El pan – Estructura de las masas – El almidón

Hace algo más de un año, casi dos, comenzamos (amo el plural mayestático) a escribir sobre el pan. Sobre los beneficios de hacer pan y sobre su estructura, que tendrá varios capítulos. El primero habló del gluten. Hoy, sin prisa pero sin pausa, vamos a seguir con la serie.

Las proteínas elásticas que contiene el gluten son esenciales para el pan, pero solo suponen un porcentaje pequeño del peso de la harina (un 10 por ciento o más o menos). El resto, hasta un 70 por ciento, es almidón. Se compone de amilopectina y de amilosa, pero esto es muy técnico ya y no nos interesa, a no ser que seamos químicos. Lo que nos importa cuando vayamos a hacer pan es cómo se comporta el almidón y las funciones que cumple.

Por ejemplo, el almidón retiene agua en su superficie y, así, forma más de la mitad del volumen de la masa y también impregnan la red de gluten y la revientan: de este modo, ablanda la masa.

Cuando comienza el proceso de panificación, los almidones se hinchan porque absorben agua y se vuelven brillantes. Cuando se amasa, solo se humedece la parte externa del almidón. Luego esa agua penetra más gracias a la acción del horno. Esto consigue que, durante la cocción del pan, los gránulos de almidón retengan agua, se hinchen y se agrupen. Así, forman una capa rígida que sirve de pared a las burbujas de dióxido de carbono. Cuando se forman estas burbujas, la pared que forma el almidón impide que crezcan más y obligan al vapor que alojan las burbujas en su interior a buscar una salida. Los gránulos de almidón comienzan a gelatinizarse y así se forma una masa esponjosa en el pan y se construye una red formada por galerías interconectadas…. que se llama miga.

El almidón también se descompone en moléculas de azúcares simples, pero, para conseguirlo, necesita tiempo. Imaginemos una molécula de almidón como una madeja de hilo formada por muchas moléculas de azúcares entrelazados que componen una fortaleza casi inexpugnable. Si probamos la harina cruda, no sabe mucho (algo sí sabe), porque los azúcares que la conforman son demasiado complejos como para que se diferencien sus sabores. Cuando las amilasas, que son enzimas, hacen su función, rompen estos azúcares complejos y los transforman en azúcares simples, las hebras de la madeja se separan y aparecen los sabores maravillosos del pan.

Burbujas de gas

Las burbujas de gas se producen por la fermentación: el gas es dióxido de carbono. Confieren ligereza y blandura a la masa. Interrumpen la continuidad de la red de gránulos de gluten y almidón y la dividen en millones de láminas muy finas que forman las paredes de las burbujas.

Los panaderos, para llenar sus productos de gas, usan levaduras: su dióxido de carbono se disuelve en el agua que hemos echado a la harina y se difunden por el interior y esto hace que se expandan las burbujas de la masa.

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