La olla rápida

Hace mucho, mucho tiempo, estaba yo en casa de mi muy mejor amiga degustando unos garbanzos cuando su madre me dijo: «Pero si esto con la olla se hace en 20 minutos» y se me abrieron los ojos como platos. Compré una y, durante los meses sucesivos, fui mirando la que dicen que es la reina de las ollas y diciéndome: «Cuando sea rica». Pues bien: encontré una oferta. Dos cuerpos y una tapa por 70 euros.

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La he usado para hervir garbanzos. Nada más. Cocer garbanzos con agua y un poco de alga kombu. Ah. Y unas judías verdes al vapor que quedaron completamente blandurrias y que hizo que aquello comenzara a pitar como si fuera a explotar y yo me fuera a quedar sin casa.

Es difícil que estallen, de todos modos. Sí. A veces ocurre. ¿Te da mucho miedo? Compra una eléctrica. No sé cómo funcionan: no las he probado, ojo, que me veo todo el blog pidiéndome comparativas. De ollas solo conozco la mía y no del todo bien: es decir, sé que los garbanzos me los hace en 20 minutos. Ni siquiera sé en cuánto tiempo me cuece unas lentejas.

Si queréis saber más sobre este pavor a morir por la olla rápida, leed este post de Lucía, que es divertidísimo.

Hace tres días me llegó Vegan Pressure Cooking, de JL Fields. Creo que es absolutamente maravilloso. Ella escribió, junto a Ginny Messina, el muy imprescindible Vegan for Her. Eso ya me daba un plus de confianza. Pero es que su blog es magnífico, también. Así que, en cuanto supe que tenía libro, no lo dudé.

¿Por qué compras tantos libros de cocina, si en internet hay un sinfín de recetas? Porque me resultan más cómodos. Y porque amo el papel.

¿Qué aspecto imprescindible debemos conocer de la olla rápida?

Lo que diga el libro de instrucciones. Este es el primer consejo: si no quieres sustos, lee el libro de instrucciones. Allí están todas las recomendaciones de seguridad y te asegurarás de que la olla no te explote en la cara porque la válvula está obstruida. Las pautas suelen incluir no llenarla por encima de la línea que marca, dentro de la olla, el máximo de su capacidad (si son alimentos que crean espuma, como las legumbres, solo hasta la mitad) y comprobar que la válvula funciona correctamente y que la goma encaja bien y no está rota.

¿Cómo cocina una olla a presión?

Sobre ollas, tenéis un post muy completo en Secocina. Cuando uno cocina al fuego, se alcanza una temperatura de 100ºC, el agua hierve y se evapora. En la olla a presión se acumula el vapor en el interior de un recipiente casi sellado y se eleva el punto de ebullición: alcanza los 120ºC (depende de la altitud a la que se cocine, también es cierto, pero aquí estamos casi al nivel del mar). Como la temperatura es más alta, se reducen los tiempos de cocción, se conservan los nutrientes y los sabores se mantienen.

Hay que tener en cuenta que los tiempos, en la olla, se cuentan desde que se alcanza la presión: no desde que se pone al fuego. Es decir, si nuestros garbanzos tardan 20 minutos justos, quiere decir que tardan 20 minutos desde que comienza a salir el vapor (y, en mi caso, suben los dos anillos de mi olla).

¿Qué alimentos se cocinan mejor?

Legumbres y cereales. Fields dice que no cocina verduras en la olla eléctrica porque suelen quedar demasiado hechas. Los tubérculos también quedan perfectos.

¿Hay que usar aceite?

Siempre se ha dicho que hay que utilizar un poco de aceite para que las legumbres no formen espuma. Ahora las ollas son muy seguras, pero el consejo general de la señora Fields es que sí se use porque así, además, evitarás que las pieles de las legumbres puedan obstruir la válvula de seguridad de la olla. En algunos libros americanos veo que evitan mucho el aceite y lo sustituyen por agua incluso aunque la receta mande sofreír. Pero a mí el aceite me encanta y, además, me gustan todos: el de oliva, el de pepitas de uva, el de sésamo, el de cacahuete… así que nunca he seguido esa indicación porque, además, me parece una soberana chorrada a no ser que, por prescripción médica, debas llevar durante un tiempo una dieta sin grasas.

Como no me gusta hacer posts excesivamente largos, en el próximo seguiré explicando cómo abrir correctamente una olla rápida y consejos de cocción. Que, seguramente, si todos tenéis una olla, ya los sabréis. Pero yo sigo siendo principiante y le quiero sacar partido a todos los aparatejos de cocina que tengo.

En los comentarios, Lalo me deja unos enlaces que, una vez leídos, considero que explican todo maravillosamente bien. Los anoto aquí:

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30 thoughts on “La olla rápida

  1. Qué bien me vendría ese libro, ahora que quiero darle más uso a mi olla rápida! Yo por el momento también he hecho sólo legumbres, sobre todo guisos vegetarianos con alubias. Quedan riquísimos y se hacen en un momento, ahora tengo que experimentar más :).
    Un poquito de aceite del bueno siempre es recomendable!

    1. A mí es que lo de sofreír con agua me peta el cerebro, Liliana, qué quieres que te diga… El libro es una maravilla, ojo. O, al menos, es que todos los platos que vienen tienen, para mí, una pinta estupenda. Yo ya leyendo los ingredientes sé si algo me va a encantar o no… 🙂

  2. Os aconsejo que leáis cualquier libro de los que tienes Cristina Galiano de la olla Superrápida, ya que aparte de recetas saludables explica perfectamente el funcionamiento y uso de las ollas rápidas y da muchos consejos y trucos superútiles. En las ollas rápidas se puede hacer absolutamente de todo o casi todo si se sabe utilizar, yo la utilizo para todo. Además los fabricantes tienen poca idea del uso de las ollas por lo que las instrucciones no son nada fiables sobre todo en el tiempo y formas de las cocciones.
    También podéis leer los post que esta serañora escribe de este tema, os dejo algunos…
    http://cristinagaliano.com/2011/que-es-una-olla-superrapida/
    http://cristinagaliano.com/2011/7-cosas-imprescindibles-que-debes-saber-para-usar-correctamente-tu-olla-superrapida/
    http://cristinagaliano.com/2011/4-razones-para-dejar-de-usar-las-ollas-express-antiguas/
    Espero que os sirva, a mi me ayudo muchísimo para aprender a utilizarlas bien.
    Saludos…

  3. Uy, yo la olla rápida la uso para todo… de echo siempre se ha usado en mi casa y ni me he planteado los peligros que conlleva… creo que se que cuidados hay que tener y listo… pero la uso para verduras, arroces, guisos… todo lo hago ahí super rapido… De echo ahora es cuando estoy conociendo la cocina slow, pero creo que el tiempo que requiere no me lo podría permitir… igual que estoy conociendo la cocina vegana gracias a ti, pero tb la veo complicada por tener un niño de 9 años carnivoro total y porque los productos son carillos… Espero seguir aprendiendo contigo… Un beso…

    1. Todo el mundo dice que la usa para todo! Menos yo! Una amiga mía me dice siempre: yo la uso todos los días. Y yo digo: ay, yo cuando cuezo garbanzos…

      La cocina slow tiene la ventaja de que, por la noche, la preparación de los platos dura menos de 15 minutos y dejas la olla funcionando y alehop. Por la mañana, raciones y raciones de comida hecha. Vamos, que el tiempo que suponen… ¡tú estás durmiendo!

      La olla rápida, para mí, tiene (tendrá) la ventaja de que puedo hacer dos platos a la vez. Nunca cocino más de un plato a la vez porque me lío. Sí, así funciono yo en la cocina. Me admira la gente que puede tener el horno y los cuatro fogones funcionando…
      La alimentación vegana es mucho más barata que la omnívora. Un bloque de tofu, suficiente para tres personas, cuesta menos de 3 euros. La carne es mucho más cara. Yo hace siglos que no la compro, pero creo recordar que he llegado a pagar 16 euros por una bandeja de filetes de ternera de los que decían que eran de primera y estaban más duros que la pata de Perico. Las legumbres son mucho más baratas que un buen filete de merluza. Y así. El seitán es barato si lo haces en casa. Bueno, es que yo no contemplo comprarlo, porque me parece un horror el seitán industrial, como me parecen un horror los canelones industriales.

      Los niños ahora (y los adultos) comen demasiada carne. Yo he visto menús de colegios que dan pavor (lentejas con chorizo de primero y filete empanado de segundo: tócate la flor, maripuri). Siempre se dice: «Cómete el filete y deja las verduras», cuando debería ser al contrario. Comen muchas más proteínas de las que sería sano comer.

      Acabo de mirar precios: kilo de filetes de pollo, 11 euros. Kilo de tofu, menos de 6. Kilo de filetes de ternera, 21 euros el kilo… Dios. Qué bestialidad. Digo «qué bestialidad» porque la ternera, al productor, se paga un 800 por cien más barata de lo que la compramos en las tiendas (hablo de memoria, por cierto, de la última vez que entrevisté a Lorenzo Ramos, de la UPA. Lo mismo han mejorado los precios). El seitán lleva gluten de trigo, que es lo más caro, pero un paquete te cuesta 7 euros (bueno, por lo visto en Madrid hay marcas por dos euros y pico, pero yo no las he encontrado) y tienes para un montón de seitán… Vamos, que caro no es. Si compras pijadas, como gambas veganas, sí, pero yo no las he probado y dudo mucho que las vaya a probar en la vida, porque no tengo ni idea de qué demonios estará hecho eso y, alimentos procesados, en mi casa, entran los justitos.

      Me encanta que aprendas cosas. La verdad es que, cuando preparo los posts, las aprendo yo también, porque los hago para poder investigar… Un beso bien grande.

  4. Interesante interesante lo de la olla. La primera vez que llené el coche de trastos, al independizarme, no faltó una caja con olla doble y accesorios para vapor.
    Yo lo del slow ese no lo veo, pero la olla sí la uso, y mucho. Y es curioso: sobre todo para hacer cosas al vapor. Queda muchísimo mejor que en el microondas y sospecho que más o menos igual que en las vaporeras, pero sin necesidad de meter otro trasto a la cocina. Al principio me pasaba como a tí: cosas muy blandurrias, pasaíllas. Pero es cuestión de ir reduciendo el tiempo hasta que das con el punto que más te gusta y con el tamaño de trozos más adecuado. Pelín de ensayo-error que es imprescindible en la cocina. En mi caso y con mi olla, unos 6-7 minutos. Objetivamente no tarda mucho más que en el microondas, en total, y ya digo que queda todo mucho mejor.
    La legumbre o el clásico cocido, es curioso, me gusta hacerla lentita. No en plan slow pero sí en plan chup-chup estilo abuela. Más de una mañana de sábado o domingo la dedico a eso.
    El tema de los precios que comentas de la carne, efectivamente es una barbaridad. Pero pasa con casi todo en mayor o menor proporción (mira lo que le pagan a un agricultor por unos tomates y lo que te cobran a tí). Aunque soy omnívoro convencido, sí admito que me llama la cocina vegana y el libro que has planteado hoy tiene muy buena pinta. Yo tengo la suerte de tener casa en un pueblo con industria cárnica. Muchas carnicerías venden su propia producción y eso se nota mucho en el precio y en la calidad. Por la mitad de precio que en Madrid compras carne mucho mejor. Peeero, el consumo de carne debe ser, como todo, en su justa medida y aunque he consumido mucho pescado, sí es verdad que poco a poco me gustaría ir sustituyendo ambos por otras cosas. No se trata de eliminarlos, que de todo hay que comer, pero sí de usar la cabeza y la ciencia para planificarse una dieta quincenal equilibrada. Y las carnes, especialmente las rojas, no están precisamente en las recomendaciones diarias, sino semanales.

    Por cierto, que en el apartado de como abrir la olla, conviene leer las instrucciones. Bueno, las instrucciones hay que leerlas siempre, ahí de nuevo das en la diana. Pero con la cantidad de modelos de olla que hay hoy por hoy, resulta que no siempre se abren igual. Las hay con válvula de apertura para quitar presión. Las hay que hay que esperar. Las hay que tienes que enfriar en el grifo, etc etc.

    Un saludo.

    1. Lo que yo metí cuando me independicé fue una libreta que me dio mi madre con la receta de las salchichas al vino y con recomendaciones tipo: no eches suavizante cuando laves las toallas, porque es mejor que raspen.

      Luego compré el 1080 recetas de cocina y probaba el arroz cada tres minutos. Me hice una experta en platos de pasta con tomate frito de bote y atún.

      Es gracioso: cuando una va a un nutricionista, se da cuenta de lo mal que come y de que, seguramente, le faltaban nutrientes a tutiplén. La alimentación omnívora siempre ha sido, aquí en España desde hace algunos años, carnívora con cosas. Las verduras y, sobre todo las legumbres, las grandes olvidadas. Yo como mucho mejor ahora.

      Nunca he hecho nada al vapor en el microondas. Sí, en el microondas se cocina, pero yo lo que hago es calentar el café. Nada más. De hecho, he vuelto al método de plantar un cazo al fuego para calentar el resto de la comida, porque las sopas espesan y tardo menos. Y también porque mi microondas está medio estropeado y el plato no gira, así que tengo que sacar el plato, remover, volver a poner… Con el cazo no hay tanto jaleo y no me encuentro garbanzos fríos en la sopa.

      El slow no lo ves porque no lo has probado. Es lo único que voy a decir al respecto 😛

      Sobre las carnes rojas he leído recomendaciones semanales y hasta mensuales. Yo nunca me he planteado sustituir nada. Sí es cierto que hay cocinas veganas que se basan mucho en «carnes falsas» y en comprar productos industriales veganos (queso, pollo vegano, gambas veganas…) pero, desde que me acerqué al veganismo, desde que comencé a leer de nutrición y demás, los procesados no cuentan entre mis productos de la compra… salvo pasta integral y, sí, galletas. Pero ahora desayuno tostadas y pretendo no volver a comprar galletas a no ser que me dé un capricho. Aunque, si me da un capricho, supongo que las haré. Aceite de palma que me ahorro.

      El miércoles estuve en el fisio. Mi fisio, que es como el 90 por ciento de la gente que conozco, se había llevado la cafetera al trabajo para que le explicaran cómo funciona. Porque no se había leído las instrucciones. Debo de ser la única que las lee y las relee….

  5. yo sigo a Cristina Galiano, toda una esperta en olla rapida. os la recomiendo, descubrireis cosas muy interesantes sobre estas ollas, como cocinar, como conservar alimentos, como organizarte en casa…

  6. Pues hija, qué alivio leerte: yo también la uso únicamente para cocer garbanzos (y, alguna vez, alubias). Hago las legumbres el fin de semana y luego me las voy comiendo con distintas cosas entre semana, casi siempre ensaladas de distintos tipos. Pero los cocidos, por algún motivo, también me parece que quedan mejor al chup-chup, como dice Chus. Pero me harías muy feliz si pruebas alguna receta del libro y la publicas, que siempre me gusta conocer nuevas recetas (y si son en plan rápido, más).
    En otro orden de cosas: me hace mucha gracia que te comenten no veganos en el blog, creo que no es muy habitual. Se hace todo más interesante :).

    1. Tengo la impresión de que la mayoría de mis lectores son no veganos. Porque me leen (y comentan, o en la página de facebook o aquí) muchos de mis amigos, que no es que sean omnívoros, es que comen carne con cosas… y a veces las cosas hasta se les olvidan.

      Yo reconozco que no tengo un paladar muy delicado. Juas juas. Eso sí: si quiero hacer una sopa así en plan «vamos a sacarle los sabores», mejor una crock pot. Pero esto de cocinar primero un plato y luego otro cuando casi todas las legumbres llevan una base de ajo, cebolla, apio y zanahoria que yo podría picar en cantidades industriales y hacer dos platos a la vez en el mismo tiempo, es que me atrae mucho… Porque tardo mucho en meterme en la cocina precisamente por la cantidad de tiempo que invierto en hacerlo todo!

  7. Me uno al club de las que usan la olla rápida sólo para cocer garbanzos. Tengo que empezar a darle más vida pq me he prohibido comprarme una crockpot mientras no consiga darle más uso a la rápida. Cuestión de no gastar más ni acumular aparatos compulsivamente

  8. wow que buen articulo, aunque no lo he terminado de leer, creo que vale la pena para evitar un accidente con estos artículos de cocina tan cuidadosos, grax por el post y saludos

  9. Estos días estoy mirando cacharros varios y, entre ellos, una olla exprés. He recordado tu post y, al releerlo, me he dado cuenta que esta olla que he visto que vale un pastizal la encontraste por 70€!! :O En su día, como no sabía lo que costaba la Perfect Plus, el dato me pasó desapercibido pero dios, qué diferencia de precio. ¿Es mucha indiscreción preguntar dónde la compraste…? ^_^

  10. En casa teníamos una olla rápida. No volveremos a tener otra nunca más.
    Nos «explotó». Saltó impulsada por el vapor, rompió la campana extractora, rompió la vitrocerámica y nos pintó casi toda la cocina.
    Por diez segundos no me abrasó, pasó justo al ir a coger el teléfono al comedor.
    Desde ese momento, casi que no fío ni de la Pronto de toda la vida…

    1. Madre mía, qué susto más grande… Normalmente tienen muchos sistemas de seguridad. A mí me pasa eso y no sé si volvería a coger siquiera un cuchillo!

  11. Sí, aquella olla solo la utilizamos en abierto. Para presión usamos la de válvula que hay que esperar a que sople, taparla y cuando vuelva a soplar, bajar el fuego y contar el tiempo. Aún así, no me fío mucho.

  12. Judias verdes con patatas 5 minutos escasos, enfriar rápido, ósea soltando vapor poco a poco con el cierre de la tapa. Quedan en su punto y a mí me gustan duritas. Broquil 4 minutos… Yo también tengo la perfecta de dos cuerpos + tapa, aunque el cuerpo grande apenas lo uso. Muy buena la página que apuntaste (de Lucia)

    1. Nunca hago el seitán en olla rápida, porque me gusta más al vapor. Pero, si lo haces al vapor y no cocido en olla, calcula 1/3 del tiempo menos, así que yo haría un seitán como lo hagas normalmente (en el blog hay muchas recetas) y lo pondría al vapor en la olla durante unos 15-20 minutos.

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