La pastelería vegana – Sustituyamos los huevos. Capítulo VII

Los huevos son fáciles de sustituir. De hecho, no hacen falta huevos para hornear un bizcocho. Están ahí porque cumplen una función. Veamos cuál.

Cuando uno hornea, hay ciertos elementos que siempre tiene: una base seca (harina y azúcar y demás), algo que sirva para levar (bicarbonato o polvo de hornear), alguna grasa (aceite, margarina…) y algo que haga que todo aquello ligue bien. El huevo. Pero los veganos no usan huevos. El huevo, como vemos, es un emulsionante, una sustancia que ayuda a que la masa se integre bien y sea suave. Da estructura a los pasteles, conserva humedad, determina la corteza… Pero hay muchísimos ingredientes que también sirven para emulsionar. Los vamos a ver.

Puré de manzana sin endulzar o un plátano maduro machacado.- 1/4 de taza de puré de manzana o 1/2 plátano maduro machacado = 1 huevo. Funcionan muy bien en bizcochos (cakes), barritas (bars), panes rápidos (quick breads -que son los panes o dulces que se hacen levar con impulsores -polvos de hornear- en lugar de con levadura de panadería-), muffins y galletas o scones. Es lo que en las recetas inglesas llaman “applesauce”, que se hace cociendo manzanas y batiéndolas, sin más.

Usar puré de manzana o plátano hace que el producto final sea algo más denso que la receta original, así que tenlo en cuenta cuando vayas a adaptar alguna receta.

Además, añaden sabor, así que asegúrate de que el gusto de la fruta que uses sea compatible con el resto de los sabores de tus dulces. El plátano tiene mucho más sabor, así que úsalo mejor en bizcochos con algún otro aroma potente, como el de chocolate, el de zanahoria, el de naranja o el de jengibre, para que no sepa solo a plátano.

El plátano atrapa muy bien las burbujas de aire que se producen en la masa y esta es la razón por los que los bizcochos de plátano (banana breads) no necesitan usar huevo (y en muchas recetas tradicionales, no los usan siquiera).

El puré de manzana es especialmente bueno para los brownies y puede volver las galletas un pelín abizcochadas.

Yogur de soja normal o de vainilla.- 1/4 de taza = 1 huevo. Funciona muy bien en bizcochos (cakes), barritas (bars), panes rápidos (quick breads) y muffins.

Semillas de lino molidas

Semillas de lino molidas.- 1 cucharada de semillas de lino colmada más 3 cucharadas de agua = 1 huevo. Se bate todo bien durante unos minutos para que quede espeso, como una clara de huevo. Funciona bien en pasteles que tienen una consistencia “masticable”, como los blondies o los brownies, los pancakes, las galletas que han de quedar más blanditas que crujientes (sobre todo las de avena) y también en algunos panes con levadura, especialmente los panes dulces, como el pan de molde o los muffins integrales (también en los muffins de maíz o los hechos con salvado).

Si quieres un sabor más dulce, usa semillas de lino dorado.

Muele las semillas de lino en un molinillo de café, mézclalas con agua y deja que la mezcla repose un poco (unos 5 minutos) para que desarrolle una textura gelatinosa. Luego se puede usar. Es mejor moler las semillas que vayas a utilizar. Si te sobran, las puedes guardar en el frigorífico, pero úsalas pronto (por ejemplo, espolvoreadas en ensaladas, o en el desayuno…). También las puedes congelar y usarlas en un mes.

Semillas de chía.- 1 cucharada colmada de semillas de chía + 3 cucharadas de agua = 1 huevo.

Es mejor usarlas en bizcochos de plátano o especiados (banana breads, spiced quick breads), muffins, pancakes, galletas con cereales y brownies.

Cuando las semillas de chía se mezclan con el agua y el impulsor (polvo de hornear, levadura Royal), la grasa y la fibra que contienen, vuelven la preparación más espesa, así que son un maravilloso sustituto del huevo. Funcionan de un modo similar a las semillas de lino. Cuando están molidas, se espesan más que el lino, lo que las convierte en un perfecto aglutinante en los productos de pastelería.

Son más estables que las semillas de lino y, por ello, se pueden guardar en un tarro bien cerrado a temperatura ambiente o también en el frigorífico.

Para usarlas, muélelas con un molinillo de café y mézclalas con agua. Deja reposar 5 minutos y se volverá una masa gelatinosa. Justo antes de incorporarlas a alguna receta, agrega una pizca de polvo de hornear y remueve.

Tofu sedoso / Silken tofu.- 1/4 taza, hecho puré = 1 huevo. Funciona bien en bizcochos (cakes) que tengan una textura ligeramente densa, en tartas tipo pie, en panes rápidos (quick breads) y muffins.

Tofu + leche.- 1/4 de taza de tofu sedoso batido + 1/4 taza de leche vegetal = 1 huevo. Bátelo con una batidora hasta que no haya grumos. Funciona bien en bizcochos densos (como los bundts) y en los brownies. También, en menor cantidad, en bizcochos ligeros y postres esponjosos (pero, repito, hay que añadir menos cantidad). No sabe a nada, así que es un excelente sustituto del huevo en aquellos bizcochos más delicados en los que las semillas de lino podrían sobresalir demasiado. En las recetas de galletas, podría hacerlas demasiado esponjosas, así que se puede añadir, al vaso de la batidora, 1 cucharadita de almidón (como el arrurruz o el almidón de maíz, que aquí conocemos como Maizena). No se recomienda para los pancakes, porque los puede hacer un pelín pesados.

Harina de soja.- 1 cucharada colmada de harina de soja + 2 cucharadas de agua = 1 huevo. Funciona mejor en bizcochos, muffins y pancakes.

Hace los productos de panadería más ligeros y suben más altos. Pero se tuesta más rápido que otras harinas, así que reduce la temperatura de horneado en unos 5 grados.

También puedes usarla en las masa de pizza (sustituye 1/4 de la harina por harina de soja) y en galletas, bizcochos de plátano (banana breads) y bizchochos (en la misma proporción: sustituye 1/4 de la harina por harina de soja) y conseguirás una masa más ligera y más crujiente.

Harina de garbanzo.- 1/4 taza de harina de garbanzo + 1/4 taza de agua = 1 huevo. Sirve para bizcochos, muffins, galletas y pancakes. Funciona como aglutinante y como leudante.

Como ocurre con la harina de soja, se tuesta más fácilmente, así que baja la temperatura unos 5 grados. Funciona igual que ella: hace los bizcochos más esponjosos y suben más alto.

Buttermilk.- 1 cucharadita de vinagre (blanco o de manzana) más suficiente leche vegetal como para llenar 1/4 de taza = 1 huevo. Funciona muy bien en bizcochos (cakes), panes rápidos (quick breads) y muffins. El buttermilk es un híbrido: leva y emulsiona a la vez, así que hace que las masas leven un poco y se mantengan húmedas.

Purés de fruta, o fruta rallada, como calabaza, plátanos machacados, zanahorias, peras o calabacines.- 1/4 de taza = 1 huevo. Si tu receta ya tiene fruta o vegetales, puedes quitar el huevo simplemente y añadir 1 cucharada de leche vegetal por cada huevo que pida la receta, para añadir algo de líquido (no olvides que el huevo es liquidillo). Funciona bien en panes rápidos (quick breads), muffins y bizcochos (cakes).

Egg replacer

Sustituto de huevo / Egg replacer.- Sigue las instrucciones del paquete. Se basa en almidón, así que no lo recomendamos para masas esponjosas, como las de los bizcochos. Ninguno de los reposteros veganos que he consultado lo contempla como primera opción. Es mejor para galletas y postres que tengan que quedar crujientes.

Yogures de arroz, soja o coco.- 1/4 taza de yogur = 1 huevo. Funcionan muy bien en quick breads, muffins y bizcochos.

Usa yogures sin sabores. Convierte las masas en algo más húmedas. No tiene propiedades leudantes, así que deberás añadir 1/2 cucharadita de polvo de hornear a la mayoría de las recetas que adaptes.

Para saber con qué sustituir el huevo, debemos pensar: ¿qué queremos conseguir? Los huevos otorgan humedad, porque contienen agua; grasas saturadas (por eso tienen colesterol) y lecitina, que es un emulsionante que mantiene separadas la grasa y el agua. La lecitina se encuentra también en la soja y el sésamo. Lo que tenemos que hacer es recrear las recetas en nuestra mente y usar productos con propiedades similares al huevo. No es “¿qué puedo usar para reemplazar el huevo?” sino “¿cómo actúa el huevo aquí y qué pretendo hacer, qué quiero conseguir?”. Porque, definitivamente, tú no vas a poder escalfar un puré de calabaza. Las indicaciones que hemos dado funcionan, de todos modos. Pero prueba. Es divertido.

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48 comentarios en “La pastelería vegana – Sustituyamos los huevos. Capítulo VII

  1. Muy enteresante. Tengo que practicar mas por que he hecho pasteles de chocolate y de vainilla y todabia no me salen bien salen muy secos y unpoco duros. Yo hago pasteles normales pero ya tengo tiempo k cambie mi alimentacion y por lo tanto el huevo,gracias por su pag. Seguire practicando QUE DIOS LOS BENDIGA.

  2. ola me podrían decir donde puedo encontrar mas información de cup cackes veganos como donde surgió la idea quien la invento y cosas asi xfas es para un proyecto grax

      1. ufff ps ya nimodo espero encontrar esa informacion si de pura casualidad llegas a encontrar algo pasame el link xfis gracias saludos.

  3. Muy buenas!!Necesito sustituir no el huevo entero sino las claras para hacer un merengue.Y me preguntaba si me serviría la opción de las semillas de lino y como en las cantidades pones k es para un huevo entero,kería saber si esa cantidad me sirve para una clara o si sería mucho.
    Muchas gracias de ante mano…y un saludo!! 🙂

  4. hola,me gustaria saber con que sustituyo el huevo en una receta de galletas de avena con pasas? y en la mayoria de recetas de galletas,gracias!

    1. Hay una receta de galletas de avena en el blog. Se le pueden echar pasas. Puedes sustituir el huevo por no-egg. En el blog se dan más datos, hay un par de posts de cómo sustituir los huevos. Solo es cuestión de ir probando.

  5. Hola. Quisiera saber si existe alguna forma vegana para dorar las empanadas. Generalmente las pintan con yema de huevo para que se vean doradas. He intentado hacer con margarina pero le cambia el sabor. ¿Alguna día?
    Gracias : )

    1. Pues la verdad, sin saber de dónde eres, ni la más remota idea…
      Tampoco sé si te refieres a aprenderla profesionalmente. Hay un sinfín de libros que se pueden usar (buscando en Google) e ir probando. Me temo que la mayoría de los cocineros veganos han sido autodidactas.

  6. Hola buenas noches me gustaria saber si puedo sustituir 4 huevos por cuatro cucharadss de lino y 12 cucharadas de agua para una torta de brownies es una mezcla gluten free porfa necesito respuesta

  7. lei para un huevo 1/4 de taza de tofu.el tofu tal cualo rebajado en agua?y la taza tendria capazidad de 250 g o cuanto.soy muy novel en esto de la cocina y estoy perdidisima.gracias

    1. El tofu es silken tofu, tofu sedoso. Y no se rebaja con agua ni nada. Es una taza americana, venden juegos de medidas en internet. Cada vez que se usan tazas en estas recetas, son tazas americanas.

    1. Pues no. No está sacada de tu blog. Está sacada de varios libros de cocina vegana y vegetariana que tengo, que aparecen citados repetidas veces en los post de pastelería. De hecho, no he acabado aún con este capítulo, porque me hacen consultas un tanto peregrinas y tengo pendiente un post solo de dónde encontrar información. No había visto tu blog hasta hoy, sinceramente.

      Que no me hubiera costado nada citarte si hubiera sido así, porque además yo soy muy pro-cita. Pero no ha sido el caso. No tengo ningún problema con eso, pero no suelo copiar literalmente artículos de otros blogs, lo puedes comprobar.

      Eso sí: si llego a saber que tú lo has hecho así de bien, te hubiera enlazado y una búsqueda de sustituciones que me ahorro!

      Por cierto, tú has ido recopilando sustituciones “con el paso de los años” y no dices ni mú de tu recopilación. Que de algún sitio la habrás sacado.

      1. Recopilar información, Olga, no es el problema. El problema es copiar casi literalmente las cosas. No me digas que no te lo has copiado cuando no has sido capaz si quiera de usar tus propias palabras. Se cree el ladrón que todos de su condición. Y en lugar de una disculpa te dedicas a tirar pelotas fuera. De nuevo, mal, pero que muy mal.

        1. No. El problema ha sido no citar a una persona que no he leído. Lo siento. Pero es que no conocía tu blog. Si me quieres creer, me crees. Yo con estas cosas no miento. Si no, es tu problema. No el mío.

          En lo de usar las propias palabras… No pones siquiera para qué funcionan los ingredientes. No me hagas reír, anda. Tu entrada es muchísimo más incompleta que esta. Pero muchísimo más.

  8. Hola. Traté de hacer un fñan sin huevos pero no resultó. Hay algun sustituto que no sea gelatina ni agar. Si tiene una receta quisiera conocerla. Gracias

    1. No tengo recetas de flan sin huevo, pero hay un sinfín en la red. Busca flan vegano y te saldrá alguna que te convenga. Para espesar, se necesitan espesantes, así que lo mismo llevan agar o cualquier otra cosa.

    1. Estoy intentando estar en normopeso. No como azúcar ni dulces. Si logro una receta, porque sea el cumpleaños de alguien, la pondré aquí 🙂 No mando recetas al mail personal de la gente: no haría otra cosa en todo el día.

  9. Me gustaría sustituir el huevo en una receta de pan con plátano macho (2 plátanos+4huevos) ¿qué sustituto me recomiendas de la lista?
    Muchas gracias

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