Especias en la cocina india

Amla
Amla: El amla o grosella espinosa de la India es un fruto ácido originario de la India y Pakistán. Es extremadamente ácida y es una fuente natural de vitamina C. También se puede usar para beber: solo hay que remojarla en agua caliente. Se recomienda comprarla sin salar, seca y en rodajas en vez de rallada.
Asafétida en polvo
Asafétida (hing).- Ha de añadirse en poca cantidad: su gusto es muy fuerte, así que procura guardarlo en un sitio muy hermético. Su sabor recuerda al de cebolla, así que a veces, en las recetas, puedes sustituir el ajo y la cebolla por asafétida. Se usa en curries con lentejas y legumbres y ayuda a hacerlos más digestivos.
Hoja de laurel india
Hoja de laurel india.- Se parece a la europea, pero tiene un ligero sabor a canela. Se puede encontrar en tiendas de especias, pero si no la hallas, sustitúyela por el laurel común.
Cardamomo negro
Cardamomo negro (bardi elaichi).- Es un cardamomo negro y muy grande, mucho más que el cardamomo verde con el que estamos más familiarizados. Y además funciona muy bien cuando tienes un resfriado: se machaca y se añade al agua hirviendo (con té, por ejemplo).
Kala namak
Sal negra (kala namak).- En realidad es una roca que es algo rosita de color. Tiene un sabor ácido y realza el sabor de cualquier plato. En el Norte de la India se usa para las ensaladas y para el yogur también. Eso sí: usa mucho menos de lo que pondrías normalmente, que tiene mucho sabor.
Cardamomo verde
Cardamomo verde y blanco (hari elaichi).- Es el sabor que podemos encontrar detrás del té indio y de muchos otros platos, como el arroz basmati especiado,
Cardamomo blanco
También se usa en estofados y postres y hasta batidos de mango (smoothies). El verde es el que más se usa y el blanco es simplemente cardamomo verde que se ha blanqueado con dióxido de azufre.
Ajwain
Ajwain.- En inglés se las llama «carom seeds» y también podemos encontrarlas como «ajowan». Son unas semillas muy pequeñas con un sabor acre. Se parecen al comino y se usan en panes hindúes como la paratha y también, en una pequeña cantidad, se puede utilizar cuando hagas kitchari, que es un plato tradicional de la cocina ayurvédica. También se usa para el dolor de barriga, tomando una cucharadita en agua caliente y una pizca de sal.
Semillas de alcaravea
Semillas de alcaravea (shah jeera).- Tiene un sabor maravilloso y pronunciado. De hecho, con ellas hicimos un dip de zanahorias y semillas de alcaravea magnífico hace algún tiempo. Se usa en la comida mughlai, que es la comida que se desarrolló en la Edad Media desde el imperio mogol
Canela
Canela en rama (dalchini).- Es una especia bien conocida en España, donde se usa, sobre todo, para preparaciones dulces. En la India se usa para platos dulces y salados, tanto vegetarianos como omnívoros. Si la usas en la crock pot, hay que añadirla al final de la cocción porque, cuando se cuece mucho tiempo, amarga y te estropea el plato. La canela también se puede usar molida y un toquecito en ciertos platos salados le da un punto insuperable.
Clavo de olor

Clavos de olor (laung).- Son pequeños y blancos con un bultito en el extremo y en ese pequeño espacio esconde un sinfín de aromas. Se usa para el té especiado, para el arroz basmati y para muchos otros platos. Eso sí: hay que utilizarlo con moderación, porque es muy sabroso.

Semillas de cilantro
Semillas de cilantro (coriandro, sabud dhaniya).- Sus semillas son redondas y de color entre amarillo y verde claro. Tiene un sabor intenso y profundo. Recomendamos comprarlo entero y moler la cantidad que se necesite, que siempre será pequeña. En un plato en el que también haya semillas de comino, el sabor de las dos especias juntas es insuperable.
Semillas de comino
Semillas de comino (jeera).- En el Norte de la India, es como la especia reina. Esencial. Se pueden calentar usando aceite y, cuando se cocinan así, otorgan un característico sabor «a Norte de la India» en los platos de curry, arroz y otras preparaciones saladas. El comino asado es uno de los mejores secretos de la India: se usa en raitas de yogur, en los snacks… Para hacerlo, solo hay que calentar una sartén sin grasa ni aceite a fuego medio-alto. Pon una cucharada de semillas de comino en la sartén y calienta hasta que se vuelvan marrones oscuros, casi negras, pero ten cuidado de no quemarlas. Déjalas enfriar y muélelas en un molinillo de especias, en el mortero o poniéndolas entre papel de cocina y pasando un rodillo por encima.
Semillas de comino y cilantro tostadas.- Es una maravillosa combinación que se usa también mucho en la cocina india. Mezcla una cucharada de cada especia en una sartén sin grasa a fuego medio-alto y tuéstalas, pero no las quemes. Déjalas enfriar completamente y muélelas en el molinillo o en el mortero.
Hojas de curry
Hojas de curry (kadi patta).- Se usan sobre todo en la cocina del Sur de la India. Si puede, cómpralas frescas, porque se pueden congelar. Si no, cómpralas secas, qué se le va a hacer. Son el ingrediente esencial del sambhar masala. Si las consigues frescas, congélalas, pero úsalas directamente del congelador para evitar que pierdan color. 
Semillas de hinojo

Semillas de hinojo (saunf).- Las puedes encontrar en la mayoría de los restaurantes de la India, para usarlas después de comer porque ayudan a digerir los alimentos y refrescan el aliento. Se pueden usar las semillas tal cual o tostarlas. En el té es insuperable: usa una pizquita.

Fenogreco
Semillas de fenogreco (methi) u hojas de fenogreco.- Son del color de la mostaza amarilla, pero no saben igual. Pueden ser un pelín agrias, sobre todo cuando se cocinan. La clave es cocinarlas hasta que se hayan tostado y parar, porque demasiada cocción o demasiada poca tiende a resaltar su sabor agrio. Como siempre, úsala con moderación.
Hojas de fenogreco
Las hojas de fenogreco son deliciosas en panes indios, como la paratha y en algunos curries. Se pueden comprar frescas o secas, pero es mejor comprarlas secas porque su sabor es más rico. Sí, he dicho secas, no es una equivocación.
Kokum
Kokum (cocum, kokam): La Garcinia Indica es natural de la costa oeste del sur de la India. Es púrpura y tiene una semilla dentro. Su carne se usa para añadir un sabor entre dulce y salado a los platos del sur del país. Necesita que la remojes un poco antes de usarla. Se puede encontrar en tiendas hindúes, por lo visto, pero yo no la he visto nunca porque no hay tiendas hindúes aquí. ¡Odio que mis libros de cocina me creen tantas necesidades!
Amchur
Mango en polvo (amchur).- Lo venden por internet fácilmente. Se hace, como su nombre indica, de mangos verdes secos. Es maravilloso espolvoreado sobre okra, karela, patatas fritas… Puede sustituir al zumo de limón o al vinagre y se usa al final de la cocción.
Masala chai
Masala.- Una masala o un masala es una mezcla de especias tostadas y molidas. Hay muchos masalas en el mercado y puedes hacer tus propias mezclas comprando tus propias especias enteras, tostándolas en una sartén sin grasa, esperando a que se enfríen y moliéndolas. Algunas mezclas son más complicadas que otras, porque algunas especias no casan muy bien si no se ponen en las proporciones adecuadas, así que a lo mejor prefieres comprarlas o buscar una buena receta.
Garam masala antes de tostar y moler
Garam masala.- Esta mezcla de especias es una de las más comunes en el Norte de la India. Incluye cilantro en grano, comino, clavos de olor, cardamomo, pimienta negra, canela y nuez moscada. Puedes comprar las especias sueltas, buscar una buena receta o probar a hacer tu propia combinación. Ten cuidado porque la canela en rama puede ser complicada de moler bien, así que puedes optar por comprarla molida directamente. En la mayoría de los platos, se espolvorea al final, pero puedes hacerlo al principio, junto con el resto de las especias que te pida la receta también. Si luego necesita más, añádelo al final de la cocción. 
Chaat masala
Chaat masala.- :Esta mezcla de especias se usa en un snack que se llama chaat. Lleva asafétida, mango en polvo, sal negra, cayena, ajwain, comino y pimienta. También se espolvorea encima de frutas y vegetales que sirven como aperitivo.
Sambar masala
Sambar masala.- Se usa para el sambar o sambhar. La mezcla incluye lentejas, hojas de curry, chiles secos, guisantes secos partidos, semillas de cilantro, semillas de comino, semillas de fenogreco, semillas de mostaza, semillas de opio blancas, palos de canela y aceite. 
Semillas de mostaza
Semillas de mostaza (rai).- Son al sur de la India lo que el comino al Norte. Pueden ser amarillas o negras. Estas últimas son las que más se usan. La mejor manera de cocinarlas es ponerlas en aceite caliente y luego tapar la sartén hasta que hagan pop y salten un poco. Se usan en todos los platos, desde las ensaladas a los encurtidos pasando por los platos contundentes de lentejas. Si se muelen, pueden añadir algo de sabor agrio al plato, así que ten cuidado.
Kalonji
Nigella (kalonji) o semillas de cebolla.- Tienen un sabor entremezclado a pimienta y cebolla. Para los panes vienen maravillosamente bien. Se usan en el Norte de la India en los encurtidos y también como decoración de panes planos como el naan.
Chile rojo en polvo
Chile rojo en polvo (lal mirch).- Es chile, es picante y tienes que tener cuidado si no quieres llorar. 
Azafrán (kesar).- Es la especia más cara que vas a encontrar jamás, si es buena. Pero solo te hará falta comprar un poquito, porque dura mucho y es maravilloso. Se usa en un plato que se llama palau, que es el plato nacional de Afganistán, pero también en preparaciones dulces como el kheer, que es un arroz con leche. especiado. Para dar mucho color a los platos, se puede remojar unos minutos en agua caliente.
Tamarindo
Tamarindo (imlee/imli).- Se usa en muchos platos hindúes, sobre todo del sur del país. Se puede comprar como un bloque de pulpa (pasta de tamarindo), que precisa hervirse antes y escurrirse, o como puré de tamarindo o tamarindo concentrado. La pasta de tamarindo tiene más sabor. Espesa las salsas y añade un toque de acidez. Algunas marcas son más fuertes que otras, así que añade poca cantidad y ve probando sobre la marcha.

Cúrcuma entera (parece jengibre, pero no lo es) y en polvo

Cúrcuma (haldi).- La cúrcuma puede venir en polvo o entera, pero es muy raro encontrarla fresca. Se usa en muchos platos de todo el país. Úsala con moderación porque su sabor es muy pronunciado. También tiene la capacidad  de colorear los platos.
Namak (sal común)
Sal blanca (namak).- Los hindúes están un poco obsesionados con la sal. Realza el sabor de los platos, pero hay que usarla con moderación, por supuesto. Añade siempre menos de lo que precises, que ya tendrás tiempo de rectificar luego.
Pimienta negra

Pimienta negra.- Es una especia muy usada en la India también, sobre todo en el sur. La pimienta blanca también se utiliza, pero ocurre como en España, que se usa menos.

Cassia

Cassia.- Es muy similar al a canela, pero tiene un sabor muy intenso. se usa mucho para el chocolate caliente y los tés. Puede sustituir a la canela.

Chiles Kashmiri

Chiles de Cachemira (Kashmiri chillies).- Pueden comprarse frescos, secos o molidos. Al chile de Cachemira molido también se le llama deggi mirch. Es muy rojo, pero no demasiado picante (para el gusto indio, queremos decir). Si no lo encuentras, puedes usar pimentón dulce mezclado con un toque de cayena. Si los fríes en aceite, le otorgarán a tus platos un ligero sabor ahumado. También puede ocurrir que la receta te pida esta clase de chiles pero marinados: en este caso, sumérgelos en agua antes de transformarlos en una pasta.

Macis

Macis.- Es la cáscara de la nuez moscada y se vende entera o molida. Tiene un sabor más delicado que la nuez moscada y se usa mucho en mezclas de especias y en biryanis. Si usas nuez moscada, cómprala entera y rállala antes de utilizarla: tendrá mucho más aroma. No utilices mucha.

Panch Phoron o Panch Puran.- También se la llama «5 especias bengalíes» y es una mezcla, en iguales cantidades, de diferentes semillas (de cebolla -nigella-, comino, hinojo, fenogreco y mostaza). Se puede encontrar en tiendas también.

Anís estrellado

Anís estrellado.- Es una de las especias más bonitas que hay y otorga un sabor anisado, claro está. Se usa en estofados y en curries.

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