Mitos sobre la cocina india

La cocina india usa muchas especias y, por eso, es muy picante.- Sí, la cocina india usa muchas especias: esto no es un mito. Es una realidad. No solo usan muchas especias, sino que una misma especia la utilizan de manera distinta. Por ejemplo, semillas de comino enteras; semillas de comino molidas; semillas de comino tostadas y molidas o sin moler; semillas de comino fritas en aceite y luego molidas o no… Cada forma de preparar las especias añade un sabor diferente a los platos.

Pero, ¿es picante? Pues sí o no. Sobre todo, si cocinas en casa, donde tienes un control total sobre los ingredientes. Las especias otorgan sabor a los platos, pero “sabor” no significa necesariamente “picante”. Los ingredientes picantes son chiles verdes, chiles rojos secos o no, chiles secos, copos de pimiento rojo (que son, en realidad, chiles también, o guindillas secas) y cayena. Si no te gusta el picante, omítelos o usa mucha menos cantidad de la que se especifica en las recetas. Yo lo hago así porque no puedo tomar mucho picante.

Chana masala. Si pinchas en la imagen, te lleva a la receta

Es muy complicada.- Ninguna cocina que sirva para comer diariamente es complicada, porque acá y acullá en todas las partes del mundo, las mujeres, que suelen ser las que cocinan, trabajan como burras. Sí es cierto que hacen muchos platos a la vez. Pero tú no tienes por qué hacerlo. Tradicionalmente, las comidas indias incluyen uno o dos platos principales y algunos platos de guarnición, como ensaladas, encurtidos (achaar) o chutneys. Se basa también mucho en la combinación de sabores y texturas, esta cocina, así que en cada comida podremos encontrar sabores dulces, salados, picantes y crujientes. Eso sí: como todas las cocinas, necesita de preparación y planificación.

La cocina india no es sana y además es pesada.- Anupy Singla sostiene que los restaurantes indios occidentales le han dado mala fama a la cocina de su país. Cocinan con demasiada mantequilla y demasiado aceite, pero así no es la verdadera cocina india, que ha de ser deliciosa, fresca y suave.

El pan indio por excelencia es el pan naan.– Pues no. El naan está hecho de harina refinada y se cuece en un tandoor. En las casas, nadie tiene un tandoor. El pan diario en la cocina india se llama roti, chapati o phulka. Es un pan plano sin levadura que se hace en la sartén. El naan se sirve en los restaurantes, que sí suelen tener un horno de barro para cocinarlo.

Tandoor

La cocina india no es lenta.- Pues sí que lo es. Dum Pukht es una técnica de cocina que tiene unos 200 años. Se usa una llama muy baja, la cazuela se sella con una masa hecha con harina húmeda (una masa de pan que se impregnará de los sabores y que luego será el acompañamiento perfecto para el plato) y se cuece durante horas. Así que si tenéis una olla lenta, es asombrosa la cantidad de platos indios que podéis hacer en ella. Por cierto que Anupy Singla dice que, cuando hacía las pruebas para su libro The Indian slow cooker, descubrió que las especias que se colocaban en la olla lenta, incluso sin haberlas tostado anteriormente, como se cocinaban durante horas, otorgaban el mismo sabor a la comida que si las hubiera hecho al modo tradicional (es decir, fritas en aceite en la sartén antes de añadirlas al plato).

El curry es fundamental en la cocina india.- Pues no. El curry lo llevaron allí los británicos. No es una mezcla de especias tradicional en la India. Eso sí: es un ingrediente popular en Japón (para su arroz al curry), Singapur y algunas zonas de Malasia. Y las tiendas hindúes lo venden, pero no forma parte de la cocina tradicional india. La palabra curry se usa en la India para referirse a un plato con caldo (como el pollo al curry). Sabji se refiere a un plato sin caldo, como el aloo gobi.

La cocina india es a ojo.- Pues como todas las cocinas: puede ser a ojo o puedes ayudarte con básculas y tazas. La mayoría de la gente cocina sin medir los ingredientes, pero lo cierto es que las básculas de cocina ayudan mucho. Y, cuando empiezas a introducirte en cualquier gastronomía, lo cierto es que, para adquirir confianza, es mejor medir y pesar.

La cocina india tiene muchos platos.- Eso es cierto. Pero no hace falta que los hagas todos. Una típica comida india incluye un plato “húmedo” (con salsa o caldoso); un plato “seco” (verduras salteadas), pan o arroz, yogur natural (si eres vegano, de soja) y una raita. También encurtidos, ensaladas y chutneys. Las verduras desempeñan un papel fundamental en la comida, incluso si el plato principal no es vegetariano. También hay bebidas especiales y postres, por supuesto.

Thaali o thali con sus katori.

Además, se sirve en un thaali o thali, que es un plato grande de metal, una especie de bandeja redonda, en la que se incluyen los cuencos con la comida, que se llaman katori. Cuanto más festiva es la comida o más importante es el invitado a comer, más boles habrá en plato. Eso sí: una comida de diario tiene un plato con legumbres, uno con verduras, pan roti o arroz. Ya está. Si quiere uno una comida más elaborada, le puede meter chutneys, encurtidos, una ensalada o papadums (o appalam).

El equilibrio en la cocina india es muy importante. Por ejemplo, no se van a servir nunca dos platos de legumbres juntos o dos platos con verduras en salsa: es mejor un plato de legumbres y uno de verduras.

Para suscribirte...
Muchísimas gracias

5 thoughts on “Mitos sobre la cocina india

  1. Sobre lo que dices de dos legumbres juntas, no sé yo: en Torremolinos hay una tienda fantástica de comida india y venden unos paquetes que traen dos o tres legumbres mezcladas…cuando vengas pacá tenemos que ir a un indio que es ultrafabuloso: todo es delicioso y encima barato. En Torremolinos también. En Marbella barato no hay casi nada.

    1. Yo aquí he visto platos y platos de legumbres juntos en cocina india. Pero como estas mujeres critican la cocina india que se sirve en restaurantes porque dicen que está como medio edulcorada…
      ¿No cocinan con ghee?

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Estoy harta de spam... :) *