La olla rápida II – Cómo eliminar vapor, consejos y cómo doblar recetas

Este post es, claro está, la segunda parte de este otro. Además de tomar los consejos pertinentes del Vegan Pressure Cooking, también he usado el libro Hip Pressure Cooking y Vegan Under Pressure, además de Cristina Galiano.

Hemos acabado de cocinar: qué hacemos con todo ese vapor.

Hay varias maneras de abrir la olla. Y hay que abrirla, en todas, una vez el vapor haya salido. Eso, para empezar. Lo que sí que hay son varios modos de hacer que salga el vapor: unos lentos y naturales y otros más rápidos. Y cada uno sirve para una cosa. Por ejemplo, para que no se deshagan las legumbres, se recomienda el método «natural» o «lento». Una recomendación general es agitar un poco la olla, para que las pompitas que forme el líquido en el que hemos cocido no salten y nos quemen. También hay que tener en cuenta que, una vez que el vapor salga, hemos de abrir la olla porque si la dejamos ahí al tuntún, luego nos cuesta más.

  • Método rápido.- Es un mecanismo específico para eliminar el vapor rápidamente, que viene expresado con un símbolo. Se activa, en mi olla, seleccionando esta posición del mango y tirando del mango hacia atrás. Se usa para verduras que se cuecen muy rápidamente.
    • Con la olla llena.- Si tienes la olla llena (por ejemplo, con una sopa de verduras tiernas añadidas al final), necesitarás eliminar rápido el vapor para parar la cocción. Sin embargo, esto hará que te caiga toooodo el líquido encima de la vitrocerámica. Si tu olla tiene varias presiones (no solo la 1 y la 2) puedes ir seleccionándolas gradualmente, de mayor a menor, y reducirás el líquido que se elimina. Si solo tienes 1 y 2: mueve el mango, de segundo en segundo, del 2 al 1, del 1 al 2, del 2 al 1… Y así, a intervalos muy cortos, hasta que se elimine el vapor. Si ves que se escapa el líquido, vuelve a ponerlo en el 2 y ve más lento.
    • Otro de los métodos rápidos para eliminar el vapor es echar agua por encima de la tapa. Ojo: de la tapa, no de la válvula (si lo haces encima de la válvula, puede que te cargues la olla). Pero caminar por la cocina con una olla llena (bueno, mi vitrocerámica está en una punta y el fregadero en otra), con riesgo de resbalarte, de que se caiga la olla o de quemarte, no es algo que sea muy inteligente. Puedes necesitarlo, sí, si ves que parece que la olla ha soltado todo el vapor, porque la válvula está en su sitio, pero no lo ha hecho. Lo sabrás porque no podrás abrir la olla. Cuando ocurra esto, echa agua por encima de la tapa. Si tampoco la puedes abrir, llévala a ebullición de nuevo y luego prueba a echarle agua otra vez. De todos modos, esto es muy raro que ocurra y, además, puedes optar por pinchar con un palillito en un agujerito que tiene la tapa, que es el mecanismo de seguridad de la presión residual: al menos, en mi olla funciona así: en vuestras ollas, tendréis que leer el libro de instrucciones. Obviamente, nunca eches agua en una olla eléctrica. Para estas ollas, puedes hacer lo mismo: ir del 1 al 2 alternativamente o puedes usar también un paño húmedo. Ojo: el paño te quemará un montón y corres riesgo de quemarte tú. Cristina Galiano es más contundente y dice que no se haga nunca porque es muy peligroso y que, además, el material de la olla sufrirá, al pasar de una temperatura de más de 100º C a la temperatura ambiente en cuestión de segundos.
  • Método lento: En mi olla, para que el vapor salga lento y suave, hay que seleccionar la salida de vapor automática y esperar a que el indicador baje, porque el vapor saldrá despacito por debajo de la tapa. En este punto, si tiráramos del mango hacia atrás, se activaría la función de eliminar rápidamente el vapor. Si no lo hacemos, saldrá lento y suave. Luego ya se agita la olla y se abre. Mi manual recomienda siempre agitar la olla.
  • Método natural.- Se recomienda usarlo cuando hagamos legumbres y patatas con piel, porque, con el método rápido, estos ingredientes no quedan enteros: se les parte la piel. Consiste en apartar la olla de la fuente de calor y esperar a que el indicador de presión baje. Luego ya se puede abrir la olla, agitándola primero. La comida se sigue cocinando, con esta eliminación del vapor, así que respeta los tiempos. Que se elimine el vapor de esta forma puede tardar de 30 segundos a 10 minutos o más, dependiendo del tamaño de la olla y de lo llena que esté. En las eléctricas, puede tardar hasta el doble. Cuando has esperado ya 15 o 20 minutos y la olla no ha eliminado el vapor, puedes activar el método rápido sin que vaya en detrimento de la comida. Eso sí: si la olla está llena de sopa o de alguna comida con mucho líquido, es mejor esperar a que la válvula baje del todo para que el contenido no se desparrame. Hay platos de cereales que se deben dejar reposar unos minutos, con la tapa puesta, después de que se haya eliminado el vapor, para que se sigan cocinando con el calor residual y se pongan más tiernitos. Mantener la olla tapada y eliminar el vapor lentamente, también consigue desarrollar el sabor de sopas y estofados.

¿Varían los tiempos de cocción?

Sí. La cocina no es una ciencia exacta. Qué se le va a hacer. Tú tienes que conocer a tu olla. Simple. Así que la recomendación es tener una libretita a mano con un bolígrafo (yo tengo un bolígrafo con imán pegado en la nevera). Siempre es mejor quedarse corto que pasarse. Si una comida no está hecha, siempre se puede volver a tapar la olla y seguir cocinando a presión o seguir cocinando al fuego con la olla destapada hasta que lo esté. Pero si una comida está muy hecha, no tiene remedio. O sí: hacer un puré… Aquí hay una buena tabla, en inglés y con ingredientes animales a tutiplén. Cuando vaya probando mi olla, podré hacer la mía. Prometido.

Consejos para cocinar en una olla rápida

  • Incluso más que con otros tipos de cocción, cuando cocines con una olla rápida tendrás que tener todos los ingredientes listos; es decir, una mise en place como Dios manda. Y una despensa bien organizada.
  • Algunos tipos de comida se cocinan mejor en la olla rápida que otros y cómo preparar los ingredientes importa bastante más en la olla rápida que en cualquier otro método de cocción.
  • Los ingredientes que se hacen muy rápido, como las calabazas de verano, la okra, las berenjenas, el brócoli y las judías verdes, requieren que estés muy pendiente del tiempo y que no se te olvide poner el temporizador.
  • Algunas verduras que se cocinan muy rápidamente, como los tirabeques, las judías verdes y las calabazas de verano, cuando se añaden a platos muy calientes, como un risotto, ni siquiera precisan de cocinarse con presión. Muchas veces, solo removiendo el plato o poniendo la tapa (sin activarla) durante un minuto, ya hay suficiente calor como para dejarlos crujientes y brillantes, pero hechos.
  • La pasta, sobre todo sin gluten, se hace mucho mejor cociéndola, sin usar la olla rápida. Ah, pero puedes usarla, con la tapa de cristal…
  • Como en otros tipos de cocción, cortar los ingredientes de un tamaño similar, facilita que se hagan por igual en la misma cantidad de tiempo, sin que queden unos trozos hechos y otros, mucho más grandes, aún crudos.
  • Puedes usar ingredientes que estén a temperatura ambiente, fríos o incluso congelados. De hecho, uno de los beneficios de las ollas es que puedes pasar de descongelar y añadir los ingredientes directamente del congelador.
  • Las ollas rápidas retienen el calor muy bien, incluso antes de ponerles la tapa. Cuando saltees algo, ten cuidado con el fuego: si ves que se pega, bájalo y añade una cucharadita de caldo o agua.
  • El tiempo en la olla se cuenta desde que comienza a salir vapor. Si has sofrito en la olla y la cacerola ya está caliente, tardará (generalmente) de 5 a 8 minutos en temperatura alta (en el 2). Si no es así y los ingredientes están en frío, llevará de 10 a 15 minutos, también en el 2. Si vamos a cocinar a temperatura baja (en el 1), tardará más o menos la mitad.
  • Los quemadores de la cocina vitrocerámica no bajan de temperatura rápidamente. Una vez que la olla alcanza su presión, hay que bajar el fuego de manera que siga saliendo el vapor, pero no puede estar a fuego vivo, sino a fuego bajo. Un truco es tener dos quemadores encendidos: uno a fuego fuerte, con la olla encima, y otro en el 2, el 3 o el 4 de vuestra cocina. Solo hay que pasar la olla de uno a otro cuando alcance presión.
  • Si tienes una cocina de inducción, no pongas a ebullición la olla rápida en el máximo, porque esto hará que alcance la presión muy rápidamente, en unos 4 minutos y no en los 10 que toma, más o menos, en una cocina de vitrocerámica o gas. Esto hace que no se escape el vapor del todo bien, lo que hará que la temperatura interna de la temperatura de cocción interna de la olla sea más baja. Además, la comida que está en contacto con la base, se puede quemar. Ponlo a temperatura media-alta: si tu cocina va del 1 al 10, en el 7 irá bien. Además. las cocinas de inducción reaccionan muy bien a los cambios de temperatura.
  • Si se te olvida algún ingrediente y estás a tiempo, abre la olla y añádelo. Hay que despresurizarla primero, claro está. Pero si te quieres ahorrar el trajín, cocínalo por separado y añádelo al final.
  • Siempre es mejor quedarse un poco corto de tiempo y terminar la cocción en el fuego con la tapa quitada. Eso hará espesar las salsas y los caldos y le da un buen puntito a los platos.
  • Cocina por tandas. Le dará más variedad a la cocina. Siempre es bueno tener legumbres cocidas en el frigorífico o en el congelador (las legumbres duran tres días en la nevera, así que úsalas antes o congela) o verduras hechas para usarlas en otros platos. ¿No sabes qué cenar? Pues un plato con algún cereal como base, algunas legumbres, verduras crudas, al vapor o cocidas y alguna salsa que tenga una base de frutos secos. Voilà, una cena estupenda. JL Fields lo llama «hippie bowl«.
  • Si vas a hacer una comida que tiene varios pasos (es decir, que implica despresurizar la olla y abrirla y echar más ingredientes y llevarla a presión otra vez), asegúrate de saber qué ingredientes van en cada paso y tenerlos muy a mano: los que tarden más en hacerse deberán ir primero. Tenlo en cuenta si adaptas recetas tradicionales a la olla rápida.
  • La sal, mejor al final. Sobre todo, no sales las legumbres antes de poner la tapa de la olla. Hazlo una vez estén cocinadas. La piel se puede romper y, además, puede que no se cocinen por igual. La única excepción es cuando vas a usar legumbres que has remojado toda la noche y que forman parte de una receta más larga, como un chile. En lugar de sal, también puedes usar otros condimentos, como Hermabare, salsa de soja o algas -yo no recomiendo abusar de las algas. En esto soy de la opinión de Julio Basulto: «consume pocas algas o no las comas»-. Puedes cocer las legumbres sin sal y congelarlas con un chorrito de zumo de limón o de lima: esto te permitirá usarlas en otras recetas y utilizar, a su vez, otros condimentos, sal incluida.
  • En cuanto a los cereales, ten en cuenta que algunos, como la avena, forman espuma, así que no llenes la olla por encima de la mitad cuando vayas a cocinarlos.
  • Cocina siempre con el agua justa. Esto implica no bañar las legumbres en caldo o agua para cocerlas. Como regla general, se ponen las legumbres y luego el líquido para que las cubra unos dos centímetros y medio. JL Fields da una norma, dos ratios: la 1:1, que es una taza de legumbres secas una vez puestas a remojo toda la noche por una taza de líquido. Esto, en gramos, significa 120 ml de líquido por 170 gramos de legumbres secas puestas a remojo. La ratio 2:2 es por si decides no remojar las legumbres (lo recomendamos porque el remojo las hace más ligeras). Es decir, una taza de legumbres por dos de agua o, lo que es lo mismo, 200 gramos de legumbres secas sin remojar por 470 ml de líquido.

Quiero doblar una receta que he visto o hacer solo la mitad

El tiempo de cocción será el mismo en ambos casos, tanto si doblas como si haces la mitad. Sin embargo, cuanto más llena esté la olla (siempre con cuidado de no pasarnos del máximo o de no llenarla más de la mitad si cocinamos alimento que creen espuma, como legumbres o cereales), más le costará alcanzar la temperatura necesaria para que salga el vapor.

  • Para cocer al vapor, la cantidad de líquido será la misma. Siempre tienes que estar pendiente del mínimo de líquido que admite tu olla para comenzar a funcionar con seguridad.
  • Para hervir o estofar, usa al menos 1 taza (235 ml) de líquido, o el mínimo de líquido que te marque tu olla. Es decir, si en una receta pone 400 ml de caldo y quieres hacer la mitad, no podrás usar 200 ml.
  • Si vas a doblar una receta que contenga cereales, legumbres o fruta o cualquier alimento que se expanda o cause espuma, nunca llenes la olla más allá de la mitad de su capacidad.
  • Para cocinar otros alimentos, si doblas la receta, ten cuidado de que nunca sobrepase el máximo de la olla.

Y hasta aquí la teoría. Pronto, la práctica.

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12 thoughts on “La olla rápida II – Cómo eliminar vapor, consejos y cómo doblar recetas

  1. Madre mía, te lo has «currao» a base de bien, peazo de post. Deseando estoy a que llegues a la parte práctica, a ver si me arremango y uso alguna de esas recetas. A esta hora además estoy deseando ya hincarle el diente a algo, jejeje.

    1. Pronto, pronto.

      Actualizar el blog teniendo gatos es complicado, ¿eh? La parte de cocina, vale. Pero la parte de salir a hacer las fotos… Creo que voy a tener que hacerlas en el suelo de la terraza…

  2. Llevo años cocinando con las Ollas Rápidas (… confieso que tengo cuatro… 3 WMF – 1 Khun Rikon… la culpa no es mía, es que duran mucho…). Cualquier duda pregúntame, aunque con esta entrada que te has currado no creo que tengas ya ninguna duda. Y cuando te llegue el primer cambio de goma, no te asustes, si les das buen trote se cambian casi anualmente, la de la válvula dura mucho más, la primera no la cambie hasta los seis años.

    A cocinar ¡¡

    1. Yo pensaba que era la tonta de las cosas de cocina, pero ¡cuatro ollas rápidas! Eso son muchas! A no ser que sean de distintos tamaños…
      No sabía que se cambiaban las gomas de las válvulas, sinceramente. Mi olla la he usado (poco, pero algo) y la goma está perfecta. Pero no sé cuándo tengo que cambiarlas exactamente. ¿Cuando se rompa en pedazos?

  3. […] Vamos a partir de la base de que no tienes nada hecho. Yo puse 400 gramos de alubias a remojo: sobraron 600 gramos una vez cocidas, porque aumentan mucho de volumen. Si no quieres que te sobren, la noche anterior pon 200 gramos de alubias a remojar y ya está. Se cuecen cubiertas de agua en la olla. Yo usé alubias planchadas y las tuve once minutos, con salida del vapor natural. […]

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