Legumbres en la cocina india

Las legumbres son uno de los alimentos más versátiles de la Tierra. Y en la India las utilizan en los más diversos platos. Las lentejas, las alubias, los garbanzos y los guisantes son legumbres ampliamente usadas en la cocina: son fuente de proteínas y de hidratos, son ricas en fibra, potasio, hierro, magnesio… Eso sí: las lentejas, por ejemplo, las usan de distintas formas: enteras con la piel, enteras sin la piel (es decir, de la planta) y secas, con o sin piel también.

Dal

La palabra «dal» se usa para un sinfín de legumbres que se usan en la cocina india.

Toor dal

Arvejas (o arhar dal o toovar, sabut toor o toor dal) se usa, sobre todo, en currys de lentejas. Es más denso que otras lentejas, así que hace los dal mucho más cremosos. Cuando está entera, se le llama sabut toor. Es pequeña y redonda. Cuando está pelada y partida, se llama toor dal. En la India se encuentran secas o recubiertas en aceite vegetal para que los insectos no se las coman. Si alguna vez las encuentras así, lávalas muy bien antes de cocinarlas.

Chana dal

Garbanzos.-  Se les llama chana generalmente. El normal de toda la vida que conocemos en España, es el kabuli chana y se usa en platos que tienen un montón de salsas espesas y platos donde las legumbres se cocinan hasta que estén muy suaves pero con poco líquido. Hay otra variedad que se llama kala chana y que es el garbanzo negro, menos conocida que el garbanzo tradicional. Ha de cocinarse bastante más tiempo y nunca se pone tan blando como los demás, pero es delicioso. El chana dal, que es el garbanzo indio partido, viene del garbanzo negro, aunque no lo parezca.

Garbanzo negro

Y también los hay verdes. Se les llama orhara chana y son como los negros en forma, pero de color verde. Y saben poco más o menos igual.

Garbanzo verde

Lentejas.- Las hay de varias clases.

Masoor dal.- Son lentejas rojas partidas y muy fáciles y rápidas de cocinar, lo que las convierte en una de las legumbres más utilizadas en la cocina india. Cuando se cocinan se vuelven amarillas.

Lentejas negras
Black gram.- Son lentejas negras partidas, que se usan en aperitivos y en curries y también se muelen para conseguir una harina que se utiliza como ingrediente clave en las dosas. Se utiliza en ceremonias hindús y viene en muchas formas: entera con la piel (sabut urad), entera sin la piel, partidas con la piel (urad dal) y partidas sin la piel. Por supuesto, los sabut urad son más nutritivos, pero cada una de las cuatro tiene una textura y formas únicas y sus propias cualidades en la cocina. Además, sin la piel y partidas son más digestivas.
Carillas rojas

Carillas.- Las conocidas como black-eyed peas. En India se llaman lobhia o rongi. También las hay rojas (sabut chowli). Ambas variedades consiguen curries estupendos y son maravillosas con hojas verdes o con leche de coco.

Judías mungo
Lentejas verdes.- Aquí las conocemos como judías mungo, porque en la India son moong o mung. Realmente no son lentejas, pero son parecidas. Vienen en tres formas: enteras con su piel (sabut moong), partidas con la piel (mung dal) y partidas sin la piel (yellow mung). Esta última es una de las que más rápido se cocinan y la más usada en el Norte de la India.
Alubias rojas
Alubias de riñón.- Son rojas, de diferentes tipos (rojos más claros o más oscuros). En la India se las llama rajmah.
A muchas de estas legumbres las podemos encontrar con el nombre genérico de «dal». Como recomendación, si las compras a granel, mira que no tengan piedritas (se pone un plato blanco, se echan en un ladito y se van separando). No las laves ni las pongas a remojo hasta que no las vayas a cocinar (algunas, la noche antes, claro) y cuida de no guardarlas en sitios húmedos. Una vez cocidas, la mayoría de las legumbres duran tres días en el frigorífico y más de tres meses en el congelador. Cuando se asientan, las legumbres absorben líquido, así que te encontrarás con platos más densos de los que tenías cuando congelaste o refrigeraste. Puedes ajustarlos con más caldo o un poco más de agua, si quieres.
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