Sustituir huevos

Alguno de vosotros pensaréis: “esta entrada me suena”. Y sí: habíamos hecho una entrada sobre cómo sustituir los huevos en pastelería. No hablamos aquí de cómo sustituir “nutricionalmente” los huevos: solo de cómo sustituirlos por otros ingredientes si somos alérgicos o hemos decidido no comerlos. Realmente, sustituir los huevos es bastante fácil. Otra cosa es que quieras conseguir el sabor de la yema de huevo o del molotof (que es un postre portugués hecho con clara de huevo, como un merengue ligero): puede que haya cocineros avezados que lo consigan algún día, pero yo no voy a invertir mi esfuerzo en eso, lo aseguro…

La información está recabada de varias páginas de internet de las que me fío y cuyos enlaces aparecen debajo. Hay que tener en cuenta que yo no frío. No uso rebozados, no uso empanados, solo hago cosas a la plancha. Pero una recopilación así puede serme útil algún día, así que la consultaré cuando me sea necesaria…

Humpty Dumpty, por John Tenniel. Con Alicia, claro

Rebozados:

Rebozar es cubrir con huevo y harina antes de freír. Pero no vamos a usar huevo. Hay varias opciones:

  • Usar una marca de harina especial para rebozar sin huevo.
  • Utilizar harina de tempura, a la que solo hay que añadirle agua.
  • Utilizar semillas de lino molidas en el molinillo de café mezcladas con agua. La proporción es 2 cucharadas de lino molido y 4 de agua.
  • Se puede hacer una masa parecida a la pasta orly con alguna bebida carbonatada (gaseosa, tónica, cerveza), harina y una pizca de sal. La receta es:250 gr. de cerveza corriente,
    1 cucharadita de levadura rápida de panadero,
    160 gr. de harina normal,
    50 gr. de Maizena,
    1 cucharadita de sal,
    10 gr. de agua.

Se mezcla todo junto hasta que esté bien integrado y se deja fermentar de dos a tres horas. Ya está lista para usar.

Empanados:

Empanar es utilizar huevo y pan rallado para freír. Hay quien usa también harina (pasa los alimentos por harina, luego por huevo y luego por pan rallado).

Para empanar, podemos utilizar:

  • leche vegetal. Mucha gente lo hace así y dicen que queda rico.
  • zumo de naranja.
  • una mezcla a partes iguales de agua y harina de trigo. Después de mojar los alimentos en esta mezcla, usa el pan rallado.
  • una mezcla de agua y harina de garbanzo hasta que parezca huevo batido.
  • una mezcla de harina de maíz y agua hasta que parezca huevo batido.

Para tortillas:

  • Generalmente, se usa harina de garbanzo mezclada con agua y algo de zumo de limón o vinagre, porque este tipo de harina tiene un sabor muy característico que hay que disimular. De todos modos, en la red hay un sinfín de recetas de tortillas sin huevo. Hasta francesas para platos japoneses.
  • Si no tenemos harina de garbanzo, se puede usar harina para cocinar sin huevo mezclada con harina de trigo o harina de maíz.
  • Se puede usar también agar-agar en polvo y, para dar color, azafrán tostado e infusionado en un poco de leche vegetal. El alga hay que llevarla a ebullición en esa leche, según nos cuenta Elena, del Delantal Verde, y luego dejar cuajar en un molde todo (es decir, el alga con los ingredientes de la tortilla). Si la quieres servir caliente, hay que calentarla unos minutos en el horno a 170ºC y servir sin desmoldar.

Para huevos revueltos:

  • Lo mejor es usar tofu blando desmenuzado para saltearlo con el resto de ingredientes.

Para dar aspecto brillante a platos horneados:

  • Puedes pincelar con aceite de oliva o con leche vegetal o con una mezcla hecha con 1 cucharada de agar-agar y 3 cucharadas de agua.
  • Si haces hojaldres o dulces, derrite una cucharada de margarina vegetal no hidrogenada con 2 cucharadas de azúcar y un pelín de agua y pinta.
  • Para bollería dulce, puedes usar azúcar glas y unas gotas de agua.

Para ligar albóndigas o hamburguesas:

  • miga de pan remojada en leche vegetal
  • copos de avena remojados en leche vegetal
  • lino molido mezclado con agua fría
  • 1 cucharada de harina de soja disuelta en 3 cucharadas de agua
  • puré de patatas

Para hacer mousses:

  • Usa tofu suave

Enlaces (tanto para esta entrada como para la de pastelería):

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Muchísimas gracias

2 thoughts on “Sustituir huevos

  1. Muy buen recopilatorio. Muchas gracias por el trabajo. Tomo nota.
    Actualmente creo que habría que añadir el aquafaba para reemplazar la clara montada para hacer muses y merengues.
    Un saludo.

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