La pastelería vegana – El equipamiento. Capítulo XI

No: no hacen falta muchas cosas para hacer un bizcocho, unos muffins, unos cupcakes o unas galletas. Bueno, si vamos a decorarlas de forma historiada, con florecitas de fondant y figuras, sí que precisarás de los instrumentos necesarios, pero esas cosas irás haciéndolas con el tiempo y ampliando tus utensilios de cocina según veas que los vas necesitando. Sin embargo, sí que hay utensilios imprescindibles. No incluimos aquí boles y platos porque esperamos que todo el mundo los tenga…

El horno.- Cada horno es un mundo y cada uno funciona como le da la gana. Es decir, aunque pongas el termostato a 180ºC, su temperatura interior puede no ser esa. Por eso las recetas tienen tiempos orientativos: cuando una receta dice «hornea durante 20 minutos» quiere decir, realmente, «hornea de 17 a 25 minutos, dependiendo de cómo sea tu horno». Lo ideal es comprar un termómetro de horno o abrir un poco el horno, introducir un termómetro de rayos infrarrojos, que son los más precisos, y subir o bajar el termostato hasta que el aparato alcance la temperatura correcta.

Batidora eléctrica.- Puedes tener una batidora con un accesorio de varillas para montar. O, mejor aún, puedes tener una batidora tipo KitchenAid. De hecho, esta marca es la más recomendada por todos los pasteleros profesionales. Es algo cara, pasa de los 400 euros, pero dicen que la inversión merece la pena. Si haces pan, busca la que tenga gancho para masas. Es imprescindible el accesorio de palas, para batir la margarina y el azúcar y que la masa tenga suficientes burbujas y quede esponjosa. Ojo: yo no la tengo y hago bizcochos. Y siempre se ha batido a mano. Pero mezclar margarina con azúcar a mano es una empresa para esas mujeres fuertotas que no llevaban precisamente vidas sedentarias…

KitchenAid. Algún día tendré una.

Moldes.- ¿Qué horneas? ¿Bizcochos redondos? ¿Bizcochos tipo plumcake? ¿Muffins? Hay moldes de silicona, moldes de metal, como los de Nordic Ware, y moldes desmontables. Si el calor se difunde rápidamente, el bizcocho tendrá una mejor textura, de modo que los mejores moldes son los fabricados con un material que sea buen conductor (como el aluminio). Los moldes de acero inoxidable y los de metal negro son malas elecciones. Unos porque rechazan el calor y otros porque lo absorben demasiado rápido.

Molde Nordic Ware

El tamaño del molde en relación con la cantidad de masa también influye en la cocción del bizcocho. Hay que llenar los moldes por la mitad: nunca por debajo de la mitad de su altura. Y nunca por encima porque lo más probable es que el bizcocho se desborde. Hay quien usa círculos de papel vegetal para los moldes redondos y engrasa solo las paredes. Así el bizcocho se desmolda mucho más fácilmente.

Rejillas.- Cuando los bizcochos, las galletas, los muffins o lo que sea que hayas horneado se saca del horno, hay que pasarlo, generalmente, a una rejilla para que el calor residual del molde no lo humedezca y acabe con su textura.

Rejillas

Espátulas.- Son muy útiles para decorar tartas y alisar la superficie de las cremas de las tartas. Puedes tener dos: una más larga y otra más corta, de 10 cm de diámetro.

Espátula de repostería

Jarra medidora.- Escoge una jarra con las marcas bien visibles y que sea de vidrio resistente al calor, por si tienes que añadir líquidos calientes a alguna preparación. Si antes se calienta con agua caliente, conservará aún mejor el calor.

Jarra medidora, digital

Tazas y cucharas americanas.- Muchas recetas vienen en tazas y cucharas americanas. Las medidas de sólidos deben tener bordes irrompibles y lisos para permitir rasar completamente el exceso del ingrediente que midamos.

Tazas (cups) americanas para medir sólidos.

Tamizador de harina.- Para tamizar la harina y otros ingredientes, como las especias, el bicarbonato sódico, la sal o el azúcar glas, necesitamos un tamizador. No. Un colador no sirve. Ya lo vimos en el post de la harina.

Tamizador de harina

Cuchillo largo de sierra.- Si quieres decorar una tarta y tienes que partirla por la mitad, es la mejor inversión que vas a hallar. Al menos, te puedes asegurar de que las capas de la tarta van a quedar rectas.

Cuchillo largo de sierra

Balanza electrónica.- Procura que sea lo más precisa posible: al menos, que mida en gramos. Es necesaria del todo para repostería. Yo la uso hasta para pesar los cereales del desayuno. Jamás pensé que iba a utilizar tanto un trasto de cocina.

Utensilios que no son imprescindibles.- Hay muchos utensilios que no son imprescindibles, pero que te pueden alegrar la vida. Por ejemplo, papeles decorativos para tus cupcakes, moldeadores para figuritas hechas con fondant, espátulas de silicona, pinceles de repostería o de silicona para extender bien el aceite o la margarina con los que engrases los moldes, papel vegetal de horno (que te ahorrará el tener que engrasar las bandejas cuando hagas galletas) o tapetes de silicona (que sirven para lo mismo), creperas para tus crepes o gofreras para tus gofres. ¡Incluso venden donuteras para los donuts! Hasta una pala de repostería, para servir las tartas, te puede ser muy útil. Tú irás viendo lo que vas necesitando. Ocurre lo mismo con las mangas pasteleras: parecen imprescindibles para decorar los cupcakes, por ejemplo, con su gran surtido de boquillas… pero se pueden decorar perfectamente sin ellas, usando una bolsa de plástico.

Para suscribirte...
Muchísimas gracias

13 thoughts on “La pastelería vegana – El equipamiento. Capítulo XI

  1. Me encantaría tener una Kitchen Aid! por capricho puro y duró, porque tengo un brazo con barillas de menos de 20 euros que sirve perfectamente….
    Se pueden hacer muuuuuchos bizcochos sin margarina+azúcar, eh? de hecho se DEBERÍAN hacer sin esos dos ingredientes XD!!!
    Jo, parece que siempre vengo a ehcarte la bronca, jajaj!!

  2. Desengáñate, cariño: sin mantequilla y azúcar no saben igual. Y me refiero a mantequilla de vaca ecológica, pero en la pastelería vegana se usa margarina no hidrogenada… Que yo no he encontrado nunca y no quiero pensar siquiera a qué sabrá.
    Muchos bizcochos tienen aceite en vez de mantequilla, pero no me he atrevido yo todavía a comenzar con el capítulo de sustituciones… Y además no sé si salen igual de esponjosos, porque la mantequilla/margarina y el azúcar juntos crean unas burbujitas que luego cumplen una función química en el horno… Por eso no sé si usar stevia o algo así en vez del azúcar (además de que no me sé las equivalencias).
    Y además, los dulces son insanos en general, por mucho que usemos ingredientes buenos: demasiada grasa, demasiada azúcar, demasiado de todo. Son para comer un pedacito y no volver a probarlo hasta dentro de tres meses…

    1. Creo que estás abducida por las amantes de ese tipo de dulces, Olga. Yo te diría lo mismo: desengañate! no es cierta toda esa patraña de las texturas y la esponjosidad. Pero ni de lejos. A quien me dice eso yo le digo que hay muchas técnicas que no conoce 😉
      Es una mentira taaaaaan grande eso de que hace falta mantequilla para hacer un bizcocho bueno o de buena textura….es que me da hasta la risa, de verdad.

      1. No, si yo no digo que haga falta… Lo que me pregunto es: ¿por qué los pasteleros usan para algunas masas unas grasas y para otras masas usan otras grasas? Es decir, si yo hago un bizcocho… ¿siempre podré sustituir la mantequilla por aceite de oliva? ¿En qué cantidad?

        1. No siempre es sustituir, existen otras fórmulas (recetas) pensadas desde el principio sin mantequilla. De hecho el bizcocho base más sencillo del mundo y mil veces mas esponjoso que esos mazacotes de bundt de 900kcal por ración, solo lleva, por cada huevo 25gr de harina y 25 de azucar. Nada más.
          Olga, tu elije el estilo de repostería que quieres hacer, y si es la clásica americana que no sale de sota, caballo, rey, y que no conoce más técnica que la de montar mantequilla con azúcar (que eso más que dar esponjosidad evita un poco la pesadez de tanta mantequilla, que no es lo mismo, pero en fin.,..), muy bien, Pero en ningún momento creas que solo existe eso y que esa es la única manera (de hecho es una manera bastante pobre).
          Tengo formación reglada al respecto, por si te sirve. Soy técnico superior en restauración, sé formulación de pastelería, conozco las distintas masas, he trabajado con estrella michelín ;-).
          Vamos, no hablo solo como dietista que huye de la grasa saturada. Creo firmemente que hay un par de blogs de mucho éxito vendiendo las ideas que tu me defiendes como si fuesen verdad, y están calando hondo. Pero son mentira. Así sin más.

          1. ¿También eres restauradora? Niña, eres una caja de sorpresas… La pastelería americana abusa muchísimo de las grasas… Y no sé si la anglosajona también. Pero en las recetas de repostería vegana que tengo se usa más el aceite de oliva (o de canola, que es de colza). Yo no sé qué tipo de repostería quiero hacer… ¡si la mitad de las veces no me sale! Yo estoy en la fase de ver recetas y decir: «esto tiene que estar rico». Y ciertamente, en mis libros, como son americanos, todas tienen mantequilla en cantidades industriales. Los dulces típicos españoles no me gustan. No me gustan los fritos, por ejemplo (no porque sean insanos, es que no les veo yo mucho la chicha a unos pestiños) y el único bizcocho «español» que conozco es el de los vasitos de yogur…

          2. «Restauradora» no (el «restaurador» es el dueño del garito, no?). He sido cocinera,jefa de partida y sushigirl diz o doce años años,
            Haz la repostería que te parezca, pero no te engañes defendiendo cosas como que la única manera de hacer un bizcocho decente es batiendo azúcar con mantequilla, Olga, simplemente.

          3. ¡Eh Que yo no he dicho que la única manera de hacer un bizcocho decente sea batiendo azúcar con mantequilla… De hecho, yo el bizcocho que más hago es el normal de limón o el de galletas, que no llevan nada de mantequilla… ¡!

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Estoy harta de spam... :) *