La despensa india

Hay otros ingredientes, además de las especias, que se utilizan en la cocina india. Aquí vamos a ver los más comunes.
Paratha. Foto Simon Law.
Aata (harina para hacer rotis o parathas).– Es un tipo de harina integral de trigo, que es más suave que la harina integral que se suele encontrar en los supermercados occidentales. Es mejor comprar la harina para parathas que sea integral cien por cien. Si no la encuentras, puedes usar una mezcla, a partes iguales, de harina integral y de harina normal de trigo.
Achaar. Foto de Magnus Manske
Achaar (encurtidos).- Los hindúes adoran los encurtidos, pero no tienen nada que ver con los encurtidos que conocemos aquí. Ellos usan desde mangos a limones hasta chiles rojos grandes, en vinagre, salmuera o en su propio jugo. El sabor puede ser dulce, picante, agrio o una combinación de todos ellos. Se sirven como guarnición de los platos y se comen en pequeñas cantidades con pan o con arroz.
Buttermilk, suero de leche, de The Tolerant Vegan.
Suero de leche.- En muchos lugares de la India, se come en lugar de yogur y algunos lo usan también para hacer paneer. Para hacer un buttermilk (suero de leche) vegano, lo que hay que hacer es mezclar leche de soja con un chorrito de zumo de limón, remover y dejar reposar para que se corte la leche. Tardará unos 10 minutos. El paneer es un queso. Aquí, en inglés, hay una receta fácil para sustituirlo.
Chiles Thai Verdes
Chiles.- El uso de los chiles en la cocina india no es solo para añadir picante. Es también para añadir sabor, porque los chiles saben distinto, dependiendo del que se use y algunos funcionan mejor en algunas recetas que otros. Como regla general, cuanto más pequeño sea el chile, más picante será. Los ideales para la cocina india son los pequeños chiles Thai o los algo más grandes chiles serranos.
Chiles serranos
También puedes usar cayena, pero evita el jalapeño porque tiene una piel bastante gruesa que no casa bien con la cocina india. Si el jalapeño es el único chile que encuentras, puedes usarlo, aunque has de saber que no es la mejor opción. El chile habanero tampoco funciona bien con los sabores hindúes y además es demasiado picante como para incluirlo en una cocina de diario. El picante de los chiles no está en las semillas únicamente, también en las nervaduras, así que quítaselo todo si quieres que no pique demasiado o usa menos cantidad de chile. También puedes usarlos enteros: quita los tallos y cocina con ellos: luego los puedes retirar. 
Cilantro
Dhania (cilantro).- Esta hierba fresca es esencial en la cocina india. Se usa generalmente al final de la cocción. Es opcional, de todos modos, pero los platos mejoran muchísimo con ella. Úsalo fresco y utiliza tanto los tallos como las hojas.
Coco rallado fresco
Coco.- El coco rallado se usa en muchos platos del sur de la India y en algunos postres del norte del país. Lo ideal es rallarlo de un coco fresco, pero si no lo encuentras o no te parece sostenible o lo que sea, usa coco desecado de la tienda (que sostenible, estoy pensando, no va a serlo igual). Mira que no tenga azúcar añadido. En España no lo lleva, pero en otros países hispanohablantes ya no lo sé. Si lo vas a usar para hacer curry, una buena alternativa es dejar el coco rallado en remojo en agua caliente durante un par de minutos antes de escurrirlo y utilizarlo tal y como te diga la receta. Si haces esto, agregarás humedad a la pasta de curry y el plato quedará más sabroso.
Leche de coco
Leche de coco.- También se usa mucho en la cocina india y ahora se encuentra en todas partes. Cuando ves un coco fresco, tiene agua, pero esto no es la leche. La leche de coco es dulce y se saca de cocinar la carne del propio coco. La puedes encontrar entera o light. Algunas recetas piden una cantidad irrisoria de leche de coco, así que puedes optar por usar leche de coco en polvo (yo en España no la he visto nunca, al menos en Extremadura, pero puede que en grandes ciudades o por internet la tengan. O en otros países, si es que me leen de otros países). Se mezcla con agua y así uno se ajusta bien a la cantidad que te pide la receta. 
Ajo
Ajo (lassan).- Es un ingrediente fundamental en muchas cocinas del mundo. En algunos supermercados lo venden pelado ya. La cocina india, depende del chef, usa mucho ajo, así que ajusta la cantidad a tu gusto.
Aceite de mostaza
Ghee (mantequilla clarificada) y otras grasas alternativas.-: Los veganos no usan mantequilla, así que el sustituto natural de la mantequilla clarificada es un buen aceite que pueda calentarse a altas temperaturas y tenga un buen sabor, como el aceite de oliva. De hecho, muchos cocineros hindúes no usan ghee, sino aceite de colza u otros aceites vegetales. Algunos piensan que el de oliva sabe demasiado, pero en la India se utiliza también con profusión y, como se utiliza generalmente poca cantidad, tampoco vas a notar la diferencia. En el Norte y el Este del país se usa aceite de mostaza, pero en el oeste se utilizan, sobre todo, aceite de sésamo sin tostar y aceite de cacahuete y en el sur, aceite de coco. Estos aceites, como el de oliva, tienen un sabor fuerte, así que experimenta por ti mismo. Algunos chefs hindúes recomiendan el aceite de girasol (que sea alto oleico) porque tampoco tiene mucho sabor y la cocina india ya está lo bastante especiada. Para añadir un plus de valor nutricional a tus platos, puedes usar una cucharada (15 ml) de aceite de semillas de lino a cualquier plato o a un roti caliente antes de servir, pero no cocines con este aceite: hay que tomarlo en crudo para no destruir sus propiedades.
Si vas a usar aceite de mostaza (si lo encuentras), debes recordar que hay que calentarlo hasta que llegue al punto de humear. Luego, deja enfriar y procede como se te indique en la receta: esto elimina todas sus impurezas.
Jengibre
Adarak (jengibre).- Se usa mucho la raíz del jengibre en la cocina india. Para que no se estropee, lo puedes pelar, cortarlo en trozos de unos dos centímetros y guardarlo en el congelador. Se pela bien con el dorso de una cuchara de postre.
Harina de garbanzo. Imagen de Gastronomía Vegana
Besan (harina de garbanzo).- Si te vas a meter en serio a cocinar platos hindúes, has de tener harina de garbanzo a mano. Se usa en la masa para hacer pakoras y para otros panes, como aglutinante, pero también en muchos otros platos y, por supuesto, para rebozar.
Menta
Pudina (menta).- En el Norte de la India, la menta no se usa demasiado, aunque uno o dos de los platos tradicionales la llevan. La menta, generalmente, se utiliza molida con especias, algunas veces también con cilantro, para hacer un chutney verde (que se llama Pudina Chutney) bastante popular que se utiliza en las comidas, en muchos aperitivos y como paté untable para sándwiches.
Cebolla
Pyaz (cebollas).- Las cebollas comunes y las cebollas rojas funcionan muy bien en la cocina india. Las dulces son demasiado dulces, pero también se utilizan en ensaladas. Las cebollas son esenciales en la mayoría de las ensaladas y platos principales hindúes. Una vez que hagas un plato, decóralo con un puñado de cebolla picada fresca. Eso sí: algunas comunidades de la India no cocinan ni con cebolla ni con ajo ni con jengibre por razones religiosas y dietéticas.
Paneer.- Es un queso casero muy importante en la mayoría de las casas hindúes, especialmente si no comen carne. Tiene la consistencia del queso ricotta sólido. Se puede encontrar fácilmente en tiendas hindúes, pero, para los que no tomen queso, lácteos y para los veganos, se puede sustituir por tofu firme prensado y cortado en cubos. Tendrá un sabor más ligero, pero siempre lo puedes marinar con limón, perejil… También puedes hacerlo tú mismo
Arroz basmati
Chawal (arroz).- El arroz basmati es una de las más codiciadas variedades de arroz en el mundo. La palabra “basmati” procede del sánscrito y significa “fragante”, así que es muy apropiada para definir este arroz largo y perfumado. El arroz basmati real y verdadero solo crece en el Norte de la India, alrededor de la ciudad de Dehradun, pero ahora se puede encontrar una variedad similar en muchas partes. También lo hay integral.
Tomates de pera. Imagen de John Phelan.
Tomates.- Los mejores tomates para la cocina india son los tomates de pera, que no son demasiado dulces y tienen el tamaño justo.
Yogur de soja de Mi menú sin leche
Dai o dhai (yogurt).- En India, se usa muchísimo el yogur natural en platos salados. Los veganos pueden sustituirlo por yogur natural de soja sin azucarar.
Panela

Jaggery (panela).- Es el extracto natural de la caña de azúcar. Se usa sobre todo en los postres y es menos dulce que el azúcar tradicional. Puede variar de color desde el amarillo pálido hasta el marrón oscuro y se encuentra tanto en bloques como en polvo. Pero en bloque, cuando la rallas, suelta su melaza y es mucho mejor.

Granada

Anardana (granada).- Se usa de múltiples maneras. Las semillas se pueden deshidratar y usarlas enteras o molidas en kebabs, curries, raitas, chutneys y dals. También se utiliza el sirope (melaza de granada) en curries. Y, por supuesto, los granos tal cual los conocemos en la cocina occidental.

Harina de arroz

Harina de arroz.- Es perfecta para pancakes o para los panes típicos del sur de la india. En el oeste del país, también se usa en las masas para otorgar un acabado muy crujiente. Además, es libre de gluten, lo que la hace adecuada para los celíacos.

Agua de rosas

Agua de rosas.- No se usa solo en los postres. También sirve para aderezar curries y biryanis.

Suji (semolina gruesa)

Semolina.- Es harina de trigo duro y se usa para rebozar la comida antes de freírla en mucho aceite. Usa siempre la semolina más gruesa (se conoce como “suji”), no la fina.

Vinagre de coco

Vinagre.- Usado comúnmente como agente acidificante, se usan muchas variedades de vinagre en la cocina india. Desde el vinagre de coco (que se puede sustituir por vinagre de vino blanco) hasta el vinagre de malta, que siempre es una buena opción. Yo nunca he encontrado vinagre de malta en ninguna tienda, pero debe de existir. 

Mango verde

Kairi o kacha aam (mangos verdes).- Se usan en encurtidos, chutneys y curries para otorgar un sabor fuerte. El mango seco se llama amchoor.

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6 thoughts on “La despensa india

  1. ¡Que entrada más completa! Adoro la leche de coco, pero el cilantro…puaggg ¡lo odio! Mira que lo he intentado en más de una ocasión, pero según lo voy comiendo mi paladar lo va odiando cada vez más… La melaza de granada me encantaría probarla, comprarla y probar a hacer algún plato con ella en casa, que además he visto a Ottolengui usándola y es un cocinero que me encanta, pero a saber donde la venden, aunque viviendo en Madrid, seguro que se puede comprar.

    En modo anécdota te cuento que mis amigos del blog Nutrición Esencial (son amigos no solo virtuales, sino desde que me vine a vivir a Madrid y nos conocimos y nos hicimos inseparables) fueron a la india en su viaje de novios, y se gastaron más de 100 euros en especias allí, que ese dinero en la India es mucho dinero. A mi me encantaría repetir su hazaña, pero de momento que yo sepa no me voy de viaje a la India este año. Imagina todas esas especias en la cocina…mmmmm delicioso.

    ¡Un abrazo guapa!

    1. Yo lo adoro, el cilantro. Pero es cierto que no es para todas las comidas. La melaza de granada tampoco la he probado nunca y me encantaría, pero he visto cómo se hace (licuando granadas, etc.) y no me veo con fuerzas ninguna. Hay varias cosas que no encuentro por aquí, pero en Madrid hay una tienda de especias bastante buena, Spicy July. Dos amigos míos estuvieron en Turquía y me trajeron también un montón de especias. Qué maravilla.

  2. ¡Hay que ver cómo te lo curras, Sar!

    A mí el cilantro siempre se me marchita, porque solo lo uso para hacer mojo. Al jengibre no acabo de pillarle el gusto y el paneer jamás lo he probado. Me encantan las especias, tanto que a menudo se me va la mano…

    Con este cambio de ‘look’ Veganizando está radiante, pero le falta un “Dime algo” en los comentarios para no perder encanto. Los pequeños detalles marcan la diferencia.

    1. Ay, a ver si puedo cambiar lo del Dime algo… Que no sé cómo se hace, jajajaja. Todavía le estoy cogiendo el punto a este nuevo blog.
      Consejo para el cilantro: congelar, congelar, congelar 😛

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