Consejos de cocina – Hamburguesas vegetales

Me gustan mucho las hamburguesas. ¿Lo he dicho alguna vez? Sí, lo he dicho. Muchas veces. Pero tengo un problema con las hamburguesas vegetales: se me deshacen, la mayoría. No hay problema, porque hago trampas como darles formas después de freír la masa y esas cosas, y realmente no me importa que se me deshagan, porque vivo sola y el aspecto de la comida me da igual. Pero el problema es que tengo un blog de cocina. Y hago fotos.

Como estoy aprendiendo a cocinar y soy una persona profundamente teórica (esto es, la teoría la tengo muy clara pero nunca la aplico porque nunca me sale nada a derechas y las hamburguesas no iban a ser una excepción) he recopilado consejos para hacer unas magníficas hamburguesas vegetales. Por si alguien está tan pez como yo.

¿Qué es una hamburguesa vegetal?

Pues hombre, una hamburguesa vegetal es una hamburguesa que no tiene carne y tiene vegetales. ¿Y eso no es un revuelto? Pues no: un revuelto es un revuelto, esto es una hamburguesa. ¿Tú le ves a lo de arriba pinta de revuelto? Pero… ¿las hamburguesas no llevan carne? Pues sí, por lo visto se inventaron con carne picada. Pero, a estas alturas de siglo, el nombre se asimila a la forma. Tú ves una plasta redonda de algo y piensas: “hamburguesa”. Si la gente evoluciona y crea la gastronomía molecular, bien podemos hacer hamburguesas sin carne y sin pescado y de los ingredientes que queramos. Yo, de hecho, tuneo casi todas las recetas, porque todas llevan pimiento y yo odio el pimiento, señores. Con todas mis fuerzas y todo mi ser, casi tanto como odio el plátano, cuyo solo olor me hace tener ganas de vomitar hasta la primera papilla.

¿Qué ingredientes llevan?

Se suelen hacer con legumbres, cereales y verduras, así que podemos encontrar en ellas muchos y variados ingredientes: garbanzos, judías blancas o negras o de colorines, lentejas; harina de trigo, harina de garbanzo, harina de arroz y casi todas las harinas que os podáis imaginar o pan rallado, gluten… o quinoa o mijo o bulgur o arroz integral, cebada y cualquier otro cereal; zanahoria, guisantes, pimientos (puaj, yo no), berenjenas, coliflor, brócoli, calabaza… Y muchas llevan tofu, seitán o tempeh o soja texturizada. Por supuesto, también se usan sal y especias, levadura de cerveza, salsas varias, avena en copos, tahini… Para aderezar, lo que os dé la gana, pero tampoco os volváis locos: unas hierbitas frescas o secas y especias, no demasiadas ni al tuntún y vamos que nos matamos. ¡Ah! Y frutos secos, por supuesto. Solo es cuestión de conseguir una masa lo suficientemente compacta, pero que no esté seca y que sea sabrosa.

Masa de hamburguesas

¿Cómo las hacemos?

La base es conseguir una masa compacta, que no sea seca y que tenga buen sabor. Como base, puedes usar legumbres cocidas (alubias, guisantes, guisantes secos, garbanzos, lentejas, soja), cereales (bulgur, mijo, trigo, cebada, arroz integral, avena, trigo sarraceno, quinoa…) y especias. Con las especias, como siempre, mejor poquitas y bien avenidas. No te olvides de la sal, si has cocido las legumbres sin sal. La masa se puede probar aunque esté cruda, así que pruébala. Para las hamburguesas contundentes estilo carne picada, se usa soja texturizada y seitán. Recuerda que siempre puedes mezclar: soja texturizada y garbanzos, seitán picado y soja texturizada…

Para aglutinar, puedes usar harina (comienza poco a poco, para que al final no tengas una masa seca). La harina puede ser de trigo, integral, de garbanzo, de arroz, de arroz integral (opta por las integrales, mejor, como siempre) y también puedes usar pan rallado o una mezcla de gluten y pan rallado. También puedes usar sustituto del huevo industrial (se llama Egg Replacer y este es el que yo encuentro en Mérida), tofu sedoso o tofu firme batido. Ten en cuenta que, si te pasas con la harina, te encontrarás con hamburguesas duras y secas. También puedes usar tahini o mantequilla de algún fruto seco (cacahuete, almendra, avellana…).

Para conseguir textura, puedes añadir semillas (muélelas un poco para absorber los nutrientes) o también puedes usar frutos secos. No son excluyentes: puedes hacer mezclas. Los champiñones, cocinados, también añaden textura a las hamburguesas, pero hazlos a fuego vivo para que suelten toda el agua. Ten cuidado, por esta razón, con los vegetales que son muy acuosos, como las espinacas.

Para el sabor, las verduras y hortalizas dan mucho juego: cebolla, ajo, puerro, zanahoria, remolacha… Algunas, además, ofrecen colores muy interesantes. Experimenta con los boniatos, el tomate… También se puede usar queso vegano, levadura de cerveza o levadura nutricional, embutidos veganos… Y, como necesitan líquidos, para no volverse mazacotes, se puede usar agua o caldo vegetal, ketchup, salsa barbacoa, salsa de soja, tomate frito…

Para cocinarlas, las puedes dejar tal cual o las puedes rebozar o empanar o también cubrirlas con salsas como la barbacoa y meterlas en el horno para que se forme una capa jugosa.

Recuerda que la masa ha de estar siempre más húmeda que seca.

Consejos para la masa:

  • Comprueba tu receta. Mira si tienes todo lo que necesitas.
  • Las hamburguesas vegetales suelen necesitar un aglutinante para mantener la masa compacta. En las recetas omnívoras o vegetarianas, el aglutinante es el huevo. Pero nosotros podemos sustituir el huevo por almidón de maíz mezclado con agua, semillas de lino mezcladas con agua, germen de trigo, gluten de trigo, pan rallado o avena. Si haces por primera vez una hamburguesa vegetal, seguirás la receta, suponemos, a no ser que quieras ponerte a experimentar por ti mismo. Si eres un cocinero aguerrido, pues ve probando el aglutinante que más te guste. Ojo: cuando hablamos de algún ingrediente disuelto en agua no queremos decir “una cucharadita de almidón de maíz -Maicena- y dos tazas de agua”, sino poquita agua, para que la consistencia sea como la del huevo, que es lo que queremos sustituir. También puedes usar sustituto de huevo directamente. O hacer una patata al vapor y machacarla con el resto de los ingredientes. Esto último suele funcionar particularmente bien.
  • Las hamburguesas han de ser sólidas. Y no solo eso: tienen que tener textura. No hablamos de un puré machacado con forma redonda. Tampoco pueden ser secas, así que no hay que cocinarlas excesivamente. Pero, si no las queremos secas, se puede añadir un poco de berenjena asada hecha puré o también semillas de lino molidas disueltas en un poco de agua.
  • No cometas el error de triturar juntos un montón de ingredientes y hacer una hamburguesa con eso, porque el sabor será un tanto disperso. Es mejor concentrarse en uno o dos ingredientes, de manera que sean el ingrediente principal (arroz cocido y garbanzos, por ejemplo; o garbanzos y berenjenas; o judías blancas y zanahoria… lo que se te ocurra) e ir pivotando el resto de los ingredientes de manera que casen con ellos. Menos es más.
  • Si la masa es seca y dura, al cocinarla no va a mejorar, así que añade algo de líquido.
  • Si la masa es pegajosa o demasiado blanda, puedes congelarla al menos cuatro horas antes de cocinarla. Cuando la vayas a hacer, rebózala en un poco de harina para que no se pegue.
  • Asegúrate de que tus ingredientes no llevan demasiada agua. Escurre bien las legumbres, escurre bien la soja texturizada y, si no estás seguro, puedes pasar un papel de cocina por las legumbres para secarlas.
  • Los cereales con almidón funcionan bien para amalgamar la masa (arroz integral cocido, por ejemplo o la avena). La quinoa es más difícil de trabajar, pero también se utiliza mucho en las hamburguesas vegetales.
  • Experimenta con las especias. Son un recurso indispensable en la cocina.
  • ¿Quieres añadir un sabor ahumado a tus hamburguesas? Existe una salsita que se llama humo líquido, que yo encuentro en el Carrefour. Con un toquecito tienes más que suficiente.
  • Para montar las hamburguesas, ten en cuenta que las hamburguesas vegetales funcionan muy bien con ingredientes potentes, como cebollitas encurtidas, cebollas caramelizadas, tomates secos rehidratados…
  • No intentes imitar el sabor de la carne, porque no creo que vayas a poder. Acentúa el sabor de los vegetales de los que están hechos las hamburguesas. Tu paladar se asombrará.

Consejos para cocinar:

  • Las hamburguesas vegetales no tienen grasa, como la carne de vacuno, así que sí, necesitas aceite para freírlas. No mucho: con engrasar la base de una sartén o con aceite en spray tienes más que suficiente.
  • Si no quieres añadir nada de grasa, también las puedes hacer al horno, dándoles la vuelta una vez. En cada receta te dirán cómo hacerlo. Por regla general, en unos 20 minutos con el horno precalentado a 180ºC están hechas. Una vez hechas, se pueden congelar también. Has de ir comprobando, claro está, porque cada horno es un mundo. En algunas páginas dicen que con 8 o 10 minutos hay más que suficiente.
  • Hay quien recomienda hacerlas primero a fuego vivo en la plancha con aceite, de manera que se forme una potente corteza, y luego acabarlas en el horno, a 180ºC, durante 5 u 8 minutos. Se mantienen jugosas.
  • Otra manera de cocerlas para que se mantengan jugosas es asarlas al horno envueltas en papel de aluminio. O hacerlas a la parrilla envueltas en papel de aluminio, también, como cuando se asan patatas.

Consejos para congelar:

Las hamburguesas pueden hacerse de muchas maneras. Con una aparato especial, con las manos aplastando la masa o con un aro de emplatar. Hay un método genial para congelarlas, que explica CreatiVegan en su blog. Una vez congeladas, se sacan y se fríen, sin descongelar, en un poco de aceite durante cinco minutos por cada lado, aproximadamente, a fuego medio y tapadas. Quedan jugosas y geniales.

Enlaces útiles:

En el blog hay una etiqueta para las recetas de hamburguesas. Las hay de todos tipos: son una comida o una cena perfecta.

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19 thoughts on “Consejos de cocina – Hamburguesas vegetales

    1. El secreto creo que es congelarlas 🙂 Al menos, desde que las congelo, no se me desparraman… Les doy la vuelta con un vuelcatortillas, también. Como lo haga con una espumadera, adiós hamburguesa.

  1. Hola, recién he descubierto tu blog y me encanta! G-R-A-C-I-A-S por la cátedra de repostería vegana… he estado buscando algo asi! tus consejos me parecen maravillosos! sobre todo este… siempre se me deshacen mis hamburguesas así que pronto los pondré en practica.

    1. Son consejos que he extraído de libros (no te creas que yo soy una experta repostera, que estoy a dieta). Pero lo de las hamburguesas, que sí que las hago, funciona perfectamente. Eso te lo aseguro! Me alegro de que te sirva lo que hago!

  2. Que buenos datos!!! Sabes que uso yo para colorearlas y darle un aspecto rosa como el de la carne? uso agua en la que herví remolacha… especialmente en las milanesas queda hermoso y acentúa el sabor…

  3. Aaaah como es posible que no te guste los plátanos y pimiento hehe es lo que mas uso x)
    Yo lo que no soporto es el calabacin, siempre lo uso rallado para que se pierda en el arroz y cosas así

    Excelentes consejos me sirve de mucho!
    La primera vez que hice una la hice puré y no me gusto porque la textura quedó demasiado suave y lisa…. así que sigan su consejo si no quieren una croqueta de puré como yo 😉

  4. Qué buen blog! Que buenos consejos! A mi me encanta hacer hamburguesas vegetales. Son la comida perfecta como decís. Un truco que sirve es poner la pasta en la heladera bastante tiempo antes de armar las hamburguesas. La calabaza horneada (no hervida porque queda muy acuosa) es ideal para mezclar con garbanzos o lentejas, las suaviza.
    Las especias que más uso son comino, curry, cúrcuma, cayena. La harina de garbanzos es aglutinante, sirve para que no se desarmen. Son deliciosas, a mi me gustan con jugo de limón, o con paté de zanahoria.
    Saludos

  5. Me vine aquí y ya voy viendo. Yo suelo hacerlas, tengo 2 ó 3 versiones que repito mucho, y las congelo antes de hacer, pero cuando hago las de lentejas terminadas las doro antes de congelar.

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