La pastelería vegana – Cómo sustituir ingredientes en las galletas. Capítulo XV

¿Por qué querrías sustituir ingredientes en una receta vegana? Porque no quieras usar margarina, porque la receta tenga mantequilla, para hacerla más sana o porque no quieres abusar del azúcar. Desde que, en el post del equipamiento, surgió ese debate con Lucía, he estado pensando en la cantidad de mitos absurdos que tengo relacionados con la comida o con las técnicas; yo, que no tengo mucha idea de cocina… No tenéis por qué no contar con un ingrediente para sustituirlo por otro. Las cocineras más avezadas (yo no lo soy) saben que la cocina es experimentación… y que muchos platos acaban en el cubo de la basura… o en tu propio estómago, por aquello de no tirar nada aunque resulte incomestible. Sin embargo, en el libro Vegan Cookies Invade Your Cookie Jar, de Isa Chandra Moskowitz y Terry Hope Romero, sí que aparecen una serie de ingredientes que son fácilmente sustituíbles por otros.

Harina integral de trigo de Sabores Galegos

Harina todo uso.- Se puede sustituir por harina integral de trigo o por harina sin gluten. Las dos autoras dan una mezcla propia:

  • 1/4 taza de harina de almendra o de coco
  • 1/3 taza de harina de arroz
  • 1/3 taza de harina de quinoa o mijo
  • 3 cucharadas de harina de tapioca
  • 1 cucharada de semillas de lino molidas

Se mezcla todo bien y se guarda en un tarro con tapadera.

Si la vas a sustituir por harina sin gluten, obviamente tendrás que sustituir toda la harina. Pero si no, usa mitad y mitad: mitad de harina todo uso y mitad de harina integral. La harina integral absorbe más agua que la harina normal, así que, si vas a sustituirla toda, ten en cuenta esto porque posiblemente hayas de realizar varios ajustes hasta que tengas una masa manejable. Y bien es cierto que la harina integral siempre será más sana y tiene más nutrientes que la normal.

Margarina.- La puedes sustituir por aceite vegetal. Lo explicamos en el capítulo de las grasas. Las dos chefs veganas no recomiendan hacerlo en galletas tipo shorbread (es decir, galletas de mantequilla, en las que ellas usan margarina no hidrogenada -recomiendan la marca Earth Balance, pero yo no la he visto en España-). Usa siempre menos aceite que margarina. Si la receta pide 1/2 taza de margarina, usa 1/3 taza de aceite.

Grasas en general.- Las puedes sustituir por puré de manzana sin endulzar. Por cada 1/2 taza de aceite o margarina, usa 1/3 taza de puré de manzana más una cucharada de aceite. Las galletas serán más suaves, aunque las autoras dicen que no estarán tan buenas: eso sí, no tendrán grasa. ¿No os atrae probarlo? A mí sí… Imaginaos: galletas sin grasa y sin azúcar pero ricas igualmente…

Stevia

Azúcar.- Se puede sustituir por un endulzante líquido, como la stevia, el sirope de agave o el sirope de arce, pero también por azúcar moreno, panela o Sucanat (la misma cantidad de azúcar que de Sucanat y la misma de azúcar moreno. Sin embargo, desconozco el poder endulzante de la panela y no he encontrado ninguna tabla de sustituciones. No sé si se podrá sustituir por la misma cantidad. Pero, como todo en esta vida, es cuestión de ir probando. En los botes de stevia en polvo generalmente se da una tabla de sustituciones. En el que tengo yo ahora recomiendan dividir entre 9 la cantidad de azúcar que pida la receta).

¿Qué ocurre cuando sustituimos el azúcar por un ingrediente líquido, como un sirope? Pues que tendremos que aumentar la cantidad de ingredientes sólidos para que la masa quede correcta. Si la receta pide 1 taza de azúcar, sustitúyela por 3/4 de sirope de agave o de arce. No eches nada de leche vegetal e incrementa la harina a cucharadas hasta que tengas una masa que te parezca manejable y horneable. No, no es una ciencia: es el método de ensayo-error.

Azúcar moreno.- Se puede sustituir por azúcar blanquilla más melaza. Por cada 1/2 taza de azúcar moreno, usa 2 cucharadas de azúcar con 2 cucharadas de melaza.

Mantequilla de cacahuete.- Se puede sustituir por otras mantequillas de frutos secos (de avellana, anacardos, macadamia… Si las encuentras, claro).

Semillas de lino molidas.- Se pueden sustituir por fécula o almidón. Si pide 1 cucharada de semillas de lino molidas, echa 1/2 cucharada de almidón o fécula (de maíz, de patata…).

Almidón.- Se puede sustituir por maizena (es decir, almidón de maíz); por arrurruz o tapioca. La tapioca tiende a dejar las masas más masticables y el arrurruz y la maizena las hacen un poco más crujientes.

Para suscribirte...
Muchísimas gracias

15 thoughts on “La pastelería vegana – Cómo sustituir ingredientes en las galletas. Capítulo XV

  1. Genial el post:) Excelentes los consejos… se puede hacer repostería casera sin que ´necesariamente tengan que ser bombas calóricas:)

    1. Anda, qué buena pinta tus galletas. Hija, yo es que tengo restringidísimos los dulces 😉 así que nada de galletas… hasta dios sabe cuándo…

    1. Pues depende. En algunos casos, dicen que miel. Si eres vegana, pues miel no, pero azúcar moreno supongo que sí, o panela, para endulzar… Claro que la melaza es líquida, así que tendrás que ajustar los sólidos. Yo, para estos casos, si pretendo hacer una receta y quiero que me salga bien, la sigo al pie de la letra… Y me voy a comprar la melaza.

  2. Hola. Me encanta esto. Llevo tiempo viendo como hacer tartas y dulces para mi hija con multiples alergias y posible celiaquia (de todas formas es alergica a todo lo que lleve gluten). La pobre se queda hipnotizada ante los escaparates de las pastelerias. Hay una sola que vende tartas que ella pueda comer. Algo caras, pero compro tamaño individual, tipo pastel.
    Ahora con estas ideas puedo lanzarme a hacer tartas mejores. Hasta ahora lograba finos bizcochos tipo “hotcake”. Eso si, mucha creatividad para decorar con gelatinas hechas por mi con formas lindas.

  3. Para quien le sirva, comparto lo que he descubierto sobre algunos ingredientes que consigo donde vivo. La mayoria muy comunes.
    La fecula va muy bien para hacer pizzas con harina de arroz y un poco de polvos para hornear. Se pueden usar harinas de almendras o de ajonjoli para dulces que no importe un sabor fuerte y pesados de grasa. O mezclar la de almendras con la de arroz. Para cubrir tartas y galletas con brillo, una capa finita de gelatina va bien. Muchas verduras dulces sirven para sustituir la mitad de la harina, como zanahorias o calabaza.
    Para quienes no pueden usar azucar ni otros sustitutos, hay algo que es dulce sin ser azucar: el azucar de oligo, extraido de verduras, realmente es fibra pero liquida y endulza. En Japon se consigue facil, pero supongo que depende del pais. Otra idea es lo que pongo arriba de sustituir parte de la masa o harinas por verduras dulces. La calabaza tiene una textura muy buena para esto y las patatas tambien. Otra posibilidad es usar legumbres hervidas y licuadas. En Japon se usa una pasta de judias negras endulzada para rellenar dulces tradicionales. He probado a usarla como parte de la masa de bizcochos y queda bien. Con esto se necesita endulzar mucho menos.
    No soy nada buena en la cocina, pero estos son los truquitos que he podido inventarme. Otro mas facil es mojar y disolver galletas en gelatina o sustitutos veganos para hacer la base de tartas tipo “cheesecake”, pudiendo añadir harina de almendras o no segun el sabor que se busque.

  4. Hola buenas tardes, necesito saber que harina debo usar para preparar un brownie para celicos-veganos. muchas gracias

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Estoy harta de spam... :) *