Las especias en la cocina india: uso y conservación

¿Hace falta una cantidad ingente de especias para hacer cocina india? Pues, como en todas partes, como en todas las cocinas del mundo, depende de lo que quieras hacer. Mucha gente teme cocinar platos indios porque piensan que necesitan especias complicadas de encontrar, pero esto no es cierto. Lo que sí es verdad es que usan algunas con las que podemos no estar familiarizados (sobre todo los que vivimos en Extremadura, en la que no hay tiendas pakistaníes ni hindúes ni demás), pero no hay nada que no solucione internet.
Hay muchas especias ahí afuera, pero para comenzar a cocinar, solo necesitas siete especias clave: muchas de ellas las tendrás ya en tu despensa. Para hacer la mayoría de los platos del Norte de la India, necesitas semillas de comino, mostaza negra o blanca y semillas de cilantro, cúrcuma, chile en polvo, mango verde en polvo (esta es la más complicada de encontrar aquí: ¡hola, internet!) y garam masala, además de sal negra o sal común.
Los hindúes guardan sus especias en un recipiente que se llama masala dabba. Es la quintaesencia de la cocina india: una caja redonda con más cajas dentro, de acero inoxidable.
Masala dabba
Como es de acero, se puede colgar con un pequeño imán y es la mejor manera de tener las especias a mano para tostarlas, freírlas o añadirlas en crudo. El tiempo es esencial en la cocina india y por eso remarcamos la importancia de tenerlo todo a mano y preparar los ingredientes antes de cocinar, para no tener que ir luego buscando por los armarios la especia que nos falta. 
Comprar especias.- Siempre se recomienda comprarlas enteras y molerlas con un molinillo de especias, porque molidas pierden aroma. Yo las tengo molidas desde hace siglos (el tandoori y el garam masala caducaron en 2009) y siguen oliendo a gloria. Pero si sois muy tiquismiquis, ya sabéis. Yo no tengo tanto paladar. Eso sí: la cúrcuma y el chile es mejor comprarlos molidos, porque son complicadas de moler. El chile puede irritar los ojos y las manos y encontrar cúrcuma entera no es fácil.
Tueste.- Algunas recetas te pedirán que tuestes las especias. Que no te dé miedo. Es tan fácil como escoger una sartén seca, sin restos de aceite ni agua, y poner las especias a fuego medio-bajo unos pocos minutos, hasta que se tuesten. Tienes que estar cerca, no la puedes dejar sin vigilancia, porque se queman rápidamente. En cuanto desprendan aroma, apartas la sartén del fuego, las pasas a un recipiente para que se enfríen durante 10 minutos y luego las puedes tostar. Si las tuestas cuando están calientes, soltarán sus aceites y se quedarán pegadas en el molinillo. Pero las podrás retirar con una espátula o una cucharita, tampoco pasa nada.
Semillas de comino
Con todo su aroma.- Para mantener las especias frescas, la clave es mantener la humedad lejos de los recipientes donde las guardes. Las cucharas que vas a usar para añadirlas a la receta estarán limpias y secas. Si lavas los especieros, tienen que estar muy secos antes de rellenarlos otra vez.
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