La despensa vegana – El tofu (VI)

Seguimos con nuestra serie Todo lo que siempre quiso saber sobre el tofu y nunca se atrevió a preguntar. Una vez que lo tenemos prensado y sin agua, lo cortaremos.

Cortar el tofu

Pues esto es muy simple. Se coge el bloque de tofu y, con un cuchillo de hoja plana, se corta por la mitad a lo largo y luego por la mitad a lo ancho y luego en barritas a lo largo y a lo ancho para hacer cuadrados. También se puede cortar en filetes, solo a lo ancho. O en triángulos. También se puede desmenuzar. Le puedes dar la forma que quieras. Como si lo quieres cortar con cortadores de galletas.

Cada corte te puede servir para una cosa. El triangular para el mafé, por ejemplo; el cuadrado para un tofu al curry, en filetes para unos sándwiches. El tofu, que no lo hemos dicho en todo este tiempo, también se puede comer crudo. Y se puede fabricar en casa (tengo un libro sobre eso, pero no lo he hecho nunca y dudo mucho que me ponga a hacer tofu casero algún día).

Esta imagen tan maravillosa es de Ricotta and radishes

Ahora vamos a hablar de cómo preparar el tofu para usarlo como ingrediente de algunos platos.

Hamburguesas.- Como explica Lukas Volger en su libro Veggie Burgers Every Which Way (sí, compro libros de cocina vegana, ¿os lo he dicho ya?) hay que ser discretos con el tofu cuando se hace una hamburguesa, porque, si se usa demasiada cantidad, la parte de dentro de la hamburguesa no se hará y nos comeremos una hamburguesa densa, pesada y que sabrá crudo. No queremos comer eso. Para evitar esto, hornea o fríe el tofu antes de combinarlo con otros ingredientes. Esto asegura que el producto final tenga una textura en condiciones. Si quieres que la hamburguesa quede compacta sin la necesidad de harinas y etc, haz un puré con la mitad o tres cuartas partes del tofu (una vez cocinado) con el resto de los ingredientes y luego añade el tofu restante, picado o desmenuzado.

Marinar.- En Tofu Cookery, de Louise Hagler, se explica que el tofu se debe marinar siempre en un recipiente de vidrio, acero inoxidable o porcelana, preferiblemente con tapadera. Hay que ir dando la vuelta a los trozos de tofu cada cierto tiempo o usar una jeringuilla de cocina para absorber la marinada y esparcirla de nuevo sobre el tofu. Si el tofu ha estado congelado, mezcla la marinada y échala por encima, en lugar de poner la marinada primero en la fuente. Recoge con una cuchara y repite así un par de veces. Para prevenir el riesgo de bacterias, marínalo siempre en un recipiente tapado puesto en la nevera. Ya sé que toda precaución es poca, pero yo si lo voy a tener marinando menos de una hora, no lo meto en el frigorífico.

Jeringuilla de cocina

Parrilla.- Tanto exterior (si es exterior, usa papel de aluminio) como interior (eléctrica o una sartén tipo parrilla), caliéntala pincelada de aceite a fuego medio-alto. No uso barbacoas, pero sospecho que se debería pincelar, si es exterior, el tofu con aceite. Ten el tofu 5 minutos por cada cara hasta que se marquen las rayas de la parrilla y está listo. Si le has hecho una marinada antes de ponerlo en la parrilla, cuando se esté cocinando también lo puedes pincelar con ella. No tires las marinadas, que te servirán como salsas, aunque el tofu absorberá bastante y lo mismo ni te queda. Lo digo porque, cuando yo hice el mafé, me parecía un montón de marinada y el tofu la absorbió toda.

Freír.- En el libro Asian Tofu, de Andrea Nguyen, se explica que muchas recetas asiáticas piden que se fría el tofu en bastante cantidad de aceite. Esto crea una corteza crujientita, agrega sabor y produce un color dorado maravilloso… Pero no deja de ser una fritura y, por tanto, menos sana que otras preparaciones, así que, si quieres ahorrar aceite, usa un wok y fríe el tofu por tandas. Si lo fríes con mucho aceite y lo guardas en un bote o tupper cerrado en el frigorífico, te aguantará cinco días. También se puede congelar. Usa un termómetro que puedas meter en el aceite (o uno de infrarrojos) y comprueba que el aceite esté de 170 a 180 grados. La prueba del palillo (meter un palillo en el aceite y ver si burbujea) no funciona, porque el aceite estará más caliente. Después de freír el tofu, deja que se enfríe el aceite, cuélalo mediante papel de cocina y guárdalo para otros usos. Deséchalo cuando huela mal o esté oscuro.

Si fríes en sartén con poco aceite, no se creará una textura crujiente en todas las piezas de tofu, pero a mí me vale así. Sin embargo, puedes usar menos aceite y hacer el tofu a la plancha, cortado en filetes. Seca el tofu antes de ponerlo en la sartén

Si algún día compro todos los aperos para hacer tofu (porque ciertamente Andrea Nguyen sabe explicar las cosas de manera que te entre el gusanillo y yo soy la tonta de los cacharros de cocina) podré seguir ampliando este tratado culinario sobre tofu. Esa modernez de 3000 años de antigüedad.

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2 comentarios en “La despensa vegana – El tofu (VI)

    1. Va a ser que no. Yo me fío de estudios científicos. No de una sola página web de un gurú tal y cual. Estudios. Con sus grupos de control, sostenidos en el tiempo, sus dobles ciegos, sus cosas.

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