El pan – Una introducción

Soy un auténtico desastre. Y, además, soy de lo más inconstante. Dicho esto, a modo de confesión, también diré que tengo libros y libros sobre el pan. Que he amasado un par de veces antes y que la experiencia me encantó, porque, cuando estás amasando, no te acuerdas de nada más. Es cierto: todas las preocupaciones, si las tenemos (que yo tampoco tengo tantas, todo hay que decirlo), desaparecen: en lo único en lo que uno puede pensar es en la masa, en si la masa va respondiendo, en cómo la masa va cambiando. Compré dos banetones y un molde de pan inglés, que me cargué por sobrefermentar una masa en el horno: ahora tiene pintitas de un color verdoso raruno que no se le quitan, por más que he frotado. Y he frotado, vive Dios. He frotado antes de saber que es mejor no frotar un molde de aluminio, porque lo destrozas. No lo destrocé y sigo usándolo. Pero no está para sacarlo en una fotografía. Ni de coña.

Bueno, venga, vale. Porque total, todo sale rico. Y porque, total, ¿qué es un blog sin un apartado de destrozos?

Aquí está la prueba del delito. Creo que intenté poner el horno a 50 grados y debía de estar a 820 o así, porque cerré el molde (craso error), aquello se reventó, salía masa por todas partes… Y de vez en cuando ahora, en la base de mi horno, hay unas cositas secas y asquerosas que tengo que rascar y rascar y no sé si será la masa de pan de hace dos años, que quiere crecer y crecer. Pero mis banetones están geniales. Porque solo los he usado una vez.

También tengo una cuchilla, que nunca he usado, y un par de rasquetas. Y ahora tengo el firme convencimiento de que voy a aprender a hacer pan. El gusanillo se lo debo a los dos últimos libros de pan que he comprado: Pan con Webos Fritos, de Susana Pérez y Jesús Cerezo, y Pan casero, de Ibán Yarza. Tengo muchos más: de Dan Lepard, de Peter Reinhart, de Richard Bertinet.

Pero lo que ocurría era que, leyendo y leyendo, me liaba. Parece que hay que aprender matemáticas para hacer un pan. Y yo recordaba las películas afganas que he visto, con esas mujeres amasando tan tranquilamente y a ojo, sin pesar, sin medir. Y suponía que, en la Prehistoria, también lo hacían a ojo. Sin tanto aspaviento. Sin tanto lío. Sin tanto porcentaje del panadero. Sin tanto termómetro para la masa, para la habitación, sin tanta tela de lino ni bol de aluminio. Hacer pan.

Espacio para la publicidad. El señor Predrag Matvejevic escribió un libro delicioso. Nuestro pan de cada día, se llama. Genial. Bonito. Evocador. Lo edita Acantilado. Un parrafillo: «Nació entre cenizas, sobre piedra. El pan es más antiguo que la escritura. Sus primeros nombres están grabados en tablillas de arcilla en lenguas extintas. Parte de su pasado ha quedado entre ruinas. Su historia está repartida entre países y pueblos».

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A mí las cosas hay que explicármelas bien claritas y para torpes. El pan se hace con harina. Hasta con la harina del súper. O eso promete Iban Yarza, que es un encanto y soluciona todas las dudas y dice que él también es un desastre pero sabe hacer pan y, si él sabe, yo también. Pero, vamos, en España, mucho cultivo de cereal, pero hay que ver qué harinas tenemos en el súper. O yo compro en supermercados muy poco abastecidos o esto es un horror. Ni centeno. Ni nada. Ni se sabe si es panificable o no.

Da igual. Internet es maravilloso y existe Andrés. Entre los panarras que en España son, no se dice: voy a hacer un pedido al Amasadero. Se dice, voy a hacer un pedido a Andrés. Tiene harina buena, ecológica (que se comporta de modo distinto, por lo visto, pero yo no lo sé porque no lo he comprobado) y no ecológica. No solo harina: también muchos utensilios. Desde banetones hasta piedras para horno. Con su harina hice yo una masa madre… que tiré porque pensé que estaba estropeada. Nadie me dijo (o yo no lo leí) que tenía que oler a ácido. Eso no me va a pasar de nuevo. Todavía tengo grabadas esas palabras del Foro del Pan: «Acabas de tirar una masa madre magnífica». Luego me entró el yuyu y no la volví a hacer.

¿Por qué? Porque pensé que no me iba a salir tan buena.

Vais a pensar que estoy loca. Yo lo pensaría.

Yo soy un desastre -repito-, pero también muy metódica y me gusta comprenderlo todo antes de ponerme a hacer algo. Echo de menos, ciertamente, más conocimientos de química, de cómo reaccionan los distintos alimentos o los distintos ingredientes y por qué. Pero no hay nada que no esté en un buen libro… o en la red.

Así que comenzamos nueva sección de pan. Críticas y fiascos incluidos. Para torpes. Principiantes, llamémosles. Como yo. ¡Nadie nació sabiendo!

Ah. Antes de terminar. Una advertencia. En estas cosas, como en todas, cada uno elige a sus maestros. Yo, como no me fío de las traducciones (harina sin blanquear, pone en El aprendiz de panadero. Señores, en España no se blanquea la harina), pues escojo a Yarza y a Su para que me guíen. También (esta mujer hace porn food, lo aseguro) a Miriam García, de El Invitado de Invierno. Luego ya me veo mezclando harinas y haciendo de mi capa un sayo, pero lo digo porque en cada libro que os encontréis os va a decir una cosa: que necesitáis harina de fuerza impepinablemente o que no, que si a la levadura se le pone azúcar antes de mezclarla con agua… Esas cosas. Es decir, aprenderemos, lo primero, que el pan no es una ciencia exacta y que, como con el punto del gazpacho, cada uno le da el suyo.

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11 thoughts on “El pan – Una introducción

  1. Ay, hija, que nadie nació sabiendo. Qué te crees, que yo no hice desastres cuando estaba aprendiendo? Y ahora también, pero no soy tan echá palante y no los muestro en el blog XD. Pues oye, mejores maestros para esto que Ibán y Su, casi imposible, así que es cuestión de tiempo y práctica. Gracias por citarme, pero vamos, soy una mera aficionada.
    Así que tú eres la que ve las pelis afganas…

    1. No, no, aficionada no eres. Qué vas a ser aficionada. Tus posts sobre pan son magníficos. Lo digo yo, que tengo muchísimo criterio.
      Soy la única persona en el mundo que ve pelis afganas. Todos las ruedan para esa chica extremeña que tiene un blog vegano y no sabe hacer pan…

  2. Menudo privilegio aparecer en esta deliciosa entrada… Un millón de gracias, es una auténtica maravilla.

    Justo tengo en la mesita de noche Nuestro pan de cada día… realmente estupendo.

    Muchas gracias, en serio, es alucinante compartir todo esto con gente como tú.

    Un abrazo.

  3. ¡No sabes lo identificada que me siento! Yo empecé desastrosamente cuando empecé a hacer mis propios panes caseros, también echaba mucho de menos conocimientos básicos de química. Pero como nunca es tarde para aprender, la cosa ha mejorado 😀 Acabo de abrir mi propio blog de cocina 100% vegetal, no conocía otros así en español, por lo que me ha encantado encontrarte! Te dejo mi dirección por si quieres echarle un vistazo: felinetea.blogspot.com

    Volveré por aquí pronto 😀 ¡Saludos!

  4. Jajaja, ya quisiera tener ese arsenal. Yo es que voy «sisando» de la economía familiar para las nuevas adquisiciones. El día que le compré la piedra a Andrés sentí que mi persona había estado hasta entonces un poco coja. Pero mira, le echo ganas y algo de creatividad y al final no sólo están buenos, es que se los comen. Ayer mismo estaba ya tan dormida que eché harina de arroz creyendo que era la de trigo, para un pan con centeno! Añadí para darle un poquillo de gluten a la cosa algo más de trigo y… Quedan dos rebanadas. Sí, también me encantaría ser química a veces. Otras prefiero ser alquimista.
    Me añado al club y rezaré a los mismos santos panarras que tú.
    Carolina
    @carolinarbelmar

    1. Yo la piedra no la tengo todavía… y no he podido ponerme con el pan aún. Para que veas. Pero lo haré pronto (cuando deje de tener cursos por la tarde grrrr). Total, pienso: es harina, agua, levadura, calor de horno… No puede ser tan difícil, aunque los primeros salgan mal…

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