La olla rápida XI – Cereales

Vamos a entrar en faenas con cereales: ¿cuántos hay, cuánto tiempo tardan en cocerse? Ahora lo vamos a ver. Ahora ya podemos encontrar (ejem, en algunas ciudades más y en otras menos) una mayor oferta de cereales: hay un movimiento de agricultores y panarras (panarra: gente que hace pan en casa como loca) para recuperar cereales antiguos y no depender tanto del trigo, que ya está muy hibridado. Muchos de ellos, además, no tienen gluten, así que para los celíacos, vienen muy bien. Entre ellos están la espelta, el kamut, el fonio o incluso la quinoa.

Kasha

Cerales antiguos sin gluten.- Los más populares son el amaranto, el trigo sarraceno, el mijo, la quinoa, el sorgo y el teff, pero también existen la cañihua, el fonio o las lágrimas de Job. El arroz salvaje tampoco tiene gluten y, aunque no sea estrictamente un cereal, la gente lo asimila al arroz y lo cuece como tal, así que lo incluimos aquí también.

  • Amaranto.- Cuando se cuece, se vuelve gelatinoso, así que, posiblemente, no lo quieras usar como ingrediente principal, sino secundario. Funciona igual de bien en platos dulces y salados.
  • Trigo sarraceno.- No es un cereal, no tiene nada que ver con el trigo y es de la familia del ruibarbo. Se puede conseguir crudo o tostado (tostado se llama kasha y yo en Extremadura no la encuentro, pero quiero encontrarla algún día). Se cuece tremendamente rápido, así que no le quites el ojo.
  • Mijo.- Es muy digestivo, está tremendo de rico y funciona muy bien con hierbas y especias en infinidad de platos.
  • Quinoa.- Se ha vuelto muy popular, crece en cualquier parte que esté a cierta altura y ya se cultiva en España. Si no la encontraras española, cómprala de comercio justo, por favor, porque está habiendo problemas agrícolas en los países en los que se cultiva tradicionalmente, precisamente por la alta demanda. Y, como sin quinoa, como sin cualquier otra cosa, se puede vivir perfectamente… al menos que la que comamos sea más o menos sostenible.
  • Sorgo.- Un celíaco ya puede comer cuscús si usa sorgo. Bueno, también hay cuscús de maíz y arroz. Tarda la misma vida en cocerse del modo tradicional, así que aquí la olla rápida es esencial.
  • Teff.- Se parece al amaranto en su textura. Es el cereal que los etíopes usan para hacer su injera, un pan plano famoso en todo el mundo.
  • Arroz salvaje.- Lo encontrábamos siempre mezclado con otros arroces, pero ya lo venden solo. Cuando está bien cocido, se abre. Tarda la intemerata también, así que la olla rápida será vuestra mejor amiga.
Kamut

Cereales antiguos con gluten.- La mayoría de los cereales que contienen gluten están relacionados con el trigo, excepto la cebada. Esto incluye triticale, espelta, farro, kamut, escanda y la escaña.También hay variedades antiguas de trigo, como el Sonora (que se cultiva precisamente allí), que no es antiguo porque se ha cultivado toda la vida y no desapareció, pero no se hibridó nunca para que siguiera manteniendo su alto contenido en gluten. Todos estos granos se cuecen mejor y son más fáciles de digerir si los dejamos a remojo toda la noche.

Yo, la cebada, en Extremadura no la he visto, pero aquí hay muy poca variedad de cereales porque esta es la tierra del pan blanco industrial y yo qué queréis que le haga. En otros países la encontramos entera (hulled o whole), hull-less (que es casi enteramente integral, pero cuya cáscara exterior, que es muy fina, se extrae, y perlada, que no es integral porque se le ha quitado toda la cáscara y es la menos nutritiva de todas. También hay una variedad púrpura, que denominan black porque se parece al arroz negro (o nero).

Cómo cocer cereales en la olla rápida.-

  • Remojar.- Puedes cocinar cualquier cereal sin remojar, pero tardarás al menos 10 minutos más que el tiempo indicado en el cuadro que viene ahora. Hay que remojarlos ocho horas o así, toda la noche o toda la mañana, da igual, con más del doble de su volumen en agua. Si hace mucho calor, se acelerará el proceso. Si hace muchísimo muchísimo calor, puedes meterlos en el frigorífico, pero entonces tendrán que estar doce horas. Escurre el agua, resérvala para las plantas y ya los puedes cocer.
    También puedes usar el método rápido que se usa para las legumbres. Pon los cereales en una olla, añade agua, que los cubra unos tres dedos, hierve 1 minuto, apaga el fuego, tapa la olla y deja reposar una hora. Ya los puedes cocer. Ojo: hablamos de cocer un minuto en una olla normal, no rápida.
  • ¿Cuánto tiempo? Hay pautas generales, pero lo mejor es que leas las instrucciones del paquete y dividas el tiempo marcado por la mitad. Eso sí: los cereales, como otra clase de ingredientes, varían de cosecha en cosecha. No son productos industriales todos iguales. Pierden humedad y se secan, así que los granos que lleven más tiempo en la despensa, tardarán más en cocinarse. ¿Y cómo sé si un grano tiene más tiempo que otro? No lo puedes saber, no se nota: ve probando.
  • Ayuda: mi cereal no se cuece bien.- Si cocinas cereales de acuerdo con las indicaciones y descubres que no se ha cocido del todo o que no ha absorbido toda el agua, generalmente poner la tapa encima, bloquearla y esperar unos minutos, soluciona el problema porque el cereal se sigue cocinando con el calor residual. Si no funciona, puedes llevar la olla a ebullición de nuevo durante 1 o 2 minutos, deja que la presión salga de forma natural y comprueba. Con el tiempo, conseguirás tu propio método para cocer granos.
  • Presión y eliminación del vapor.- Cuece los cereales todos al 2 (alta presión) y elimina el vapor de forma natural; es decir, apartando la olla del fuego y dejando que el vapor salga por sí mismo tranquilamente sin usar ningún otro método: se aparta la olla y ya. La primera vez que cuezas un cereal, hazlo durante el tiempo más bajo que marca el cuadro. Si no está hecho, ponlo un poco más. Con el tiempo y una buena libreta de notas, descubrirás cómo te funciona la olla a ti. Verás que, en la relación que se da, se recomienda remojar algunos granos. Si no los remojas, añade 10 minutos más.
  • Tostar o no tostar.- Mejora mucho el sabor de los cereales que tuestes los granos 2 o 3 minutos en una sartén sin grasa, sobre todo el mijo y la quinoa.
  • ¿Sal? Si añades sal antes de cocinarlos, puede que se pongan duros. La sal, mejor al final.

Cocer muchas cantidades de cereales a la vez.- El tiempo de cocción no va a variar aunque cocines mucha cantidad de cereales, pero sí le llevará más tiempo a la olla alcanzar la presión que necesita y también más tiempo eliminarla. Para evitar granos pastosos o que sobre líquido, no hay que doblar o triplicar las cantidades de agua o caldo. Debes usar 1/4 taza (60 ml) por cada taza de cereales de más que cocines.

Este cuadro es orientativo, cogido de varios libros (de la siguiente manera: el menor y el mayor tiempo de cada uno de ellos). Tú te puedes hacer uno propio, mirando cuándo tardan las cosas en tu olla rápida y apuntándolas en un bloc de notas. La práctica hace al maestro, así que ya irás viendo.

Cereal, seco, 1 taza   Líquido  Tiempo
(al 2 -alta presión- con salida natural del vapor)
 Cuánto cunde
Amaranto  2 tazas (470 ml) 3 – 8 minutos  2 y 1/2 tazas
Arroz salvaje  2 y 1/2 tazas (590 ml) 22 – 28 minutos  3 – 4 tazas

Avena, en copos
(metida en una ollita dentro de la olla rápida)

2 y 1/2 tazas (590 ml) 2 – 6 minutos 3 – 3 y 1/2 tazas
 Avena, steel-cut 3 tazas (705 ml)  3 – 5 minutos  3 tazas

Avena en grano
remojados 8 horas

2 tazas (470 ml) 20 – 22 minutos 3 – 3 y 1/2 tazas

Cebada perlada

2 y 1/2 tazas (590 ml) 18 – 22 minutos  3 y 1/2 – 4 tazas
Cebada, hulled o hull less, remojada 8 horas 3 tazas (705 ml) 25 minutos 3 y 1/2 – 4 tazas
Cebada negra (purple o black, hull-less) 3 tazas (705 ml) 25 minutos 3 y 1/2 – 4 tazas
Centeno en grano, remojado 8 horas 1 y 1/2 – 2 tazas (350 ml- 470 ml) 25 minutos 2 – 2 y 1/2 tazas
 Espelta, remojada 8 horas 1 y 1/2 tazas (350 ml) 22 minutos 3 tazas
 Farro semiperlado  2 – 2 y 1/2 tazas
(470 ml – 590 ml)
6 – 7 minutos 2 – 2 y 1/2 tazas
Farro entero,
remojado 8 horas
 1 y 1/2 – 2 tazas
(350 ml – 470 ml)
15 – 20 minutos  3 tazas
Freekeh partido  1 y 1/2 – 1 y 3/4 tazas
(350 ml – 415 ml)
 7 – 8 minutos 3 tazas
Harina de maíz gruesa (polenta)  4 tazas 1 – 5 minutos 4 – 4 y 1/2 tazas
Kamut,
remojado 8 horas
2 tazas (470 ml) 10 – 15 minutos 2 y 1/2 tazas
 Mijo  1 y 3/4 tazas (415 ml) 10 minutos  3 – 3 y 1/2 tazas
Quinoa 1 y 1/4 tazas (290 ml) 5 minutos 3 – 3 y 1/2 tazas
 Sorgo  2 y 1/2 tazas (590 ml) 30- 35 minutos 3 y 1/2 tazas
 Teff  2 y 1/2 tazas (590 ml) 3 minutos 3 tazas
Trigo entero,
remojado 8 horas
 2 tazas (470 ml) 10-15 minutos 2 – 2 y 1/2 tazas
Trigo sarraceno, crudo o tostado (kasha)  1 y 3/4 taza (415 ml) 3 minutos 2 – 2 y 1/2 tazas
Triticale,
remojado 8 horas
 2 tazas (470 ml) 20 minutos 2 – 2 y 1/2 tazas
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7 thoughts on “La olla rápida XI – Cereales

  1. Hola!. Una preguntita… En la tabla de tiempos de los cereales pone que se podría hacer copos de avena en la olla rápida dentro de una ollita que se pondría dentro de la olla rápida. Pero debería estar tapada. En esa ollita pondríamos la avena en copos y el agua, verdad??. Muchas gracias!!.

    1. Exacto. Los copos de avena hay que ponerlos en otro recipiente y se tapan o con papel de plata o con una tapadera que encaje en la olla y aguante la presión.

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