3-4 minutos Rápida
Apionabo
cortado en trozos
De 1/3 a 1/2 taza 3-4 minutos Normal o rápida,
da lo mismo
Berenjenas,
cortada en cubos
 De 1/4 a 1/2 taza  2-3 minutos Rápida
Berenjenas,
a rodajas (en la rejilla de cocer al vapor o en otra olla dentro de la olla)
De 1/4 a 1/3 taza 2-4 minutos Rápida
Boniatos,
de medianos a grandes, enteros
1/2 taza 10-14 minutos Natural
Boniatos pequeños, enteros  1/2 taza 8-12 minutos Natural
Brócoli 2-4 cucharadas 1-2 minutos
(o 2 minutos a baja presión)
Rápida
Calabacín
u otra calabaza de verano
,
a rodajas
De 1 a 2 cucharadas 30-60 segundos
o 1 minuto a baja presión
Rápida
Calabaza espagueti,
en cuartos
 1/2 taza 4-5 minutos Normal o rápida,
da lo mismo
Calabaza espagueti, entera  1 taza 6-10 minutos  Normal o rápida,
da lo mismo
Calabazas de invierno, por la mitad De 1/2 a 1 taza 4-10 minutos Normal o rápida,
da lo mismo
Calabazas de invierno, enteras
(en el cocedor de vapor)
1 taza 10-15 minutos Natural
Calabazas de invierno,
en cuartos
 De 1/2 a 1 taza 4-8 minutos Normal o rápida,
da lo mismo
Cebollas,
a rodajas o picadas
 1/4 taza  2-3 minutos Normal o rápida,
da lo mismo
Chiles a rodajas  1/4 taza 2 minutos Rápida
Champiñones, a rodajas 2-4 cucharadas  2-3 minutos Ràpida
Champiñones, enteros  1/4 taza 2-4 minutos Ràpida
Chirivíaa rodajas  1/4 taza 2-3 minutos Normal o rápida,
da lo mismo

Coles de Bruselas, pequeñas o medianas, cortadas por la mitad

De 1/4 a 1/2 taza 1 y 1/2 o 2 minutos (o 2 minutos a baja presión) Rápida

Coles de Bruselas, medianas, enteras

De 1/4 a 1/2 taza  2-3 minutos (o hasta 4 minutos a baja presión) Rápida

Coles (blanca, lombarda…), a rodajas o rallada

 2-4 cucharadas 2-3 minutos Rápida

Colinabo,
a rodajas o en cubos

 De 1/4 a 1/2 taza 3-5 minutos Rápida

Colirrábano

1/4 taza 3-5 minutos Rápida


Espárragos

1/4 de taza o menos 1 y 1/2 o 2 minutos
(o 2 minutos a baja presión)
Rápida

Espinacas

3 cucharadas o más  1-2 minutos a baja presión Rápida
Guisantes grandes  1/4 taza 1 minuto Rápida
  Guisantes pequeños  1/4 taza 30-60 segundos
a baja presión
Rápida
Judías verdes  1/4 taza 1-3 minutos  Rápida

Hojas verdes robustas, como la col rizada, acelgas, nabiza o grelos

1/4 taza o más 2-3 minutos Rápida

Maíz en su mazorca
(en la rejilla de cocer al vapor o en otra olla dentro de la olla)

1 taza 3-5 minutos Rápida

Maíz en grano

 1/4 taza  1-2 minutos  Rápida

Nabos, a rodajas

 1/4 taza 2-3 minutos Rápida

Nabos pequeños,
de 5 a 7,5 cm., enteros

 1/2 taza 4-5 minutos Rápida

Okra

1/4 taza 2 minutos Rápida

Patatas,
de medianas a grandes, enteras

De 1/2 a 1 taza 10-14 minutos Natural

Patatas, en trozos grandes

 De 1/4 a 1/2 taza (mucho más para puré de patatas) 4-5 minutos  Rápida

Patatas, pequeñas, enteras

 1/2 taza 8-10 minutos Natural
Patatas nuevas, pequeñas (como las de mojo picón)  De 1/4 a 1/2 taza  1-2 minutos  Rápido
Patatas, a rodajas o en cubos  De 1/4 a 1/2 taza  3 minutos Rápida

Pimientos, a rodajas

1/4 taza 2 minutos Rápida
Puerros, a rodajas 1/4 taza  2-3 minutos  Rápida
Rábano, a rodajas  1/4 taza 2-3 minutos  Rápida

Remolachas, pequeñas, enteras (en la rejilla de cocer al vapor)

1 taza 10-12 minutos Normal o rápida,
da lo mismo

Remolachas,
medianas o grandes
(en la rejilla de cocer al vapor o en otra olla dentro de la olla)

De 1/2 a 1 taza 10-12 minutos Normal o rápida,
da lo mismo

Remolachas,
a cubos o a rodajas

De 1/4 a 1/2 taza 3 minutos Ràpida
Zanahorias, a rodajas  1/4 taza o más 2-3 minutos  Rápida

Zanahorias
, enteras
1/2 taza 5-8 minutos Normal o rápida,
da lo mismo

 

Haz buenas migas con tu congelador

  • Mucha de la comida que hagas se puede congelar. La idea es cocinar ingredientes frescos y disfrutarlos cuando no están en temporada. Si tienes varias clases de cereales, legumbres y verduras cocidas en el congelador, puedes disfrutar de una comida o cena completa en nada de tiempo.
  • Una de las cosas más importantes que tendrás que tener en cuenta es tener un congelador organizado. Pon las legumbres en un sitio, los cereales en otro y la verdura en otro. No queremos confundir un puré de calabacín con un batido de frutas (sí, a mí me ha pasado) ni los arándanos con alubias negras.

Cebollas

Hay recetas que piden 1 cebolla, pero las cebollas pueden ser de muchos tamaños. Así que muchos cocineros y en muchos libros optan por especificar la cantidad de cebolla. Esto es algo que, en la mayoría de las recetas, no importa. Pero en otras sí. Sobre todo, si la cebolla es dulce, como la Vidalia, la Maui Sweet (es de Hawaii) o la Walla Walla (que es de Estados Unidos también).Debido a sus altos niveles de azúcar, cuando se cocinan en la olla a presión, tienden a pegarse al fondo y a quemarse. Por eso es mejor sofreírlas un poco y, si comienza a ocurrir esto, desglasa la olla con caldo o agua. Así podrás luego tapar la olla y llevarla a ebullición sin que se haya quemado la comida.

Patatas

Hay varias maneras de hacer las patatas en la olla rápida:

  • Hacerlas al vapor con una rejilla. Pon al menos 1 taza de agua en la olla, pero asegúrate de que el agua quede por debajo de la rejilla y no la toca. Pon las patatas sin pelar en la rejilla: puedes llenarla 2/3 de su capacidad. Pon la tapa y cuece al 2 (alta presión) de 12 a 14 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas y cuántas vayas a cocer. Deja que el vapor salga de forma natural. Comprueba si están clavando un cuchillo en la patata más grande: si no es así, ponlas 1 o 2 minutos más.
  • Cocerlas en agua, sin la rejilla. Añade al menos 1 taza de agua a la olla y luego las patatas. Lleva a alta presión de 12 a 15 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas y de cuántas vayas a cocer. Deja que el vapor salga de forma natural.
  • Ten en cuenta que, en los dos modos, las patatas con la piel más fina se hacen antes.
  • Si usas patatas pequeñas, con 6 minutos podrán estar listas.
  • Si además de cocerlas, quieres las patatas crujientes, precalienta el horno a 200º C 5 minutos después de que comiencen a cocer las patatas. Cuando estén cocidas, pásalas a una bandeja y ásalas de 5 a 10 minutos, hasta que estén crujientes por fuera.
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Muchísimas gracias

8 thoughts on “La olla rápida XIII – Verduras

  1. Muy buen post, estoy empezando un periodo de cocina “todo en olla a presión” y me viene de maravilla tus datos. Tengo una duda con los tiempos…….desde cuándo cuento?…..mi madre dice que desde que comienza a ebullir, es correcto?

    1. Siempre hay que hacerle caso a las madres. Desde que la pesa suba o desde que la presión suba y bajes el fuego. Ahí se comienza a contar: justo cuando ya se ha alcanzado la presión suficiente.

  2. Me ha encatado tu pagina. Yo pensaba que lo de la verdura era dificil, pero ahora sé que puedo hacer una ensalda con brocoli, maiz, cetas, todo al mismo tiempo. Tu pagina es excelente, sencilla y precisa, me gusto tambien que la informacion es directa sin rodeos, ni adornos. Muchas Gracias

  3. ¡Qué bien nos vienen tus indicaciones! Pero tengo una duda: ¿Estos tiempos corresponden a una olla exprés o a una rápida? Y tengo una de éstas, WMF, y me parecen tiempos demasiado largos. Tú me dirás.
    Muchas gracias

    1. A una rápida, no a una exprés. Esos son los tiempos que aparecen en mis libros. Yo no los puedo comprobar porque nunca jamás hago verduras en la olla: las hago al vapor o al horno siempre. Así que esto es orientativo. La mejor manera es ponerlas el menor tiempo que veas e ir comprobando. Por ejemplo, mis tiempos de legumbres siempre son dos o tres minutos más en mi olla…

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