La despensa vegana – El tofu (V)

Ahora vamos a hablar de las técnicas para utilizar el tofu. Hay varias. Yo lo saco y lo prenso, siempre. Pero mi amiga Claudia, por ejemplo, dice que, si tuviera que hacerle tantas monerías, no lo comería nunca. Y que el tofu del Aldi es cemento y no le hace falta. Esto es verdad. Yo prensé el tofu del Aldi y luego me dije: deja esto, criatura: ocho horas en la prensa y creo que saqué dos mililitros de líquido. Además, el tofu del Aldi (marca GutBio) es el único que he comprado que está hecho con sales de calcio, lo que viene mucho mejor a las dietas vegetarianas.

Escurrir.- Esto implica únicamente sacar el tofu del paquete, sin el agua.

Prensar.- Prensar es eliminar el exceso de agua del tofu. Yo tengo una prensa, pero fue un capricho. Cuesta 40 dólares y los gastos de envío son más de 23, con lo cual a mí me salió por 54 euros. Eso sí: me parece el invento del siglo y lamento no tener al menos dos más. También se puede prensar al estilo antiguo: es decir, tabla de madera, papel de cocina, tofu en filetes, papel de cocina, tabla de madera y peso sobre esa tabla (latas, etc).

Las razones para prensar el tofu son:

  • Conseguir espacio para que pueda absorber otros líquidos, como una marinada o una salsa o un aliño con especias.
  • Para prevenir las (peligrosas) salpicaduras cuando lo vamos a freír con mucho aceite.
  • Para prevenir que las salsas y aliños queden aguados.

Sin embargo, no siempre es necesario prensar el tofu. Como regla general, puedes dejarlo envuelto en papel de cocina mientras preparas el resto de los ingredientes. Si lo vas a freír con mucho aceite, sí que tendrás que prensarlo bien.

TofuXPress

Además del método tradicional, el tofu también se puede “prensar” de esta manera. Escurre el tofu, córtalo en filetes o en cubos, ponlo en una sartén antiadherente previamente calentada a fuego medio-alto, con un poco de aceite si lo deseas. El agua del tofu se evaporará y el tofu se dorará un poco (incluso aunque no hayas añadido aceite).

También lo puedes secar en el horno, a 190ºC. Pon el tofu cortado en tiras anchas o en cubos en una bandeja ligeramente engrasada y mételo en el horno, de 20 a 25 minutos. Tras 10 o 12 minutos, escurre la fuente y vuelve a meterlo en el horno para que se acabe de evaporar el agua sobrante.

¿Marinar o no marinar? That’s the question

El tofu tiene sabor, ya lo hemos dicho. Hay otra leyenda urbana en torno a él y es que se transforma en lo que quieras según el adobo que le eches. Eso solo pasa con el seitán, porque es gluten y, con las especias, puede tener infinidad de sabores. Cuando tú marinas tofu, la parte de fuera queda del color de la marinada, sí. Pero, cuando lo cortas, sigue siendo blanco. Eso sí: el tofu es poroso y adquiere sabor. Para que nos entendamos: le pasa como a la carne de pollo.

Si lo que pretendes es que coja mucho sabor, cocínalo con una base líquida. ¿Cómo? Escurre el tofu, córtalo en tiras o en cubos, prepara una marinada con ajo prensado, escalonias, azúcar, salsa de soja, vinagre o melaza… lo que desees. El azúcar o la melaza (no abuses, que no quieres que esté dulce) le van a otorgar al tofu un aspecto brillante.

Ahora, calienta una sartén antiadherente o de hierro colado. Añade aceite de cacahuete (o de oliva) para pincelar la superficie. Agrega el tofu y cocina hasta que esté dorado. Si usas algo más de aceite, adquirirá una corteza crujiente (así es como me gusta a mí: crujiente por fuera y blandito por dentro). Cuando el tofu esté doradito, pon la marinada por encima y continúa cocinando hasta que se reduzca la marinada y quede como una glasa. Lo puedes servir así o adornarlo con semillas de sésamo (enteras quedan muy monas, pero no absorbemos los nutrientes y en este blog hablamos de comida, no de platos bonitos, así que machácalas) o escalonias cortadas a rodajas. También lo puedes añadir a unos noodles o a un salteado de verduras.

Estas técnicas se pueden usar con todas las clases de tofu, desde el firme al sedoso. Pero, para el tofu sedoso, existen otras también.

Hervir.- Pon 6 tazas de agua (1400 gramos) a hervir en una cazuela profunda. Agrega 1 cucharadita de sal y baja el fuego, de manera que el agua no pierda el hervor pero que tampoco esté a borbotones. Agrega el tofu en cubos: si lo cortas en cubos pequeños, tenlo 1 o 2 minutos; para los más grandes, de 4 a 5 minutos. Sácalo con una espumadera y deja que se escurra en papel de cocina durante varios minutos. Luego estará listo para hacer un salteado o para usar en un wok: hay que manipularlo con delicadeza, eso sí.

Infusionar.- Pon 6 tazas de agua a hervir (1400 gramos), añade 1 cucharadita de sal y apaga el fuego. Agrega el tofu cortado en cubitos y deja reposar de 3 a 5 minutos. Sácalo con una espumadera: si quieres enfriarlo (porque lo vayas a usar en una ensalada), ponlo en un colador y echa agua fría por encima: luego ponlo encima de papel de cocina para que se escurra.

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