La pastelería vegana – Las leches vegetales y sus derivados. Capítulo X

Leche vegetal. Podríamos decir “leche” a secas, ya que estamos en un blog eminentemente vegano (aunque haya recetas con leche animal y huevos, que se pueden sustituir perfectamente usando la tabla de sustituciones que ya hemos publicado. De hecho, en muchos blogs veganos aparecen las recetas así, tal cual: “una taza de leche”. Solo si se necesita, por sus propiedades, alguna leche en concreto, de todas las que hay, se especifica. Lo que ocurre es que, en España, por Ley, no se puede usar la palabra “leche” si no es un alimento de origen animal. Quizá esto cambie algún día.

Porque, para comenzar, podemos hablar de lo que cuenta Olga Cuevas sobre la leche de vaca. Vamos a hacer algún extracto de sus declaraciones en la página En Buenas Manos, cuyos enlaces adjuntamos. Olga Cuevas es licenciada en Ciencias Químicas por la Universidad de Salamanca y doctorada en Bioquímica por la Universidad Complutense de Madrid, especialista en Nutrición y Salud por la Universidad Politécnica de Madrid. En el blog Dime qué comes, en este enlace, podéis ver una entrevista en la que el entrevistador habla en catalán, pero ella responde en castellano.

Leche de soja

Grasa en la leche de vaca.- La concentración de grasa en los derivados de la leche entera es superior a la de las carnes más grasas que, al igual que en ellas, son saturadas en su mayor parte. El contenido en colesterol también es alto: una taza de leche entera tiene 34 miligramos de colesterol. Además, la pasteurización hace las grasas más saturadas y la homogeneización facilita el paso a través de las paredes intestinales de las finísimas partículas de grasa sin previa digestión, lo que hace que se eleven los niveles de colesterol y de grasas saturadas en la sangre. En la web de En buenas manos se dice: “En un vaso de leche desnatada hay más grasa que en tres lonchas de bacon”, pero, como apunta Lucía en los comentarios, habría que ver cuánto pesan las lonchas… aunque sí es cierto que la grasa de la leche no es buena.

Olga Cuevas señala que la leche es para los lactantes. En la naturaleza, los animales adultos no maman y menos de hembras de otra especie (a no ser en circunstancias especiales de supervivencia, claro está). En el proceso de pasteurización de la leche se destruyen los microorganismos indeseables, pero también vitaminas y enzimas necesarias para la digestión de su alto contenido proteico. Esto ocurre más en la leche esterilizada a altas temperaturas, la U.H.T. de larga duración. En el artículo explica que los lácteos agotan el sistema inmunitario y lo hacen más vulnerable a las infecciones y a enfermedades.

En “El mito de la leche“, también indica que la leche de vaca tiene sustancias (hormonas pituitarias, hipotalámicas, esteroideas, sexuales…) que están diseñadas para regular el metabolismo del ternero, pero no del ser humano. Además, facilita la producción de mucosidades y su consumo está relacionado con la sinusitis, la rinitis o el asma. Hay que tener en cuenta que las vacas que se usan para ordeñar están casi inmovilizadas, con lo cual acumulan enfermedades y hay que vacunarlas o inyectarles otros medicamentos que también pasan a su leche, con los pesticidas y plaguicidas del pienso. Y eso nos lo bebemos nosotros tan ricamente. Por si esto fuera poco, las personas que toman leche animal tienen más osteoporosis (a pesar de los supuestos beneficios por el calcio) que las personas que no la consumen.

Y da gases porque no se digiere bien. Creedme: sé de lo que hablo.

Lo maravilloso es que hay leches vegetales que son mucho más sanas y que se digieren mejor. Así que vamos a ver sus propiedades.

Ojo: por supuesto, lo preferible es comprarlas siempre procedentes de agricultura ecológica. Hay que tener mucho cuidado con los transgénicos.

Tipos de leches vegetales

Leche de soja.- Es, quizá, la leche vegetal más conocida. Es indispensable para hacer buttermilk de leche animal, porque el resto de las leches no se cortan tan bien como ésta. A mí la leche de soja sin sabores no me gusta especialmente, así que solo la uso para cocinar. Generalmente, bebo leche de avena sin azucarar o leche de arroz (hay que fijarse, como siempre, en los ingredientes: las hay azucaradas y sin azucarar y preferiremos estas últimas). Si queréis saber más sobre ella, podéis hacerlo pinchando aquí. La leche de soja se obtiene a partir de soja y agua. Se puede usar para hacer cremas, batidos, helados, bechamel, natillas… es uno de los mejores sustitutos de la leche de vaca. No contiene colesterol, ni azúcar ni lactosa, así que es apto para diabéticos e intolerantes. Tiene fósforo, magnesio, hierro, vitaminas B, ácido fólico y aminoácidos.

Leche de coco

Leche de coco.- También se usa mucho en repostería. La hay normal o baja en grasas. Aquí hay un artículo para informarse sobre ella. Es una bebida bastante energética con alto contenido en aceites y azúcar, pero también contiene fibra y es de efecto diurético. Es muy rica en elementos básicos como vitaminas y minerales, magnesio, fósforo, calcio. Es la base de muchas salsas y recetas de la cocina asiática y con ella salen riquísimos batidos. Si se usa en pasteles que llevan coco, funcionará muy bien.

Leche de almendras

Leche de almendras.- Es muy fácil de hacer en casa. Si se compra, hay que tener cuidado porque la inmensa mayoría tienen azúcar añadido. Aquí enlazamos un artículo que habla de sus propiedades. Es de fácil digestión, tiene mucho potasio, es pobre en sodio y rica en proteínas, calcio y fósforo. Además, tiene fibra soluble e insoluble, con lo que protege la pared del colon. Y reduce el colesterol. En repostería, funciona muy bien con recetas que tengas almendras, claro que sí.

Leche de avellanas

Leche de avellanas.- Es otra leche de frutos secos exquisita. Si queréis conocer más sobre ella podéis leer este artículo. Como el resto de las leches de frutos secos, se hace con agua. Tiene muy bajo contenido en sodio y es rica en calcio y ácido fólico, además de en fósforo, hierro y fibra. Si hay recetas con avellanas, usad leche de avellanas y vendrá de maravilla.

Leche de arroz

Leche de arroz.- Hay yogures de leche de arroz, al menos en Estados Unidos, y la gente los adora. La leche de arroz se digiere maravillosamente bien y está muy rica. Aquí hay un artículo sobre sus propiedades. Se obtiene fermentando granos de arroz cocidos, frescos y molidos. Es también energética y sirve para elaborar postres porque es muy cremosa. Muchas tienen aceite de cártamo.

Leche de avena.- Desde que la probé, lo reconozco, no he vuelto a comprar otra. Aquí está el artículo con sus propiedades. Es muy digestiva y yo la tomo con café o con los cereales del desayuno. Es un gran sustituto de la leche de vaca. Con ella se pueden hacer salsas, natillas, batidos, bechamel y cremas dulces y saladas. Es muy rica en fibra y en vitamina B. Si uno es celíaco, ha de consultar con su médico para tomarla. La receta casera, la pueden ver en este enlace.

Hay otros tipos de leche: de espelta, de kamut, de quinoa, de nueces, de sésamo, de semillas de calabaza… Pero hemos puesto las que se usan más comúnmente en repostería. Si os apetece usar otra, ya sabéis: solo tenéis que probar.

El yogur

¡Es muy sencillo! ¿Una receta pide yogur? Añade yogur de soja o de arroz. Son buena fuente de proteínas y, además, no llevan lactosa, por lo que son mucho más digestivos.

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7 thoughts on “La pastelería vegana – Las leches vegetales y sus derivados. Capítulo X

  1. Está muy bien, y gracias por enlazarme!! pero oye, ¿¿cómo es eso de que en un vaso de leche desnatada hay más grasa que en tres lonchas de bacon?? eso es falso, mujer! en todo caso sería en un vaso de leche entera y habría que ver cuanto pesan las lonchas de bacon!!
    Si es cierto que la grasa saturada de la leche (ácido mirístico) es del peor tipo, la más aterogénica.

  2. Esto… Pues eso es verdad: yo como las lonchas de bacon las he visto siempre más o menos del mismo grosor, en sus paquetitos… Pues lo cogí de “en buenas manos”, pero ahora edito… 🙂

  3. y que piensas de las leches de linaza (Flax Milk) super cargada de Omegas 3 y la de Quinoa super nutritivas, crees que tambein serian buenas usarlas tambien en pasteleria?

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