PanContigo e Ibán Yarza

Hay fines de semana que parecen vacaciones. Este pasado, por ejemplo. El viernes por la noche, el día 20 de diciembre, para celebrar el primer aniversario de PanContigo, nos reuníamos un montón de bloggers gastronómicos para celebrar un picnic. Yo llevé hummus de dos clases, uno de zaatar que saldrá próximamente porque he cocinado mucho estos días, y el hummus del Candle Café, que es, posiblemente, la única receta que me sé de memoria.

Hummus de zaatar. La foto es de Raquel Contador.

Para el picnic, cada uno lleva un plato y lo comparte con los demás, dice cómo lo ha cocinado y qué lleva. Yo había dejado un comentario por ahí perdido en el Facebook en el que dije que no comía carne ni pescado y, aunque hubo carne en la mesa, casi todo era ovolactovegetariano. En Extremadura no falta nunca el jamón y también había chorizo de cerdo ibérico a 14 eurazos la pieza. Le pregunté a Pepe Alba, que es un amor, por la mezcla de especias del chorizo, porque ahora, yo cada vez que veo un chorizo, pienso: esto lo veganizo yo para mis hamburguesas y para mis espaguetis. Pero me reconoció que eso era secreto de sumario y que ningún artesano me iba a dar nunca la mezcla de especias de sus embutidos. Grrrrr. Eso sí: esto sirvió para un pequeño debatito interesante sobre la importancia de las especias en la cocina, porque la carne sola, sin sal, tiene una textura interesante (por la grasa), “pero no sabe a nada”.

Teniendo en cuenta que casi nadie sabía qué es el veganismo (de hecho, daré un curso de introducción el 19 de diciembre en PanContigo también y, después de hablar con la gente, va a ser de introducción pura y dura, aunque también cenaremos, claro que sí, y haremos recetas), cuando vi que Carolina, de El Cazueleo de Carol, sacaba su sopa con caldo de miso, ponía un vasito aparte con una cucharita dentro y omitía el bacalao y me echaba el caldito, la cebolleta crujiente y el puerro semipochado (qué de texturas, qué cosa más rica, por Dios), yo por poco no lloro. Me pareció un amor, un encanto y un todo.

Gradoli trajo sus productos (tiene muchos veganos). Probamos unas aceitunas manzanilla rellenas de cerezas y de mango y oye, qué ricas.

Todos juntos. Foto de Lourdes

No tengo ninguna foto porque se me acabó la batería, pero en el blog de Raquel y en el de Lourdes hay muy buenos relatos de cómo transcurrió la noche. Raquel llevó unas berenjenas con las que había ganado un concurso que le posibilitó trabajar en El Bulli y con Arzak. Es pura energía, abierta del modo en que a mí me encantan las personas abiertas, que nos contó mucho sobre Zimbabwe. Disfruté muchísimo con Ana, de El Carrino de Catalín, que hace un trabajo organizando bodas maravilloso, podéis verlo en su blog (vamos, que dan ganas de casarse). Sinceramente, no sabía que en Extremadura había gente haciendo cosas tan interesantes, así lo digo. ¡Y eso que no pude hablar con todo el mundo! Menos mal que Tirma, siempre tan pendiente de todo, estuvo recopilando los blogs de todo el mundo. Carmen Tristancho, que hizo Enología pero de oyente y que es catadora oficial de la DO Ribera del Guadiana (y esto no tiene nada que ver con la comida, pero qué guapísima que es) nos presentó varios vinos, alguno de tres euros o cuatro, del Alentejo portugués, exquisito. Qué resaca tuve al día siguiente, jijiji.

Yo me senté al lado de Amparo, con la que luego estuve haciendo los cursos de pan, y de Gema, que se llevaron el hummus… y yo me llevé un dulce de membrillo que pasó la muy exigente cata de mi señora madre (de hecho, le gustó tanto que se lo doné). Un dulce de membrillo intenso, sin las cantidades ingentes de azúcar que le ponen a menudo, marrón oscuro, compacto, exquisito. Adorables las dos, interesantísimas, lo que disfruté hablando con ellas.

Ya estoy pensando en la comida que llevaré al picnic de primavera.

Mi fin de semana siguió con un reencuentro por el que parece que no hubiera pasado el tiempo (decíamos ayer…) y con una cena con mi nutricionista (esa mujer a la que llevo un año sin hacerle ni caso) y que acabó a las dos de la mañana. Repetí en el Gourmeet, me recibieron con un beso y creo que me he hecho adicta a sus berenjenas. A Mónica le encantaron también.

Al día siguiente, tocaba curso de panes con Ibán Yarza, que no necesita presentación alguna entre los panarras que en el mundo son. Como yo tengo los congeladores hasta casi arriba y tengo pan de espelta y trigo y de centeno cien por cien que embolsar aún, las dos masas que me traje del curso descansan ahora hechas una piedra a la espera de acabar con algunas de mis existencias y hornear. Que supongo que lo haré dentro de dos semanas, porque vienen dos amigos míos de Asturias (mis proveedores oficiales de verdinas) y habrá hummus en la mesa (y paté de tomate, vale).

Yo me apunté a dos. Conozco a Ibán de Twitter (gracias, Twitter) y por fin coincidíamos. Hice el de Iniciación al Pan y el de Panes Integrales. Me firmó su último libro, “¿Hacemos pan?”, que ha escrito en colaboración con Alma Obregón y que es extremadamente divertido. Y conocí a su compañera (compañero: con quien se comparte el pan), Casandra (qué mujer más interesante. Y qué retratable -yo por qué no me llevo la cámara a estas cosas: por qué).

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Nos dio apuntes y recetas, aprendimos a bolear y a amasar, cuáles son las diferentes clases de harina y de cereales, cómo se ha de comportar una masa, cómo funciona el porcentaje del panadero (por fin me enteré), eliminamos mitos (hay masas que doblan su volumen, otras que lo tienen que cuadruplicar, otras que no suben mucho, apenas unos centímetros, masas hidratadas en las que no hay que enharinar la mesa -ya se despegarán-…) y yo, sobre todo, me quedé con la idea de que hay que cometer muchos errores en la cocina. Tenemos miedo al error y de los errores se aprende mucho: si le falta fermentación, si nos hemos quedado cortos, si hay poco vapor, si hace falta más temperatura, si ha quedado poco cocido. Hay que aprender, también, como siempre dice CreatiVegan, cómo funcionan los ingredientes y qué función tienen en una receta para saber con qué sustituirlos o qué resultado vamos a obtener. Porque, al final, la cocina es química. Ibán puso un ejemplo muy gráfico: haces una tortilla de patatas. Te queda cruda. Te queda pasada. Se te quema. Se te desparrama al darle la vuelta. Y al día siguiente, voilà, consigues la tortilla perfecta.

La práctica hace al maestro. Debería ser un mantra: vamos a enharinarnos, vamos a controlar los tiempos, vamos a preguntar qué pasa. Ahora podemos preguntar qué pasa. Podemos hacer fotos con el móvil, del mismo pan, en invierno y en verano. Podemos entrar en El Foro del Pan y preguntar, preguntar, preguntar. Internet es una herramienta maravillosa.

Todos los conocimientos de los dos cursos hay que ponerlos en práctica. Y equivocarse: estará bueno igual y, si no está muy rico, siempre se pueden hacer unos repápalos o unas migas o usarlo como pan rallado con mucho sabor. Al día siguiente, Casandra, la compañera de Ibán, me dijo que había estado leyendo mi blog y que le había gustado mucho (me hizo muchísima ilusión: ella casi no come carne ni pescado y estuvimos hablando de que, cuanto más grande es la celebración en una mesa, menos verduras y frutas hay y de que todo el mundo tiene un amigo vegetariano que acabó desnutrido, pero que lo del colesterol y la hipertensión y la diabetes y la gordura no se achaca nunca a la dieta omnívora, qué cosas).

Ahora me largo a leer libros sobre pan mientras espero que me lleguen las harinas… 🙂

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9 thoughts on “PanContigo e Ibán Yarza

  1. Jo, qué bonito :_) La verdad que Badajoz está un pelín lejos de Barcelona, pero qué gusto fue poder ir y, más allá de los cursos en sí, que siempre son bonitos y muy agotadores, poderos conocer a todos. ¡Me enamoré un poquito de todos!
    Antes de conocer a Ibán prácticamente seguía una dieta ovo-vegetariana y él lo ha respetado mucho siempre, de hecho, él mismo fue vegetariano una temporada (dice que es cuando aprendió a cocinar) y cocina increíblemente bien, sabe sacarle un saborazo a las verduras increíble. Pero así como él se adaptó a mi (sé que le duelen en el alma esos tés con leches vegetales) poco a poco yo también he ido cediendo hasta un punto cómodo para ambos: en casa no cocinamos carne ni pescado, pero si alguien nos invita a una cosa especial, si son cosas extraordinarias, entonces sí. Y compramos huevos ecológicos, queso esporádicamente, etc. Que es como debería ser para todos: la carne es cara, en todos los sentidos. Así que en este marco ¡tus recetas encajan fantásticamente! Espero que en las fotos de Ibán puedas encontrar también inspiración. No sé si haces fermentados (ni si te gustan) pero yo he descubierto que una cucharadita de kimchi casero en las lentejas hacen que ganen enteros y una ensalada de chucrut casero, manzana y cilantro es sencillamente perfecta. Y todo lo probiotico-prebiotico y demás. Espero que también saques buenas ideas. Yo te iré contando.

    Bueno, paro ya, que este blog es tuyo, no mío 🙂

    Un abrazo

    1. Badajoz y Barcelona están lejísimos. Te lo digo yo, que los hombres de mi vida viven en Barcelona (ha dado esa casualidad: los fui conociendo por internet, uno a uno y de pronto me di cuenta de que mis mejores amigos hombres ¡casi todos están allí!).

      Los cursos fueron maravillosos, pero con muchísima información así de golpe, que luego hay que procesar. La verdad es que lo que más me gustó fue esa idea de crear (y la manera en que estabas pendiente de todo), de equivocarte en la cocina, de experimentar y de ir aprendiendo a base de errores (creo que nos da miedo el error).

      Los fermentados sí me gustan. De hecho, le dije a Ibán que tenía que dar un curso de fermentados, jajaja. Pero nunca he comido kimchi, solo chucrut y tengo que experimentar más. En un libro que tengo de una mujer que se llama Maangchi, de cocina coreana, vienen unas ideas fantásticas. (Aquí: http://www.maangchi.com/recipes/kimchi).

      Normalmente cocino los fines de semana, que es cuando tengo tiempo. Los dos siguientes fines de semana trabajo (GRRRR), pero tengo unas ganas de encerrarme en la cocina (mientras mis gatos aporrean la puerta) y amasar, formar, fermentar y hacer rejuvelac (quiero experimentar con los quesos veganos: tengo un libro genial -del que NUNCA he hecho una receta- de una señora que se llama Miyoko Schinner que cura quesos, durante meses, hechos con miso, anacardos y demás: me parece una cosa tremenda).

      Yo antes comía siempre lo mismo. Creo que hace como tres años que no repito casi ninguna receta, salvo el hummus y el ragú de seitán, que es una cosa insuperable. El seitán lo hago yo, porque cuando lo compré me pareció asqueroso. Lo mismo me pasa con la leche de soja, pero la de avena me gusta mucho. A la leche de soja le tengo que dar una oportunidad para cocinar. También he de decir que la leche de vaca no me gusta: mezclada, sí, con café, con té, pero sola nada de nada, así que no me ha resultado difícil pasarme a la leche de avena. Lo que sí es cierto es que la leche de arroz me recuerda a la comida japonesa y que la leche de quinoa me la bebí para no tirar el cartón entero, pero no la he vuelto a comprar.

      Un abrazo grande. 🙂

      1. Ayyyy ¡Nosotros somos super fans de Maangchi! Hemos hecho varias de sus recetas. La de kimchi que hacemos es suya, tanto la versión tradicional (con los cuartos de col enrollados) como la “rápida” (troceando la col). También el kimchi de daikon, el kimchi rice, … es más mona 😀
        En nuestro gusto se pasa con la cantidad de ajos, yo creo que porque los asiáticos son menos potentes que los que se cultivan por aquí, no lo sé. Seguro que puedes adaptar las verduras a lo que tengas ahí (Barcelona, con sus cosas buenas y malas, tiene tiendas coreanas donde comprar ingredientes como “buchu” (decirte que en The Loaf (San Sebastián) hacían kimchi con pimientos del piquillo, ¡toma adaptación km 0!)) y la salsa de pescado puede sustituirse por salsa de soja.

        Nunca he probado a hacer quesos veganos, ya me dirás qué tal la experiencia. Hace tiempo experimenté con hacer seitán (desde harina, no desde gluten) y, a pesar del malgasto de agua que me pareció, no me acabó de convencer su textura, me quedó demasiado esponjoso. Probé también a hacer “sinchichas” y eso sí que salió rico, aunque me basé en una receta que, como era sin gluten, usaba copos de quinoa y son un pelín caros y dificiles de encontrar, pero seguro que otros copos funcionarían igual.

        ¡Un abrazo, bonita!

        1. Yo no he hecho nunca seitán con la harina porque me parece una burrada de gasto de agua. Las recetas que hay aquí son con gluten y quedan bien compactos (el de chorizo es un punto: es que sabe a chorizo, aunque no tenga la grasa del chorizo ni su textura, obviamente). Yo también adapto las recetas porque no puedo tomar mucho picante (por la colitis ulcerosa) y las dejo siempre muy flojitas. Y, como los pimientos no me gustan, los sustituyo en muchas recetas por lo que me da la gana (por ejemplo, en unas hamburguesas, por calabacín, que, como todo el mundo sabe, es la verdura más parecida a los pimientos del mundo…).

          La próxima vez que vaya a una ciudad cosmopolita, me haré una lista de recetas con ingredientes imposibles de encontrar en Extremadura… 🙂

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