Técnicas de cocina – Cómo cocer arroz

Imagen de Phytoma
Imagen de Phytoma

El arroz es básico en todas las culturas, excepto para los inuits y las personas que viven en las regiones más frías del planeta. Y cada cultura tiene su forma de prepararlo.

El secreto para no quemar el arroz es cocinarlo a fuego muy, muy bajo. Aquí encontrarás varios consejos para cocer distintos tipos de arroz, desde la paella de verduras, hasta el arroz estilo chino. No está, sin embargo, el de arroz para sushi, que tendrá su propia entrada.

Las recomendaciones las he elegido de dos libros que hacen toda una tesis sobre la cocción de arroz, sobre todo el de Terry Hope Romero: Vegan Eats World. Si sabéis inglés, es un libro que recomiendo, al igual que el Veganomicon, que escribió con Isa Chandra Moskowitz.

Para cocer el arroz, es mejor tener una buena olla con tapa. Las de hierro fundido esmaltado van muy bien. Si no están esmaltadas, los granos tienden a pegarse y además no funcionan bien con ingredientes más ácidos, como el tomate, o con largas cocciones.

Si quieres y haces arroz más de dos veces por semana, puedes invertir en un cocedor de arroz. El arroz queda perfecto, todo hay que decirlo, pero yo necesitaría una cocina tan grande como mi casa para tener todos los aparatos eléctricos que me compraría.  Si ya tienes una, sigue las instrucciones del fabricante. Si no, puedes escoger una con programador de tiempo, cestillos de cocción al vapor y un cable que se pueda guardar (cable retráctil).

Cuando preparamos arroz basmati de grano largo, integral o blanco, es mejor remojarlos antes de cocinarlos: reduce el tiempo de cocción. Para obtener mejores resultados, deja en remojo durante 2 horas el blanco y de 4 a 6 el integral. No lo dejes más tiempo, porque puede germinar. Enjuágalos y cocina.

Remojar el arroz es una buena manera de comenzar a cocinarlos, pero sobre todo en los arroces integrales y de grano largo. Usa un colador de malla fina para que el arroz no se vaya por los agujeros de los coladores con agujeros más grandes.

Hay otra cosa que se debe tener en cuenta: el arroz puede ser viejo o joven y esto indica la cantidad de tiempo, mayor o menor, que ha transcurrido desde la cosecha. Cuanto más viejito sea el arroz, menos humedad contiene y necesita de un tiempo de cocción más largo y de más líquido. No lo podemos saber si no hacemos una prueba. La mayoría de los problemas, de todos modos, ocurren cuando el arroz es joven y no requieren ni tanta agua ni tanto tiempo de cocción. Si el arroz es joven, habrá de reducir el agua de 2 a 3 cucharadas y el tiempo de cocción unos minutos. También puedes dejarlo menos tiempo en remojo, de 30 minutos a 1 hora irá bien.

Ya sabemos que hay arroces integrales (con la cáscara) y blancos. También los hay de grano corto y grano largo. La diferencia no solo se refiere a la medida de los granos (que es la característica más visible), sino también a la cantidad de almidón presente en ellos. Los arroces de grano largo tienen menos. Y, por eso, cada tipo de arroz se usa en distintos platos. No haremos una paella con arroz integral, ni un risotto. Pero el arroz integral es inmejorable en las ensaladas y yo lo uso también para hacer arroz a la cubana vegano. No es por ninguna razón especial: es que generalmente no tengo arroz de grano corto en casa. El arroz integral tarda más en cocinarse, también. Hay un sinfín de variedades de arroz (negro, rojo, para risottos, para sushi…), pero hay algunos básicos.

Imagen de Wikipedia
Imagen de Wikipedia

Arroz arborio

Es ideal para los risottos. Un risotto consiste en hacer un arroz poniendo, poco a poco, agua o caldo hirviendo sobre él y dejando que se absorba. El tiempo de preparación dura de 15 a 20 minutos.

Arroz basmati

Se puede encontrar tanto integral como blanco y es perfecto para comidas indias y tailandesas, pero se puede usar para muchos otros platos (mejicanos, como guarnición de barbacoas…).

Arroz basmati blanco. Imagen de Pepekitchen.
Arroz basmati blanco. Imagen de Pepekitchen.

Blanco:

Ingredientes:

  • 1 y 1/2 tazas de agua
  • 1 taza de arroz enjuagado y escurrido
  • 1/4 cucharadita de sal

Preparación:

Pon todos los ingredientes en una olla. Tapa y lleva a ebullición. Una vez hierva, baja el fuego, ponlo a fuego muy bajo y deja cocer de 15 a 20 minutos. Remueve con un tenedor y sirve.

Arroz basmati integral. Foto de Biospace.
Arroz basmati integral. Foto de Biospace.

Integral:

Tiempo de preparación: De 45 a 50 minutos.

Ingredientes:

  • 2 tazas de agua
  • 1 taza de arroz enjuagado y escurrido
  • 1/4 cucharadita de sal

Preparación:

Pon todos los ingredientes en una olla. Tapa y lleva a ebullición. Una vez hierva, baja el fuego, ponlo a fuego muy bajo y deja cocer de 40 a 45 minutos. Remueve con un tenedor y sirve.

Arroz basmati blanco estilo pilaf

Esta es una guarnición fabulosa para cualquier plato de cocina india.

Ingredientes:

  • 1 y 1/2 tazas de arroz basmati blanco
  • 2 cucharaditas de aceite vegetal
  • 1 y 1/2 tazas de agua
  • 1/2 cucharadita de sal

Preparación:

Pon el arroz en un bol con unos 5 cm. de agua y remueve. El agua saldrá turbia. Escurre y vuelve a hacer la misma operación tres o cuatro veces. Luego cubre con 5 cm. de agua y deja el arroz de 20 minutos a 3 horas para que se remoje. Escurre bien, remueve y deja secar durante 10 minutos.

Calienta el aceite a fuego medio en una cazuela grandecita. Saltea el arroz durante 3 minutos, hasta que los granos parezcan opacos. Añade el agua y la sal, sube el fuego a fuego alto y deja hervir 30 segundos. Remueve el arroz con cuidado y reduce el fuego a fuego bajo. Tapa la olla y deja el arroz 20 minutos cociendo. No lo remuevas ya más. Después de 20 minutos, comprueba si está hecho.

Apaga el fuego, mantén tapado durante 5 minutos y luego usa un tenedor para separar los granos. Sirve caliente.

Si quieres perfumar el arroz, añade 3 semillas de cardamomo, un palo de canela, 1 zanahoria pequeña pelada y finamente rallada. No te comas el cardamomo ni la canela.

Imagen de Tannis Cuisine
Imagen de Tannis Cuisine

Arroz blanco de grano largo

Tiempo de preparación: De 15 a 20 minutos.

Ingredientes:

  • 1 taza de agua
  • 1 taza de arroz enjuagado y escurrido
  • 1/4 cucharadita de sal

Preparación:

Pon el arroz en un colador de malla y enjuágalo hasta que el agua salga limpia. Pon ahora todos los ingredientes en una olla. Tapa y lleva a ebullición. Una vez hierva, espera 30 segundos, remueve con una cuchara de madera y baja el fuego, ponlo a fuego muy bajo y deja cocer de 15 a 20 minutos. Ya no lo remuevas más, porque los granos se romperán y se volverá blando. Si tienes dudas, usa un tenedor para observar si el agua se ha absorbido (sacando un poquito del arroz con cuidado). Deja reposar, tapado, 5 minutos. Remueve con un tenedor y sirve.

Imagen de Natur Educa
Imagen de Natur Educa

Arroz blanco de grano corto

Ingredientes:

  • 1 y 1/2 tazas de arroz blanco
  • 2 y 1/4 tazas de agua
  • 1/4 cucharadita de sal.

Preparación:

Coloca el arroz en un colador de malla fina y enjuaga con agua fría hasta que salga clara. Ponlo en una olla y añade el agua y la sal. Tapa la olla y deja hervir a fuego alto.

Una vez hierva, espera 30 segundos, remueve el arroz un par de veces con una cuchara de madera y reduce el fuego. Ponlo a fuego bajo. Tapa la olla. Deja cocer de 13 a 15 minutos o hasta que se absorba el agua y el arroz esté firme pero sin que veas núcleos crujientes y blancos en el centro de los granos. No lo remuevas, para que los granos no se rompan y se hagan puré. En caso de duda, usa un tenedor para levantar algunos de los granos y revisa, debajo del arroz, para ver si el líquido se ha absorbido enteramente.

Cuando esté listo, apaga el fuego y deja reposar 10 minutos. Retira la tapa y remueve los granos con un tenedor.

Arroz blanco de grano corto estilo chino

Ingredientes:

  • 1 y 1/2 tazas de arroz blanco
  • 2 y 1/4 tazas de agua

Preparación:

Coloca el arroz en un colador de malla fina y enjuaga con agua fría hasta que salga clara. Ponlo en una olla y añade el agua. Tapa la olla y deja hervir a fuego alto.

Una vez hierva, espera 30 segundos, remueve el arroz un par de veces con una cuchara de madera y reduce el fuego. Ponlo a fuego bajo. Tapa la olla. Deja cocer de 13 a 15 minutos o hasta que se absorba el agua y el arroz esté firme pero sin que veas núcleos crujientes y blancos en el centro de los granos. No lo remuevas, para que los granos no se rompan y se hagan puré. En caso de duda, usa un tenedor para levantar algunos de los granos y revisa, debajo del arroz, para ver si el líquido se ha absorbido enteramente.

Cuando esté listo, apaga el fuego y deja reposar 10 minutos. Retira la tapa y remueve los granos con un tenedor.

Arroz aromatizado al coco

Ingredientes:

  • 1 y 1/2 tazas de arroz blanco
  • 1 y 1/4 tazas de agua
  • 1 taza de leche de coco, normal o light

Preparación:

Coloca el arroz en un colador de malla fina y enjuaga con agua fría hasta que salga clara. Ponlo en una olla y añade el agua. Tapa la olla y deja hervir a fuego alto.

Una vez hierva, espera 30 segundos, remueve el arroz un par de veces con una cuchara de madera y reduce el fuego. Ponlo a fuego bajo. Tapa la olla. Deja cocer de 13 a 15 minutos o hasta que se absorba el agua y el arroz esté firme pero sin que veas núcleos crujientes y blancos en el centro de los granos. No lo remuevas, para que los granos no se rompan y se hagan puré. En caso de duda, usa un tenedor para levantar algunos de los granos y revisa, debajo del arroz, para ver si el líquido se ha absorbido enteramente.

Cuando esté listo, apaga el fuego y deja reposar 10 minutos. Retira la tapa y remueve los granos con un tenedor. Si lo deseas, antes de remover, añade piel de lima rallada.

Imagen de Wikipedia

Arroz integral de grano corto

Sirve para infinidad de platos y también para hacer sushi de arroz integral.

Tiempo de preparación: de 45 a 50 minutos.

Ingredientes:

  • 2 tazas de agua
  • 1 taza de arroz enjuagado y escurrido
  • 1/4 cucharadita de sal

Preparación:

Pon todos los ingredientes en una olla. Tapa y lleva a ebullición. Una vez hierva, baja el fuego, ponlo a fuego muy bajo y deja cocer de 40 a 45 minutos. Remueve con un tenedor y sirve.

Imagen de internet
Imagen de internet

Arroz salvaje

Realmente no es un arroz, pero se llama así.

Tiempo de preparación: De 55 a 60 minutos.

Ingredientes:

  • 2 y 1/2 tazas de agua
  • 1 taza de arroz salvaje
  • 1/4 cucharadita de sal

Preparación:

Pon todos los ingredientes en una olla. Tapa y lleva a ebullición. Una vez hierva, baja el fuego, ponlo a fuego muy bajo y deja cocer de 55 a 60 minutos. Remueve con un tenedor y sirve.

Arroz Calrose
Arroz Calrose

Arroz al vapor meloso

Este es el típico arroz que se hace con una vaporera de bambú, pero no todo el mundo tiene una, así que vamos a usar otro método. Es el típico de las comidas del sudeste asiático y está muy rico.

Para hacerlo, usaremos un colador de malla fina que encaje perfectamente en una olla. Tendremos que tener también una tapa, que pueda atrapar el vapor. Es decir, ha de ser la propia tapa de la olla: no importará que se vaya un poco del vapor. Si tienes una más grande que encaje, perfecto.

Ingredientes:

  • 1 y 1/2 tazas de arroz de grano corto glutinoso (el de grano medio español puede servir, pero el arroz típicamente glutinoso se cultiva en el sudeste asiático).

Preparación:

Pon el arroz en un colador de malla y enjuágalo hasta que el agua salga limpia. Cubre con 10 cm. de agua y deja reposar al menos 2 horas. El arroz estará listo para cocerlo cuando lo pruebes (mordiéndolo) y se rompa fácilmente.

Escurre el arroz con un colador de malla fina. Llena una olla de agua con unos 8 cm. de agua, tapa y llévalo a ebullición a fuego alto. Pon el colador, con el arroz, en la olla (de manera que encaje: el arroz no tiene que tocar el agua; vamos a cocerlo al vapor), tápalo con la tapadera de la olla y hazlo durante 20 o 22 minutos. El arroz está hecho cuando los granos estén traslúcidos y no quede un núcleo blanco en el centro.

Sírvelo inmediatamente, porque hay que comerlo caliente. Si se enfría, se puede volver a recalentar poniéndolo otra vez en el colador al vapor, aunque queda más glutinoso aún.

Imagen de Carolina Rice
Imagen de Carolina Rice

Arroz jazmín

Se puede encontrar tanto integrales como blancos. Es perfecto para comidas indias y tailandesas, pero se puede usar para muchos otros platos (mejicanos, como guarnición de barbacoas…).

Deja reposar el arroz jazmín una vez bien enjuagado durante 10 minutos. Luego cocina como te decimos aquí.

Blanco:

Ingredientes:

  • 1 y 1/2 tazas de agua
  • 1 taza de arroz enjuagado y escurrido
  • 1/4 cucharadita de sal

Preparación:

Pon todos los ingredientes en una olla. Tapa y lleva a ebullición. Una vez hierva, baja el fuego, ponlo a fuego muy bajo y deja cocer de 15 a 20 minutos. Remueve con un tenedor y sirve.

Integral:

Tiempo de preparación: De 45 a 50 minutos.

Ingredientes:

  • 2 tazas de agua
  • 1 taza de arroz enjuagado y escurrido
  • 1/4 cucharadita de sal

Preparación:

Pon todos los ingredientes en una olla. Tapa y lleva a ebullición. Una vez hierva, baja el fuego, ponlo a fuego muy bajo y deja cocer de 40 a 45 minutos. Remueve con un tenedor y sirve.

Imagen de Recetas de paella valenciana
Imagen de Recetas de paella valenciana

Paella de verduras

No podía faltar una paella, claro está. Que también tiene su método de cocción del arroz. En la página de Recetas de paella valenciana viene una receta completamente vegana.

Ingredientes para 6 personas (recuerda que el resto de las recetas es para 4 personas):

  • 600 gramos arroz
  • 250 gramos de mezcla de judías verdes planas y alubia o “garrofó”
  • 1 pimiento rojo grande
  • 1/2 cebolla
  • 250 gramos de alcachofas
  • 1 lata de fritada o tomate triturado
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 1 cucharada de colorante alimenticio o alternativamente 1/3 cucharada de
  • azafrán
  • 1 diente de ajo
  • Unos 2 litros de caldo de verdura
  • sal
  • aceite de oliva virgen
  • agua

Preparación:

En la página hay un sinfín de enlaces a otras páginas, así que voy a procurar poner toda la información junta, porque no hay cosa que más rabia me dé que comenzar a tirar de enlaces para preparar una receta. Primero se lava el pimiento rojo y se pelan el ajo y la cebolla. Puedes usar judías, alubias y alcachofas congeladas y cortadas, pero hay que dejarlas descongelar. Si se usan frescas, hay que lavar las judías y las alubias y preparar las alcachofas.

El ajo se corta en láminas finas y las alcachofas en seis trozos. Las judías se cortarán también en trozos del tamaño de un bocado.

Ya podemos verter el aceite de oliva virgen en la paella. Para freír la verdura, hay que seguir un orden, porque, de lo contrario, algunas verduras se podrían quemar: no todas tardan lo mismo. Cuando el aceite esté bien caliente, se comienzan a freír las tiras de pimiento rojo. Con la espumadera, las giraremos de vez en cuando para que no se quemen demasiado (aunque si se quema levemente en algunas partes, no pasa nada.

Luego añadiremos la cebolla. Empujaremos los trozos de pimiento hacia los laterales de la paella para que no quemen. Cuando la cebolla esté casi hecha, se añade el ajo en láminas, que se hace enseguida. Así que hay que vigilarlo. Luego se añade el resto de las verduras y con la espumadera se mezclan los ingredientes fritos con las alubias, las judías y las alcachofas.

A continuación añadiremos el sofrito o la fritada y mezclaremos. Se deja freír durante unos minutos para que se haga la verdura. Las alcachofas puede que estén aún un poco duras, pero se harán con el caldo.

Vierte un litro de caldo en la paella. Ponlo a hervir durante unos minutos y añade azafrán o colorante alimentario. Deja hervir el caldo a fuego fuerte durante unos minutos. Después añadiremos el arroz y lo repartiremos con ayuda de una espumadera de forma que la capa de arroz quede uniforme y que no todas las verduras se encuentren al fondo de la paella. Hay que repartirlo todo bien. Esta es la última vez que podrás remover el arroz.  Luego ya no se toca.

Ahora se puede echar el otro litro del caldo (o un poco menos). Hay que hervirlo todo controlando el fuego para que no se evapore todo el caldo antes de que el arroz esté hecho. Rectifica la sazón (con sal, pimienta molida y pimentón en polvo) y deja hervir la paella tranquilamente hasta que esté hecha.

Una vez que el arroz esté hecho y ya no quede caldo en la paella, la paella estará lista. Hay que dejarla reposar unos minutos y, si quieres, también puedes dejarla unos instantes más al fuego para tostar la capa más profunda del arroz. Esto se llama socarrat y está riquísimo, pero hay que tener cuidado de no quemar el arroz.

La puedes decorar con limón cortado en gajos.

Y, con esto, ya hay una tesis de cómo cocer (casi) todos los distintos tipos de arroz.  Espero que os sirva.

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2 thoughts on “Técnicas de cocina – Cómo cocer arroz

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