La despensa vegana – Sustituir la carne

Odio la expresión «sustituir la carne». Yo no «sustituyo» alimentos: yo los como. No sustituí la leche de vaca por la leche de avena: ahora tomo leche de avena (y de arroz a veces). Para mí, «sustituir» la carne o el pescado, tiene la connotación de echar de menos el sabor, echar de menos el sabor y la textura de la carne de ternera o la merluza irremediablemente, de tal manera que no comerlo se convierte en un sacrificio muy grande (muy grande grandísimo) y entonces me tengo que poner a buscar con ahínco la gran receta de la sobrasada vegana o el foie de oca vegano. Y no: las hamburguesas vegetales no saben a hamburguesas; las salchichas de tofu no saben a carne y el chorizo menos, aunque se dé un aire. Son otras cosas.

Ternera asturiana

Peeeeero… Hay veces que sí hay que pensar en «sustituir» la carne en sentido estricto. ¿Qué hacemos con una kibbeh libanesa? ¿Y con un sarmale? (Algún día encontraré unas hojas de parra y lo haré en versión vegana) ¿Y con esos canelones de la mamma que nos hacen salivar? ¿Y qué hacemos, oh dios mío, con las proteínas de la carne? Pues mira, lo de las proteínas lo va a explicar Lucía mejor que yo que para eso ella es la especialista. Pero lo de la cocina corre de mi cuenta.

Ah. Yo, a la soja texturizada bien cocinada (con su vinito, sus especias y tal) le encuentro todo el parecido con la carne de ternera. Pero lo demás, no. No. El tofu sabe a tofu, no a pollo. Y el seitán… Bueno, el seitán comprado es una cosa asquerosa que parece salsa de soja gelatinizada y concentrada. Y nunca he encontrado ningún producto vegetal que tenga la textura, el aroma y el sabor del jamón ibérico. Pero he encontrado recetas mucho más sabrosas que la sempiterna ensalada y el filetito a la plancha.

¿Qué hacemos con esos platos que nos gustan pero que llevan carne si no quiero comer carne?

Hay quien compra productos precocinados (yo, hamburguesas, de vez en cuando: las salchichas, las gambas veganas y esas cosas no las he probado) y quien prefiere hacerlos en casa. La carne picada yo la sustituyo por soja texturizada de grosor medio. Con ajo, perejil y un chorro de vino nadie me podría decir jamás que eso no es ternera.

Los potajes y cocidos los podemos preparar igual o añadiéndoles más verduras, pero sin el chorizo ni la morcilla. Si echáis mucho de menos el sabor del chorizo, aquí tenéis uno picante que da el pego. Ajustad el picante si vais a hacer un cocido, que os lo cargáis (o no, que en esto de gustos ya se sabe).

¿Qué hacemos si queremos un paté? Pues hazte uno. ¿No te apetece probar? Son nuevos sabores y, lo aseguro, son muy estimulantes. ¿Y si queremos croquetas? Pues también te las puedes hacer, con su bechamel, como las croquetas de toda la vida: con soja texturizada o con vegetales varios. Las croquetas de espinacas y piñones, o de espinacas y pasas, son un clásico de la cocina española. Que no se diga.

De hecho, hay muchos platos veganos o vegetarianos en la cocina tradicional española. Desde la tortilla de patatas hasta el arroz a la cubana, el gazpacho (con sus mil variantes, entre las que están el salmorejo o la porra antequerana), el pisto manchego o esas patatas bravas que ya no puedo comer, snif.

Para añadir proteínas a nuestros platos podemos usar tofu, tempeh, seitán o legumbres y frutos secos. Al seitán se le denomina carne vegetal y dicen que, cocinado adecuadamente, confundiría hasta al más experto carnívoro, pero yo no estoy de acuerdo. Bien es cierto que tampoco he comido tanto seitán. Sí es cierto que es bastante versátil para reemplazar ternera, cerdo y pollo en una comida. Solo hay que ir probando qué tal funciona. El casero está mucho más rico (lo hice una vez, pero se me descongeló y no lo comí). Ya os contaré. Con el seitán se hacen hasta nuggets.

En varias páginas veganas recomiendan sustituir la carne por champiñones Portobello marinados en salsa barbacoa vegana. Con ellos hay recetas de hamburguesas en internet. Por ejemplo, esta es vegetariana. Y esta es vegana y usa también lentejas.

¿Qué hacemos con el pescado?

Hay productos preparados que se asemejan al pescado pero que no llevan ingredientes de origen animal. Este aspecto tengo que investigarlo más, porque en Extremadura no hay ninguna tienda vegana y porque he eliminado (menos las hamburguesas de tanto en cuanto) las comidas precocinadas de mi mesa. Eso sí: si sois veganos o vegetarianos y no consumís las raciones diarias recomendadas de B12, recordad que tenéis que tomar un suplemento vitamínico. De hecho, en la dieta omnívora tampoco se consumen.

¿Y cuáles son las raciones diarias recomendadas? Pues, o uno hace mucho ejercicio, para poder ponerse hasta el culo de comer, o no sé cómo va a llegar.

Lucía, de Dime qué comes, me respondió esto a una consulta:

Menos de 2 raciones diarias es bajo. Entre 2 y 4 diarias es normal.

Una ración de lácteos es:

-Un vaso de leche (200 ml)
-2 yogures
-40 gr de queso de queso manchego o semicurado
-125 gr de queso fresco
-200 gr de requesón
-25 gr de leche en polvo

Una ración de huevo es un huevo (la B12 está sobretodo en la yema)

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15 thoughts on “La despensa vegana – Sustituir la carne

  1. Además de la soja texturizada, existe un producto que aquí es difícil de conseguir, el quorn. Se hace a partir de un hongo y tengo que decir que con él he hecho las mejores lasagnas de mi vida. En Inglaterra lo encontrabas en el supermercado, pero aquí solo lo encuentro en http://www.sincarne.es y el pedido es tan enorme que nunca lo he comprado. Lo venden congelado en distintos formatos, pero solo he probado el picado.

  2. Apunto que hasta donde yo sé, el quorn no es vegano (lleva huevo o un derivado del mismo).
    He pillado un par de ideas culinarias del post, gracias! y gracias por la referencia 😉

    1. Dios: ¡lo conocéis todo! ¡Qué divertido!

      Acabo de mirarlo: contiene huevo, no es vegano. Pero bueno, para los vegetarianos puede valer.

      De nada, hija: para qué me voy yo a poner a investigar si tú ya lo tienes escrito mucho mejor… 🙂

  3. Hola Sarmale:
    De momento Quorn ya ha sacado su primera hamburguesa vegana (lo cual ya es un paso), y se han comprometido a reducir drásticamente la producción de huevos (que se cuentan por millones) utilizados en la elaboración de sus distintos productos.
    Veremos si es verdad o se queda en agua de borrajas.

    Gran post Sarmale & Lucia

    Un abrazote.

    1. Ah. No sabía que «quorn» era una marca: pensé que era una clase de producto o de hongo. Para que veáis… Muchas gracias, ahora me paso por tu blog… ¡Acabo de ver que es con vídeos! ¿No te has planteado copiar las recetas? Soy una antigua, los vídeos se me atascan…

      1. La verdad es que lo del vídeo llevaba algún tiempo planteándolo, y fue este verano cuando me decidí a colgar las recetas así. De hecho solo tengo cuatro vídeos en el blog, las demás son escritas.
        Te haré caso y a partir de ahora pondré las dos opciones.
        Gracias por pasar por el blog Sarmale.

        Un abrazote.

  4. Mejor! Yo uso un programa de gestión de recetas, así que me viene bien que estén en texto también, para imprimirlas y hacerlas… No tengo el ordenador en la cocina!

  5. ¿Programa de gestión de recetas? ¿Como va eso? ¡Lo necesito!

    Estoy de acuerdo en que buscar «sustitutos» pretendiendo que sepan igual que el sustituido es un error. Lo que si es necesario cuando dejas de comer carne, es sustituirla por otros sabores que puedas cocinar de manera similar. Por lo menos yo es lo que hice. Y de rebote me aficione mucho a la cocinar.

    1. Yo uso el Yummy Soup para Mac, pero debe de haber otros. Para Windows, conozco el BigOven. Copias y pegas la receta, con las fotos, sale el enlace… Yo tengo miles y miles…

      A mí me ha pasado al contrario: yo cocino ahora. Antes me pasaba un filete o ponía un pescado al vapor y, si acaso, abría una bolsa de lechuga. Así que me gustan más estos sabores: bueno, no es que me gusten más, es que son más variados, sinceramente.

      1. Si, si, me debí expresar mal, en esencia quería decir eso, que ahora es cuando me aficioné a cocinar… Me explico genial yo XD.

        Ahora cocino, antes echaba un filete a la sarten. Sustituí un sabor, el de la carne, por mil nuevos. Esa es mi forma de sustituir, no buscar una imitación.

        Buscaré ese programa, que necesito almacenar las cosas ricas que colgáis 😀

        ¡Gracias!

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