Técnicas de cocina – Arroz para sushi

Imagen de Xagave.
Imagen de Xagave.

Para el sushi, necesitaremos un arroz glutinoso. Hay una variedad que se llama Calrose, que por lo visto es muy buena, como nos cuentan en esta entrada de Directo al Paladar. El arroz redondo clásico también va bien, si no tenemos más arroz a mano. Pero ahora no resulta complicado encontrar en cualquier tienda gourmet u oriental un buen arroz de sushi. El arroz para sushi tiene su ciencia, así que voy a poner varias recetas.

Receta de Directo al Paladar

Tiempo de cocción: Unos 22 minutos.

Ingredientes:

  • 500 gramos de arroz
  • 1 litro de agua

Preparación:

El primer paso es lavarlo bien, para lo que hay que frotarlo con fuerza bajo el grifo. Ponlo en un bol, remueve el arroz con las manos, cuélalo con un colador de malla fina y ve cambiando el agua hasta que salga limpia. Puede que necesites hasta ocho o nueve cambios de agua. Así se consigue que el arroz esté limpio y listo para cocer. La cocción se puede hacer en una cazuela tradicional o en un cocedor de arroz eléctrico. Se cuece. Habrás notado que no hemos añadido sal: no se usa nunca.

Luego tenemos que preparar una mezcla de vinagre blanco con azúcar y sal. La proporción que nos marcan desde Directo al Paladar es de 150 ml de vinagre con 150 gr de azúcar y 50 gr de sal. Lo mezclamos bien en una jarra y con esa cantidad, nos dará para cuatro veces. Lo vamos añadiendo mientras removemos el arroz con una cuchara ancha o una paleta especial para sushi (yo la tengo, junto con la bandeja de bambú que se usa para enfriarlo). Una vez que se añade el vinagre, seguimos removiendo con la paleta mientras abanicamos el arroz con un abanico para que se vaya enfriando. Si no tienes abanico, usa cualquier cosa que sirva. Un ventilador enfocado hacia el bol también viene bien. Con la paleta removemos el arroz hasta que esté templado.

Arroz glutinoso vietnamita

Hay otras recetas de arroz para sushi, que voy a copiar porque siempre he leído que el arroz para sushi hay que remojarlo con vinagre de arroz y esto, para la comida japonesa, me pega más.

Receta de Emiliano Moreno:

Mi amigo Emiliano Moreno, que además de ser un fotógrafo magnífico, es un jardinero genial y también cocina muy rico, me ha pasado las siguientes indicaciones.

Ingredientes:

  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 y 1/2 cucharaditas de azúcar
  • 200 mililitros de vinagre de arroz

Para que el arroz se sushi sepa chachi, has de poner 1 parte de sal (1/2 cucharadita) y 3 de azúcar (1 cucharadita y media) en unos 200 mililitros de vinagre de arroz o, en su defecto, de un vinagre blanco lo más suave posible. Eso se le añade al arroz cuando ya está cocido y mientras esperas que se enfríe.  El arroz, antes de cocerlo hay que lavarlo para eliminar el almidón sobrante. Y después se cuece como todos los arroces. El mejor arroz es el arroz redondo . Y el secreto es que el arroz se enfríe una vez añadido el vinagre de arroz con sal y azúcar, al aire . Si es necesario abanicándolo. El arroz quedará brillante.

Receta de PepeKitchen:

Pepekitchen, que es uno de mis blogueros favoritos (sí, tengo como 3000 blogueros favoritos, vale: pero… ¡es que hay cosas muy buenas en la red!, ofrece un curso paso a paso de cocina de sushi. Las indicaciones las he recogido de esta entrada.

Ingredientes:

  • 200 gramos de arroz japonés para sushi
  • 230 mililitros de agua
  • 30 mililitros de vinagre de arroz
  • De 15 a 30 gramos de azúcar
  • 1 y 1/2 cucharaditas de sal fina
  • Un trocito de alga kombu, opcional

Recomiendo leer su entrada, porque tiene un paso a paso. Yo lo voy a copiar aquí para que toda la información esté junta, sin tener que ir de una página a otra. Pepekitchen dice que para esta clase de arroz necesitamos menos agua de la habitual porque después añadiremos el vinagre y que hay que usar una cazuela con tapa hermética, mejor de fondo grueso y mejor aún de hierro colado esmaltado. El arroz hay que enjuagarlo, como hemos dicho anteriormente, hasta que el agua salga clara y establece, además, que hay que dejar reposar el arroz en el colador al menos una hora. Si no tienes mucho tiempo, puedes dejarlo remojando 15 minutos, cubierto de agua, tras haberlo lavado.

Pon el arroz en la olla, cubre con el agua y, si la usas, un trozo de alga kombu que, por lo visto, potencia el sabor. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, hasta que rompa a hervir, con la tapa puesta, que no debe retirarse en ningún momento. Él usa una olla con tapa de cristal que permite ver el contenido y así puede controlar mejor la cocción. También explica que los buenos cocineros japoneses no la necesitan, ya que se guiarán por el sonido que hacer el arroz al romper a hervir. Esto me parece ya de nota. Yo, que sigo haciendo las recetas al pie de la letra…

Baja el fuego y deja cocer a fuego lento entre 5-7 minutos, retira del fuego y deja reposar, sin destapar, otros 10 minutos.

Mientras, puedes preparar el vinagre para sushi, mezclando el vinagre de arroz, el azúcar y la sal en un cuenco de loza o de madera (no de aluminio, porque el vinagre es reactivo). Remueve hasta que el azúcar y la sal se disuelvan bien.

Una vez que esté hecho el arroz y se haya templado, ponlo en una bandeja de loza o de madera humedecidos. En Japón se usa una especie de cestillo (que yo compré y que tengo que estrenar). Vierte con una espátula o una cuchara de madera el vinagre para sushi y mézclalo con mucha suavidad, porque no queremos romper el arroz. A la vez, debemos abanicarlo para que se enfríe con rapidez. Dice también que se puede remover con la cuchara haciendo surcos como si se labrase un campo, primero en un sentido y luego en el otro y que se debe dejar enfriar por completo antes de usarlo para el sushi. Si no lo vas a usar enseguida, lo taparemos con un trapo húmedo y lo dejaremos a temperatura ambiente (un máximo de cuatro horas). Ha de consumirse el mismo día.

Receta de Elizabeth Andoh:

Cocer arroz de sushi y prepararlo con un handai

¿Qué es un handai? Yo tengo uno. Es esto:

Handai. Imagen de Internet.

Está realizado en madera de kiso sawara, una especia de ciprés japonés. Es ancho y de fondo plano y su tamaño permite que el arroz se distribuya por un área más grande de lo que nos permitirían otros cuencos. Además, como está hecho de madera porosa, evita que se formen charcos (producto de la humedad del arroz). Yo lo compré en El Corte Inglés (con sus esterillas y todo) y me costó un ojo de la cara (un ojo de la cara son 60 euros). Las indicaciones para cuidar el handai las he sacado de un libro maravilloso, que se llama Kansha. Supongo que por internet también se pueden comprar. Yo lo adquirí en Badajoz, así que en otras ciudades más grandes no debería haber problemas. Mirad que tengan bandas de cobre, que ayudan a mantener su forma, y que estén reforzados con aotake, (es decir, con bambú).

Antes de usarlo por primera vez, ponlo en el fregadero, llénalo con agua hirviendo y déjalo reposar hasta que el agua se enfríe. Vuélvelo a llenar con agua hirviendo, pero esta vez agrega 1 taza de vinagre fuerte al agua. Lávalo una vez se haya enfriado, con agua caliente y detergente suave y frótalo con un estropajo (suave) o una escobilla. Presta especial atención a las aristas circulares. Enjuaga bien con agua caliente y ponlo boca abajo para escurrirlo. Una vez seco, pero aún húmedo al tacto, pon de 2 a 3 cucharadas de vinagre y frota el interior con la mano. Ponlo de nuevo boca abajo y deja que se seque del todo.

Lava el handai inmediatamente después de cada uso, con agua caliente y detergente suave. Frota con una escobilla y ponlo boca abajo para secar. Cuando esté seco, pero aún húmedo al tacto, pon de 2 a 3 cucharadas de vinagre dentro y frota con las manos. Guárdalo en una bolsa de plástico grande boca abajo. Cierra la bolsa herméticamente para prevenir que entre humedad cuando el clima esté frío o seco y déjala abierta en los meses de más humedad y calor.

El hendai puede criar moho. Y este moho, que se llama aokabi en japonés, tiene relación con la penicilina, por lo que los alérgicos han de tener cuidado.

Si aparece este moho, lávalo con agua hirviendo y luego frótalo bien con hojas de té verde (lo puedes usar de bolsa para que sea más limpio). El té verde mata a la mayoría de las esporas de moho que aparecen en la madera e impide que vuelvan a crecer. También impide que los ácaros de los que se alimentan se instalen en la madera. No te alarmes si después de varios tratamientos con el té, la madera coge el color del té pálido y un suave aroma. No afectará al arroz.

Ingredientes para 2 tazas de arroz cocido:

  • 1 taza de arroz japonés blanco
  • 1 taza y 2 cucharadas de agua

Ingredientes para 3 tazas de arroz cocido:

  • 1 y 1/2 tazas de arroz japonés
  • Casi 1 y 3/4 tazas de agua

Ingredientes para 5 tazas de arroz cocido:

  • 2 y 1/2 tazas de arroz japonés
  • Casi 3 tazas de agua

Preparación:

Lava el arroz. Esto se hace para quitar el exceso de almidón. Ponlo en un cuenco, cúbrelo con agua fría y remuévelo vigorosamente. El agua se volverá blanquecina.

Muchos japoneses lo que hacen es frotar el arroz entre sus dos manos o, con la mano que mejor usan, frotan el arroz contra el fondo del bol. Esto se conoce como togu (pulido) y se usa para describir el afilado de cuchillos también. Se trata de enrollar el arroz. Coge un poco del arroz con tu mano dominante (uso esta expresión, porque los zurdos no querrán utilizar la derecha para ello), haciendo un cuenco.  Ahora pasa la otra mano por el cuenco, desde el talón de la mano (es decir, la parte que está pegada a la muñeca) hasta la palma (vamos, como si hicieras un rollito de plastilina). Repite esta acción, rítmicamente, varias veces. Añade un poco más de agua fría al bol, frota el arroz y escúrrelo.

El agua no la tires. Se llama togi-jiru y se puede usar para hervir verduras y otras comidas. Guárdala en un tarro tapado en el frigorífico. El almidón se irá al fondo, así que remueve antes de usarlo. Dura 5 días.

Repite el proceso de lavado con agua fría hasta que el agua esté clara. Esto requerirá de 3 a 4 lavados, frotando como hemos dicho anteriormente. Enjuaga y escurre bien el arroz al final de cada enjuagado. Notarás que se vuelve más opaco, porque los granos han comenzado a absorber la humedad durante el lavado. Pon el arroz en una cazuela o un cocedor de arroz.

Para cocinarlo al fuego (gas, vitro, inducción, lo que sea), ponlo en la cazuela y agrega el agua. Déjalo reposar 10 minutos. Esto es lo ideal, pero si tienes prisa, agrega unas gotas más de agua y cocina directamente. Tapa la olla con su tapadera, que encaje bien.

Lleva el agua a ebullición a fuego alto. Oirás las burbujas y verás que la tapa comienza a bailar después de algunos minutos. Esto se llama choro choro. Baja el fuego y cocina hasta que el agua se haya absorbido, unos 5 minutos. Sabrás que has llegado a este punto porque oirás una especie de siseo o silbido bajito. Sí, también tiene un nombre: se denomina naka pappa. Si no confías demasiado en tus oídos, destapa la olla para comprobar la cocción y tapa inmediatamente.

Cuando esté hecho, sube el fuego, ponlo a fuego alto otra vez (no al máximo) y deja 30 segundos, para que se seque el arroz. Aparta la olla del fuego y déjalo reposar, todavía tapado, durante 10 minutos. Incluso si quieres servir el arroz caliente, estos 10 minutos en los que el arroz se sigue cociendo con el vapor que genera (llamado murasu) (como mínimo) son necesarios para otorgarle al arroz su particular textura.

Si lo quieres cocer en un cocedor de arroz, pon el arroz lavado y escurrido en el bol de tu cocedor. Añade el agua. Es importante que uses agua fría, porque si la usas templada o caliente, se acorta el ciclo de cocción. Cierra el cocedor, dale al botón de comienzo (start, en inglés) y deja que se cueza. Varía dependiendo del aparato, pero la mayoría de modelos tardan unos 40 minutos en hacer 1 taza o 1 taza y 1/2 de arroz. Déjalo reposar tapado al menos 10 minutos. Si el aparato tiene una función para mantener templada la comida, desactívala o déjalo varias horas…

Para hacer el clásico arroz de sushi (su meshi), agrega, si lo deseas, un trocito de alga kombu encima del arroz (para que sea más fácil quitarla una vez que el arroz esté hecho). El alga kombu mejorará el sabor del arroz.

Ingredientes para 1 taza generosa de vinagre de sushi:

  • 1 taza de vinagre de arroz
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 1/2 cucharadita escasa de sal
  • 1 trocito de alga kombu, opcional

Para 3 tazas de arroz, tendrás suficiente con 1/2 taza generosa de este vinagre. Si quieres hacer 5 tazas de arroz, deberás usar 1 taza escasa.

Preparación:

Pon todos los ingredientes en un cazo pequeño. La adición del alga kombu mejorará el sabor. Ponlo a fuego bajo y remueve hasta que el azúcar y la sal se disuelvan. Deja enfriar a temperatura ambiente. Si no lo vas a usar durante una hora o así, ponlo en una jarra de cristal, con el alga kombu, si la usas. Tiene que estar frío. Si no está frío aún, ponlo en la jarra, pero déjala sin tapa hasta que el vapor haya desaparecido. Luego, tápala y déjala en el frigorífico, porque se mantiene hasta 1 semana.

Pasa el arroz al handai. Si no tienes uno, ponlo en el bol más ancho y profundo que tengas, que no sea de metal. Una ensaladera de madera estará muy bien, siempre que esté bien limpia, claro. Echa el arroz con un shamoji.

Shamoji. Imagen de Wikipedia.

Eso es un shamoji, una espátula grande de madera japonesa. No sé si tendrás, así que usa una espátula normal o una paleta. Hazlo con cuidado para que el arroz no se rompa. Abanica el arroz con un uchiwa.

Uchiwa. Imagen de Wikipedia.

Y eso es un uchiwa. Un abanico tipo pai-pai. No hace falta tener todo esto para hacer sushi, lo pongo porque me parece muy interesante. Pero puedes usar un abanico normal, un pai-pai o un trozo de cartón. Echar aire enfría rápidamente el arroz sin permitir que se condense y se ponga gomoso. Extiende bien el arroz y, cuando deje de salir vapor, añade el vinagre poco a poco. Mézclalo poco a poco y continúa removiendo el arroz con la cuchara, con cuidado, mientras añades el vinagre.

Prueba la sazón. Para ello, coge unos granos de arroz de los bordes del bol o del handai. Tampoco te asustes si sabe muy fuerte, porque parte del vinagre se sigue evaporando mientras el arroz se enfría, así que sabrá más suave de lo que te había parecido en un principio.

Tapa el arroz frío con film transparente de cocina y déjalo a temperatura ambiente hasta que lo vayas a servir, pero no más de seis horas. Evita el frío extremo: no le sienta nada bien. Y olvídate de congelarlo, porque te cargarás el arroz.

Método Dime qué comes.

Lucía aprendió a hacer sushi en Costa Rica, por aquello de que supongo que los japoneses nacen también donde les da la gana. Es broma. Lo cuenta ella misma en esta entrada de Dime qué comes y explica la manera de hacerlo maravillosamente bien.

Ingredientes:

  • 350gr arroz de sushi (de grano corto, variedad Japónica)
  • 52gr vinagre de arroz
  • 38gr azúcar
  • 10gr sal
Existen tantas maneras de preparar el arroz para sushi como sushimans hay en el mundo. Esta es una de ellas, es sencilla y da buenos resultados. El aliño también puede ser mucho más elaborado, con mirin, kombu, etc, pero he optado por simplificarlo al máximo para que os lancéis los que todavía no habéis preparado nunca sushi.
 
Lo primero es lavar muy bien el arroz, aclarándolo las veces necesarias hasta que el agua deje de salir blanquecina y salga transparente. Entonces lo dejaremos a remojo alrededor de 1 hora.
 
Transcurrido ese tiempo lo colamos y lo volvemos a pesar, al haber absorbido agua durante el remojo ahora pesará algo más, alrededor de 460gr. Le añadimos su mismo peso en agua y lo llevamos a fuego fuerte en una olla destapada  hasta que arranque el hervor. Lo dejamos hervir a fuego fuerte dos minutos y entonces bajamos el fuego al mínimo y tapamos la cacerola, dejándolo hasta que se absorba toda el agua. En ese momento apagamos el fuego y lo dejamos reposar tapado diez minutos más. 
Hay que estar pendiente, porque se da bastante prisa y corremos el riesgo de que se pegue si no apagamos el fuego justo cuando se consuma el agua.
 
Mientras el arroz se remoja prepararemos el aliño, así estará ya frío cuando lo vayamos a necesitar. Sólo hay que mezclar los tres ingredientes en un cazo a fuego lento, removiendo hasta que la sal y el azúcar estén totalmente disueltos. No debe hervir. Lo retiramos del fuego y reservamos.
 
Una vez el arroz ha cocido y reposado, es hora de aliñarlo. En realidad este paso se realiza en una especie de recipiente grande especial de madera,  pero también puede hacerse sobre una tabla de madera limpia, o sobre la encimera si no tenemos otra cosa.
 
Extendemos el arroz y le vamos echando el aliño al mismo tiempo que mezclamos con una espátula de madera o plástico (no metal). Una vez se ha añadido todo el aliño se sigue mezclando y estirando hasta que el arroz esté frío. Podemos ayudarnos de un abanico e incluso de un ventilador pequeño para ayudarlo a enfriar. 
 
Una vez frío el arroz para sushi esta listo, lo podemos recoger y dejarlo dentro de un bol tapado, no es recomendable conservarlo más de 24 horas. A partir de ahora hay que manipularlo con las manos húmedas si no queremos acabar con granos de arroz pegados hasta en los lugares más insospechados.
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4 thoughts on “Técnicas de cocina – Arroz para sushi

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