Técnicas de cocina.- Vegetales a la parrilla

Frutería en Florencia

Inauguro nueva sección de técnicas de cocina, porque no hay nada como aprender a cocinar conociendo las cosas básicas. Que yo no las sé. Así que uso libros para ello. El mejor, el Veganomicon, del que ya he hablado varias veces. Las indicaciones sobre el tiempo y el modo de preparación las he copiado de allí, con mis aderezos correspondientes.

Hoy comenzamos con la parrilla. No me refiero a una parrilla de barbacoa, que ya me gustaría a mí tener un patio grande o un jardín para poner una barbacoa… sino a asar en una sartén tipo parrilla. Cuando sea rica (es decir, nunca) me compraré esta. También me la puede regalar alguien, que no le haré ascos… ni me dolerán los ochenta y tantos euros que cuesta… por mucho que sepa que me va a durar toda la vida. Es que a mí los aparatos de cocina (menos los temporizadores: me he cargado ya tres) me duran mucho, la verdad.

Imagen del blog Fontanera digital, pero no pone quién la ha hecho.
Imagen del blog Fontanera digital, pero no pone quién la ha hecho.

Berenjenas

Existe la duda de si salar las berenjenas o no antes de asarlas: Isa Chandra Moskowitz y Terry Hope Romero son partidarias de ello. Salándolas, además, se hacen más rápido.

Lava y seca la berenjena. Córtalas en rodajas, al bies o redondas, como prefieras, y pincélalas bien por un lado con aceite de oliva. Ponlas a la parrilla, con el lado rociado de aceite hacia abajo, y cocina de 5 a 7 minutos. Pincela con aceite el lado que está hacia arriba. Luego dales la vuelta y cocina de 5 a 7 minutos más. Pincela bien con aceite de oliva (quizá haga falta hacerlo más de una vez) porque tienden a pegarse a la parrilla más que el resto de los vegetales.

Calabacín cortado al bies. Foto de internet.
Calabacín cortado al bies. Foto de internet.

Calabacines

Lávalos y sécalos. Córtalos en rodajas, al bies, de algo más de 1 cm. de grosor. La razón de cortarlos al bies, en ángulos, es que necesitarás rodajas grandes para que el calabacín permanezca firme. Pincela con aceite de oliva por una cara.

Cocina por el lado aceitado de 3 a 4 minutos, hasta que las líneas de la parrilla se marquen. Cuando esté listo, pincela con aceite de oliva la otra cara de las rodajas, dales la vuelta y cocina unos minutos más. Deberá estar tierno, pero no blandurrio. Sálalos cuando estén hechos.

Imagen de Gastronomía y Cía.
Imagen de Gastronomía y Cía.

Cebollas

Con mucho, mi verdura favorita a la parrilla, seguida de cerca por los espárragos. Corta los dos extremos, pélalas y córtalas a rodajas de poco más de 1 cm. de espesor. Pincela con aceite de oliva y ponlas a la parrilla de 5 a 7 minutos. Dales la vuelta a mitad de cocción con ayuda de unas pinzas para evitar que las rodajas se separen.

Imagen de Mercado Calabajío.
Imagen de Mercado Calabajío.

Champiñones Portobello

Para quitar los tallos, pon los champiñones con el tallo hacia arriba en una superficie plana. Pon los dedos en la base del tallo, un poquito por debajo de donde se une al sombrero del champiñón y dale la vuelta a la tapa, girándola poco a poco hasta que el tallo salga intacto.

Límpialos con un paño de cocina húmedo. No los laves, porque los champiñones absorben mucha agua. Pincélalos generosamente con aceite de oliva, por dentro y por fuera, y espolvorea el interior con sal. Ponlos en la parrilla boca abajo. Espolvorea ahora el sombrero del champiñón con sal gorda. Deja que se hagan unos 10 minutos, dales la vuelta y cocina otros 5 minutos. Si parece que se secan, vuelve a pincelarlos con aceite de oliva. Dependiendo de la temperatura de la parrilla y del tamaño de los champiñones, quizá necesites otros 5 o 10 minutos más, dándoles la vuelta de vez en cuando. Los champiñones están listos cuando están suaves y han adquirido un color oscuro. El centro debería estar tierno y soltar algo de humedad si lo aprietas con una espátula.

Foto de Poniente Granadino.org
Foto de Poniente Granadino.org

Espárragos

Quita el final del tallo (la parte rugosa). Pon los espárragos en una bolsa de plástico. Elígelos gordetes y firmes. Agrega el suficiente aceite de oliva como para cubrirlos y añade algunos dientes de ajo picados. Cierra la bolsa y remueve bien. Deja reposar de 10 minutos a unas horas, dependiendo del tiempo que tengas. Mientras más sea, más jugosos y aromáticos estarán. Cuando vayas a ponerlos en la parrilla, que debe estar bien caliente, agrega un poco de sal gruesa por encima.

Ponlos en la parrilla unos minutos y luego dales la vuelta con la ayuda de unas pinzas de cocinar. Pincela con aceite de oliva si ves que te van quedando secos. Están listos cuando las yemas (es decir, las puntas de los espárragos, que se llaman así) comiencen a churruscarse, pero no dejes que se quemen ni se resequen. El proceso debería durar de 5 a 7 minutos, pero depende de lo gruesos que sean los espárragos.

Foto sacada de internet.
Foto sacada de internet.

Mazorcas de maíz

En América (de norte a sur) son muy dados a cocinar mazorcas de maíz en la parrilla. Yo solo las he probado una vez, en Argentina, y están realmente buenas. Las mazorcas vienen con sus hojas y todo, y las hojas son importantes. Hay que estirarlas hacia abajo, sin romperlas, para quitar los pelitos (o barbas) que tiene el maíz. No lo he hecho nunca, pero supongo que unas pinzas de depilar servirán. Envuelve el maíz en sus hojas, llevándolas hacia arriba de nuevo. Ponlo a remojo en una olla o un cuenco con agua durante al menos media hora. Esto hará que la mazorca se reblandezca. Retira las hojas de nuevo hacia abajo, seca la mazorca con un paño de cocina, pincela con aceite de oliva y recubre de nuevo con las hojas. Pon las mazorcas enteras en la parrilla y ásalas 20 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Están listas cuando estén suaves y suelten un poco de humedad si las presionas.

Si las haces en una barbacoa de carbón, puedes comprar maíz precocido (con todas sus hojas), que yo tampoco he visto nunca. Claro que tampoco he visto maíz entero sin limpiar, todo sea dicho. Se cocina 10 minutos, dándole la vuelta a las mazorcas una o dos veces.

Foto tomada de internet. Yo tenía una, pero eran pimientos verdes.
Foto tomada de internet. Yo tenía una, pero eran pimientos verdes.

Pimientos rojos

Para hacer a la parrilla, los mejores pimientos son los rojos (según dicen Isa Chandra Moskowitz y Terry Hope Romero, pero como yo odio los pimientos, pues no sé. De todos modos, puedes usar el que quieras. Mal no van a quedar, digo yo. Para sacarles el máximo partido, los vamos a blanquear antes de asarlos.

Con un cuchillo de mondar, quita el rabo de los pimientos. Descarta el tallo y las semillas y corta también las nervaduras blancas que tienen por dentro. Para ello, córtalos a lo largo por la mitad. Pon los pimientos en agua hirviendo, así, en mitades, durante uno o dos minutos. Sácalos con ayuda de unas pinzas de cocina, escúrrelos bien y deja que se enfríen.

Corta cada mitad en tiras y pincélalas con aceite de oliva. No las hagas muy pequeñas. Pon los pimientos en la parrilla caliente con la piel hacia abajo y aplástalos lo máximo que puedas con una espátula. Deja cocinar hasta que la piel esté muy chamuscada, de 7 a 15 minutos, dependiendo del calor de tu parrilla. Luego dales la vuelta y cocínalos unos minutos más.

Imagen de internet
Imagen de internet

Piña

Vale, no es un vegetal, pero otorga un punto maravilloso a cualquier parrillada de verduras. Pela la piña y córtala en rodajas. Pincela las rodajas con aceite vegetal de sabor suave (canola, girasol, oliva, de pepitas de uva…). Hazlas 3 o 4 minutos por cada lado. También la puedes hacer entera, una vez pelada, engrasándola ligeramente y dándole vueltas para que se caramelice. Luego deberás cortarla con un buen cuchillo.

Imagen de Gastronomía y Cía.
Imagen de Gastronomía y Cía.

Puerros

Corta los extremos de los puerros y córtalos después por la mitad a lo largo, desde la parte verde a la parte blanca. Cúbrelos de agua y déjalos en remojo 5 minutos. Menea la cazuela o el bol donde los tengas (ojo: cubiertos de agua fría, no al fuego: es solo para lavarlos), para estar seguros de que se limpian bien. Escúrrelos y deja que se sequen o sécalos con un paño de cocina limpio o con papel de cocina. Pincélalos con aceite de oliva por todas partes.

Ponlos a la parrilla de 5 a 7 minutos, por la parte cortada. Añade sal cuando estén cocinados.

Tomates en el Mercado Central de Valencia

Tomates

Aunque Isa Chandra Moskowitz y Terry Hope Romero no recomiendan asar tomates a la parrilla, sí dicen que los tomates cherry, cubiertos de aceite y cocinados de 2 a 3 minutos, están muy ricos.

Creo que es la primera vez que no estoy de acuerdo con estas señoras. En Extremadura, que es mi tierra, una parrillada de verduras no está completa sin tomates. Es cierto que sueltan mucha agua, pero qué se le va a hacer. Hazlos al final y listo. Hay que lavarlos y secarlos, cortar el tallo verde y hacerlos rodajas de algo más de 1 cm. de grosor. Elimina las pepitas, pero déjales la piel. Ásalos en la parrilla unos minutos y luego dales la vuelta. Estarán listos cuando la piel se desprenda un poco. Sálalos al final.

Patatas y zanahorias de Mechuque, del huerto de la tía Berta.

Otros vegetales

Puedes querer hacer a la parrilla otros vegetales como patatas, boniatos, zanahorias, nabos… Hay que tener en cuenta dos cosas: que deberían estar cocinados en menos de 10 o 12 minutos y que no han de quedarse blandos. Los vegetales de raíz deberán cocerse primero hasta que estén tiernos, pero aún duritos por el centro. Luego, se cortan a rodajas de unos 2 cm. de grosor y se pincelan con una buena cantidad de aceite. Ponlos en la parrilla y usa una espátula para darles la vuelta, si ves que con las pinzas se pueden deshacer.

¿Qué se puede hacer con estos vegetales a la parrilla?

Para hacer un kebab, puedes usar champiñones, cebolla, pimiento (si te gusta, ejem) y calabacines, cortados en trozos más o menos gruesos y uniformes, en cuadraditos. Los pimientos hay que blanquearlos en agua hirviendo 2 minutos, como explicamos antes. Puedes añadir también tomates cherry, pero cocínalos por separado y móntalos al final de las brochetas cuando estén cocinadas, porque se hacen en muy poco tiempo. Entre los vegetales, pon trozos de tofu prensado o seitán.

Coloca las verduras, el tofu o el seitán (¡o ambos!) en una bolsa de plástico, cubre con aceite de oliva y añade sal gorda al gusto (sin pasarse, claro) y agrega el zumo de un limón.

También puedes usar una marinada. Si estás vago, venden aderezos de aceite de oliva aromatizados y vinagres ya preparados (aliños para ensaladas a base de aceite y vinagre, que se pueden usar para marinar también). Tanto si usas esto como lo anterior, deja reposar 15 minutos para que se impregnen bien los sabores. Luego, arma las brochetas: pon el seitán o el tofu o ambos entre los vegetales, alternando colores y sabores, y asa a la parrilla de 7 a 10 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando y pincelando con aceite de oliva.

Ideas para servir

Las verduras a la parrilla se pueden comer solas o para hacer un sándwich o bocadillo, con tofu o seitán y con el pan tostado a la parrilla también. Si no usas pan de hamburguesa (del bueno, decimos, bollos, no los industriales) escoge un buen pan, como pan de payés, pan campesino, pan gallego, chapatas… Algún pan que no se deshaga al contacto con la humedad de las verduras. Engrasa la miga pincelándola con aceite y asa las rebanadas a la parrilla hasta que se marquen las rayitas.

También puedes hacer pan de ajo. Haz un puré batiendo 2 dientes de ajo y 1/2 taza de aceite de oliva, pincela el pan con la mezcla y ponlo a la parrilla.

Las verduras a la parrilla, además de para hacer bocadillos, también se pueden servir como acompañantes de pasta o arroz frío, para hacer una ensalada tibia.

Otra opción es agregar algún vegetal asado al hummus (como el pimiento, por ejemplo) antes de hacerlo puré.

Sirven también como excelentes acompañamientos de una pizza.

Y se pueden picar para agregarlos a sopas de legumbres.

Son muy versátiles, pero así, solos, con un poco de aceite y sal, recién hechos, están buenísimos.

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Muchísimas gracias

6 thoughts on “Técnicas de cocina.- Vegetales a la parrilla

  1. Que pedazo de entrada te has marcado!!!
    Lo que no he probado nunca es la piña a la parrilla!!!! me he quedao muerta,..eso lo pruebo o lo pruebo,….que rico!!
    Un beso y muchas gracias!!

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