La olla rápida VI – El agua y la espuma

Una vez tienes tu olla, de la que lo estamos aprendiendo todo, has leído las instrucciones y has mirado algunas recetas y te das cuenta de que, horror, las instrucciones de tu olla y las recetas de los libros o los blogs no coinciden. Es decir, echan mucha menos agua de la que, por seguridad, te marca el fabricante. Siempre, siempre, siempre, tendrás que añadir un líquido. Pero, generalmente, en los libros de instrucciones de las ollas rápidas son exagerados, para curarse en salud. No explican demasiado bien el funcionamiento de sus aparatos, para empezar. Y tampoco ofrecen bien los tiempos de cocción.

Pilaf de quinoa, en olla rápida. Si pinchas en la imagen, vas a la receta

Una olla rápida es muy fácil de usar, pero requiere de un nuevo modo de pensar en la cocina, porque la comida se está haciendo tanto con líquido como con vapor presurizado. Hasta que te familiarices con tus ingredientes, tu olla y tus tiempos, es mejor que sigas recetas probadas y sólidas al pie de la letra. Y al pie de la letra es al pie de la letra. Por ejemplo, podrán decir: no remuevas. Y esto evitará que las comidas con un alto contenido en azúcares naturales, se te peguen al fondo de la olla, por ejemplo.

La olla rápida es muy fácil de usar, pero depende de un líquido para alcanzar presión. Cuando el agua hierve, crea vapor, que es el que hace funcionar la olla. Ya sea porque el líquido provenga de la comida cuando se cocina o porque lo hayas añadido, hay que mantener una ratio adecuada para que la olla funcione. Y aquí vamos a averiguar cómo saber cuál es esa ratio.

Las instrucciones de los fabricantes dicen la mínima cantidad de líquido que hay que usar, sí, pero suele ser muy alta. Obviamente, el sentido común también habla: no es lo mismo hacer sopa de arroz o un arroz caldoso que un risotto. Un risotto en una olla de 3 litros necesita menos vapor que en una olla de 6 porque en la de 6, el agua tarda más en hervir y en producir vapor: una olla pequeña tiene un espacio más pequeño para que el vapor se genere. Para muchas de las recetas, en una olla estándar, puedes usar tan solo 1/4 de taza (60 mililitros) de agua. Si usas una olla muy grande, de 8 a 10 litros o más, necesitarás 1/2 taza (120 mililitros) o algo más.

Los ingredientes también sueltan líquido. Los champiñones, no tanto como te pueda parecer. Pero sí lo hacen los calabacines, el bok choy, los tomates, las coles, las calabazas de verano… El objetivo de saber cuánta agua puedes usar es conseguir platos que tengan la textura perfecta. Eso sí: si acabas con más caldo del que necesitas, siempre puedes colar un poco el plato y añadir ese caldo a una sopa o una salsa. Y ten en cuenta que no necesitas cubrir la comida de agua, sobre todo con las legumbres, como haces cuando cocinas de manera tradicional: aquí cueces con la presión, no hirviendo. Usar menos líquido, además, asegura que los nutrientes se mantienen en la comida y no se van a diez litros de caldo.

Vamos a probar la olla

Pon 2 tazas (470 mililitros) de agua en la olla. Tápala, llévala a ebullición a la máxima presión (al 2). Si usas una olla en la vitrocerámica, baja el fuego para mantener la presión; la eléctrica lo hará sola. Cuece el agua 5 minutos. Aparta la olla del fuego o apágala si usas la eléctrica. Quita el vapor rápidamente. Observa por dónde sale el vapor y, obviamente, ponte en el otro extremo para no quemarte.

Ahora mide el líquido que queda en la olla y apunta cuánto se ha perdido. Observarás que la olla rápida no pierde líquido por evaporación de la misma manera en que lo hace un cazo al fuego: es muy raro que se pierda una gran cantidad de líquido. Si esto ocurre, puede haber un problema de inserción de la tapa o en el sellado de la válvula de presión.

Una vez que has comprobado que tu olla no tiene ningún problema (normalmente, no lo hay), vas a saber cuál es la mínima cantidad de líquido con la que puedes cocinar. Y así, aunque tu libro de instrucciones te diga que has de echar como mínimo 250 mililitros, no usarás tanto si la receta no te lo exige.

Pon una pequeña cantidad de agua (de 60 ml a 120 mililitros; es decir, de 1/4 a 1/2 taza) en la olla. Ponla, sin tapar, a fuego alto durante 5 minutos. En las eléctricas, usa el modo manual con la presión alta durante 5 minutos. Luego, pon la tapa y lleva a ebullición al 2. Baja el fuego a fuego medio-bajo (las eléctricas lo harán manualmente) y espera 5 minutos a ver si mantiene la presión. Si lo hace, genial: si has usado 120 ml, puedes probar con 60 a ver si lo consigue también, porque la mínima cantidad de líquido que puedas usar sin que la olla pierda presión es la mínima cantidad de líquido para una receta que tu olla admite. Si no mantiene la presión, añade un poco más y repite la prueba.

Los alimentos que crean espuma

En algunos libros te dicen también que no cocines alimentos que crean mucha espuma, como avena (oatmeal, avena en copos), guisantes partidos (split peas), applesauce (el puré de manzana que se usa como sustituto del huevo en algunas comidas veganas) y otros cereales, ruibarbo y pasta porque crean mucha espuma y, si la espuma llega a la válvula, puede obstruirla y la olla puede explotar. Pero sí se puede hacer:

  • Añade 1 cucharada de aceite para reducir la espuma o utiliza una olla grande, de unos 6 litros y nunca la llenes a más de la mitad de su capacidad. Deja siempre salir el vapor de forma natural. Luego, limpia muy bien la tapa y mira si la válvula puede tener restos de comida.
  • También puedes usar una Oshawa o algún recipiente con tapa que pueda ir dentro de la olla, con unos 2 cm de separación entre los bordes.
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