La olla rápida VII – Cocinar en la olla rápida

Una vez que tienes la mise en place hecha, es hora de ponerse a cocinar.

Saltear o no saltear.- Tradicionalmente, al menos en España, la comida se saltea. Hay gente que coge una sartén, dora lo que sea (en aceite, claro está) y luego lo añade a la olla rápida. Error: esto no se hace. Es la olla la que se usa para saltear también: ¿para qué queremos ensuciar dos cacharros? Saltear otorga mucho más sabor a la comida.

Puedes saltear con aceite o sin él. Con aceite consiste en calentar la base de la olla a fuego medio, agregar 1 cucharada o 2 de aceite (de oliva, preferiblemente, pero puede ser de otras muchas clases también), añadir los ingredientes picados e irlos friendo, removiendo de vez en cuando, hasta que estén doraditos (lo que dura de 3 a 10 minutos, depende). Si se quema un poco de la comida, luego sabrá mal, así que hay que estar pendiente. Si acaso ocurre, lo primero que tienes que hacer es bajar un poco el fuego y luego, agrega un poco del líquido que vayas a usar después y raspa el fondo de la olla con una cuchara de madera, de manera que no quede ni un resto pegado. En la olla eléctrica tendrás que usar la función de saltear.

Para saltear sin aceite, se utiliza agua. Se pone a calentar la olla durante uno o dos minutos a fuego medio. En la eléctrica, se activa la función de saltear también. Agrega los ingredientes a la olla, sin líquido ni grasa, en el orden que te marque la receta (porque, hasta que aprendas, comienza con recetas sólidas) y en el tiempo que se te indica. La clave para evitar que la comida se pegue es remover. Si se pega, agrega 1 cucharada de líquido y baja un poco el fuego. Saltear en seco funciona bien con ollas gruesas. Moraleja: compra una olla buena. Ah: antes de seguir con la receta, cuida de que no haya comida pegada al fondo, porque se quemará y te arruinará el plato.

Ya tenemos la comida salteada. Y ¿ahora?

La olla rápida alcanza presión cuando aplicas calor. Con la olla normal, la tienes que poner en el hornillo (un hornillo que tenga sus dimensiones, que no sobre y que no falte espacio), a fuego fuerte hasta que consiga la presión adecuada y luego bajar el fuego para que mantenga también la presión y la válvula se mantenga en su sitio. Cuando alcanza presión, verás los anillos de la válvula, el 1 y el 2. No los tienes que ver semiocultos y tampoco los tienes que ver muy arriba: justo por la señal: esa es la presión correcta y es la que hay que mantener cuando se baja el fuego.

En las ollas eléctricas, después de poner la tapa y de elegir la presión que queremos, la temperatura se regula sola.

Una de las mayores diferencias entre una olla de las que se ponen al fuego y una eléctrica es cuánto tarda la presión en subir o bajar (en alcanzarse y en eliminarse): la olla normal tarda menos tiempo, así que tenlo en cuenta cuando planifiques comida.

El tiempo lo es (casi) todo

Nunca ponderaremos lo suficiente la importancia de tener un temporizador en la cocina. Quien dice temporizador, dice que puedes usar el cronómetro del móvil también. Porque necesitarás precisión, sobre todo con ciertos platos: cocinar a altas temperaturas implica que un minuto o dos de más pueden arruinar tu comida, sobre todo cuando haces verduras. De hecho, con vegetales tiernos y que se hacen rápido, como el brócoli, 30 segundos pueden ser la diferencia entre conseguir un brócoli verde y brillante… y uno marrón. Le pasa lo mismo a los espárragos, los tirabeques o los calabacines. Esto de la precisión es una de las cosas que más echan para atrás a la hora de hacer verdura en una olla rápida, pero si conoces tu olla y la usas mucho y aprendes por el maravilloso método de ensayo-error, no tendrás problemas. Además, esta precisión no es necesaria para comidas más lentas, como las legumbres, los cereales, los estofados o las sopas.

Por otra parte, vas a descubrir que hay una gran variedad en el tiempo que tardan en cocinarse los ingredientes. ¿Por qué? Porque la naturaleza nunca es igual. Las patatas tardan 3 minutos, por ejemplo: pero las primeras de la temporada o las patatas nuevas pueden durar solo uno y medio y, si las tienes tres, se transforman en puré. Si las legumbres son muy nuevas, puede que no tengan que estar 7 minutos, pero si las tienes en la despensa desde hace más de un año, tardarán 15.

Cocer de menos siempre es mejor que cocer de más, porque siempre puedes poner la olla al fuego otra vez. Pero, como cocines de más, no tiene remedio. Bueno, sí lo tiene. Haz sopas, purés, hamburguesas, pasteles o patés untables… depende de lo que tengas en esa olla sobrecocida. Incluso si te quedan unas verduras de hoja verde completamente chuchurrías, las puedes añadir a una sopa con unas hojitas frescas de albahaca, que le den más color. Sé creativo.

Y apunta TUS tiempos de cocción. Sobre todo, si vives a mucha altura, porque la comida (eso ya lo habrás averiguado) tarda mucho más en hacerse.

Herramientas que debes tener:

  • Cesto para cocer al vapor y trípode.- Generalmente vienen con la olla rápida. Si no, se pueden comprar aparte.
  • Moldes y boles de cerámica.- Que quepan en la olla y sean fáciles de sacar. Es mejor que tengan asas y que quepan holgadamente, no que encajen: ha de haber unos dos o tres centímetros de separación de las paredes de la olla.
  • Moldes de pasteles.- Pueden ser redondos o alargados, siempre que quepan holgadamente en la olla también. Búscalos de cristal con tapa de cristal.
  • Oshama pot.- Es la olla más cómoda porque tiene asas. Pero es cara y no creo yo que la utilices mucho.

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