La pastelería vegana – Impulsores químicos. Capítulo VI

Los impulsores, como su propio nombre indica, impulsan la masa y hacen que se eleve y quede esponjosa. Hay diferentes impulsores que se pueden usar en repostería, que contribuyen a que los bizcochos, las galletas y las tartas suban bien y contribuyen a su estructura. Son el polvo de hornear (baking powder), el bicarbonato sódico (baking soda) y la levadura.

Bicarbonato sódico

Bicarbonato sódico.- Es un compuesto sólido cristalino, de color blanco, con un ligero sabor alcalino y. cuando se expone a un ácido moderadamente fuerte, libera dióxido de carbono, por lo que se usa junto con compuestos acídicos como leudante. Este ácido puede ser vinagre de manzana, yogur, cacao, leche… Cuando interaccionan, se crean burbujas por la liberación del dióxido de carbono, lo que notarás cuando mezcles los ingredientes sólidos y los líquidos en una receta. Es muy importante que la masa esté aireada para conseguir la textura que queremos y por eso es importante batir bien la margarina con el azúcar, para que las burbujas que se forman batiendo estos dos ingredientes, se vuelvan más grandes con la acción del bicarbonato sódico. Si no se bate bien, la masa será bastante más correosa y no funcionará. De todos modos, para que el bicarbonato sódico funcione correctamente, hay que pasar rápidamente de batir la masa a hornearla. No podemos dejarla reposar.

El bicarbonato también actúa en los sabores. Reduce el sabor ácido del buttermilk o de la nata ácida. Dura de 6 a 9 meses. Si queremos comprobar si sigue activo, mezclaremos 1/2 cucharadita con 2 cucharadas de vinagre o zumo de limón: si hace burbujas, sirve. Si no, hay que comprar un bote nuevo, como explica Bea Roque.

Levadura Royal. No es levadura: es un impulsor.

Polvo de hornear / Impulsor químico / Levadura Royal.- Añadimos el nombre comercial más utilizado en España porque, aunque la levadura Royal no sea levadura, sino un impulsor químico, todo el mundo la conoce así. El polvo de hornear contiene algo de bicarbonato sódico y su propio ácido. Estos dos elementos comienzan a vivir con la adición de los ingredientes húmedos. Es un impulsor de doble acción. Primero se activa cuando entra en contacto con los ingredientes húmedos. Y luego cuando la masa entra en contacto con el calor. Como vuelve a explicar Bea Roque, para comprobar si está en buenas condiciones, mezclaremos 1/2 cucharadita con 2 cucharadas de agua caliente: si hace burbujas, se puede usar. En Estados Unidos recomiendan comprarlo observando bien la etiqueta para que ponga “libre de aluminio”.

¿Por qué usamos los dos? El bicarbonato sódico es magnífico… pero se vuelve inestable cuando hay que hornear una masa mucho tiempo o cuando lo hacemos a muy altas temperaturas. El polvo de hornear trabaja más lentamente y tiene más estabilidad: por eso en muchas recetas se utilizan los dos.

¿Se pueden sustituir? Bien… ¿para qué quieres sustituirlos? ¡Compra los dos! Se encuentran fácilmente, son muy baratos y no ocupan casi espacio en la despensa. Además, el bicarbonato es cuatro veces más potente que el impulsor químico y es un trabajo ímprobo ajustar las recetas hasta que funcionen. No te tomes tanto tiempo, que no merece la pena. Además, en repostería, por lo menos hasta que hayamos horneado mucho, es mejor seguir las recetas al pie de la letra para evitar sorpresas desagradables.

Levadura seca

Levadura.- Esto sí es levadura. La que usamos para el pan, seca o fresca. En El Foro del Pan hay un hilo muy interesante sobre la levadura, que es el que enlazamos. La levadura es un hongo microscópico, pero, aunque está vivo, no está considerado un animal, así que podemos considerar que la levadura es vegana. Los hongos descomponen, porque fermentan, azúcares e hidratos de carbono y producen distintas sustancias. No sirve para dar sabor. Y funciona por la combinación de varios factores, de los cuales los más importantes son el tiempo y la temperatura: cuanto más calor haga, más rápidamente actúa la levadura. Si hacemos pan, jamás querremos que leve muy rápido porque la masa tiene que desarrollar sus aromas, así que uno puede jugar con las levaduras dependiendo de la temperatura que haga en su cocina. Tenemos en el mercado levadura fresca, levadura seca y levadura seca activa (que yo solo he encontrado por internet). Lo que hay que tener en cuenta es que la levadura seca activa hay, precisamente, que activarla, generalmente con agua caliente (pero no demasiado caliente para no matar al hongo) y si se quiere sustituir, se usará la mitad del peso de la fresca que marque la receta. La levadura seca normal, que es la que encontramos como levadura de panadería en el supermercado, también puede sustituir a la levadura fresca: habrá que usar 1/3 del peso de la levadura fresca que indique la receta que vayamos a hacer.

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Muchísimas gracias

10 thoughts on “La pastelería vegana – Impulsores químicos. Capítulo VI

  1. Excelente estoy estudiando via internet sobre tartas y pasteleria y me encanta los conocimientos que nos aportas, gracias

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