La pastelería vegana – Las grasas. Capítulo V

Aceites, margarinas… Las grasas son fundamentales en la pastelería. Por ejemplo, las galletas suelen tener un porcentaje de grasas (y de azúcar) mayor que el de harina si las comparamos con otros productos. En Estados Unidos se utiliza una grasa que se llama «shortening» que es sólida a temperatura ambiente y que sustituiremos por margarina no hidrogenada. Las grasas hacen un trabajo especial en las masas. La mayoría de ellas contienen agua y esa humedad se expande cuando se calientan (por ejemplo, cuando las metemos en el horno) y ayudan a la acción de la levadura. También añaden sabor y consiguen que la masa sea suave y flexible. Las grasas sólidas, como la margarina, añaden aire a la masa cuando se baten (por eso veremos burbujitas) y esto hace que los pasteles adquieran consistencia y leven mejor. Generalmente se bate con azúcar para que los cristales del azúcar friccionen con la margarina y creen estas necesarias burbujas de aire que harán que vuestros pasteles sean sublimes.

Vamos a decirlo también: utiliza, siempre que sea posible, grasas ecológicas y que provengan de organismos no modificados genéticamente: los llamados transgénicos. Que una cosa es la selección de las especies y otra esto de mezclar genes como en las películas de ciencia ficción.

Aceite de oliva

Aceites

Aceite de canola

Aceite de canola.- Es aceite de colza, tiene un sinfín de propiedades pero en España no se usa porque hubo un problema alimentario con él. Lo sustituiremos por aceite de girasol o aceite de oliva de sabor muy suave. También puedes usar aceite de cártamo, que se encuentra en los herbolarios. Si yo lo encuentro en Extremadura, tú también puedes.

Aceite de oliva.- Es el rey de los aceites en los países mediterráneos. Usaremos, en Veganizando, siempre aceite de oliva virgen extra ecológico. Para repostería, puede ser de las variedades arbequina, hojiblanca o empeltre. Mejor arbequina o empeltre, de todos modos.

Aceite de cártamo

Aceite de cártamo.- El cártamo es una planta originaria de la India y este es el aceite que se extrae de ella. Debe ser sin refinar, para que mantenga sus extraordinarias propiedades. En los herbolarios suele ser ecológico.

Aceite de cacahuete

Aceite de cacahuete.- Es un aceite preparado mediante la cocción de los cacahuetes o mediante la extracción de la grasa de este fruto seco con una prensa hidráulica. Tiene un sabor suave y un color muy claro y aguanta altas temperaturas.

Aceite de pepitas de uva

Aceite de pepitas de uva.– Es muy sano también. Posee vitamina E y una alta concentración de ácido linoleico y ácidos grasos esenciales Omega 6 y Omega 3. Su sabor es suave.

Aceite de coco

Aceite de coco.- Escógelo no hidrogenado. Verás que es sólido, por cierto. Se solidifica a menos de 25 grados así que se puede usar como sustituto de la mantequilla. Si lo necesitas disuelto, en un tarro pon la cantidad de aceite que precises e introduce ese tarro en un bol de agua caliente.

Margarinas

Utilizaremos siempre margarina no hidrogenada. ¿Qué es esto? Lo explicamos. La margarina, normalmente (no usaremos mantequilla, porque proviene de la leche animal) se ha fabricado de dos maneras: hay margarina vegetal, compuesta por aceites vegetales exclusivamente, y la margarina «a secas», que puede contener alguna grasa animal o leche de vaca. Para que este aceite vegetal que tiene la margarina se transforme en algo sólido, se hidrogena: se le mete hidrógeno. Y este proceso genera que la margarina tenga grasas saturadas, que no son beneficiosas para la salud. Por eso la escogeremos no hidrogenada, que se encuentra en herbolarios y, en algunas ciudades, en grandes superficies. Si esa margarina, además, nos garantiza que los aceites que usa no son refinados y son de cultivo ecológico, mejor que mejor.

Margarina no hidrogenada

Algunas recetas piden que la margarina esté a una temperatura determinada. A temperatura ambiente quiere decir exactamente eso: sácala media hora antes del frigorífico, o una hora si hace mucho frío, para que se reblandezca un poco. Margarina suavizada es margarina que se ha introducido en el microondas a intervalos de diez segundos y que está suavita pero no derretida. La margarina derretida generalmente se refiere a eso: a margarina derretida en un cazo, a baja temperatura, o en el microondas, pero templada, no caliente del todo, sino enfriada (a temperatura ambiente, no vayas a meterla en el frigorífico otra vez, que se solidificará) y, por último, margarina fría quiere decir recién sacada de la nevera.

Sustituir la mantequilla.- Puedes sustituirla por la misma cantidad de margarina no hidrogenada o por la fórmula que da Isa Chandra Moskowitz en la segunda edición de su libro Vegan with a vengeance: por cada 1/2 taza de mantequilla que pida la receta, usa 1/3 de taza de mantequilla de coco suavizada, a temperatura ambiente + 2 cucharadas de puré de manzana (applesauce). Esta mezcla prevendrá que quede grasiento el pastel y añadirá algo de ligereza a tus pasteles.

NATAS

Hay nata vegetal y nata procedente de la leche. Son alimentos grasos: unos proceden de la grasa animal y otros son preparados vegetales. La nata se usa bastante en los postres: si en un postre piden nata, reemplazadla por nata vegetal.

Robin Asbell, en Sweet and Easy Vegan (¿os he dicho ya que tengo 900 libros de cocina vegana?) dice que la nata es «un poco más complicada de reemplazar». Aconseja que, cuando las recetas tradicionales pidan nata en salsas o en la masa (para masas que se vayan a hornear), la leche de coco o las natas vegetales funcionan bien.

Para nata montada, puedes batir nata para montar vegetal (que, por cierto, sube mucho, por lo visto) o usar, también montada, la nata que aparece en las leches de coco cuando las enfrías.

Aquí, en la página de Gastronomía Vegana, lo explican muy bien. Resumo:

  • Hay que elegir una lata de leche de coco con un alto contenido en coco (al menos un 50 por ciento).
  • No la agitamos, la abrimos y la dejamos abierta en la nevera toda la noche: al menos, ocho horas. Lo ideal es de 12 a 24. Planificar las recetas es fundamental, ya lo hemos visto.
  • Queremos solo la parte sólida, así que la sacaremos con una cuchara. Si volcamos la lata en un bol, adiós invento, porque mezclaremos lo sólido con lo líquido y ya no montará.
  • Hay que batirlo con un montaclaras o la batidora de varillas hasta que esté listo. Como la nata, tiene que estar bien frío, así que lo ideal es poner el bol con la nata de coco encima de otro bol con cubitos de hielo.
  • Déjala en la nevera hasta el momento de usarla. Si la dejas mucho tiempo, se solidifica y hay que volver a montar.
  • Se le pueden añadir sabores (colorantes en pasta, azúcar añadida poco a poco mientras batimos, siropes -los siropes son líquidos, así que con cuidado, como siempre, porque dejan la nata más licuada).
  • Cuando acabes de decorar los pasteles, déjalos en la nevera. Procura que tu nevera no tenga olores, por cierto. Grrr.

También puedes usar «nata de anacardos«. Pon anacardos crudos en un bol con agua, déjalos en remojo al menos cuatro horas y luego bátelos en una batidora con la suficiente agua como para que hagan una crema. Puedes usar también leche vegetal. Ve probando y añadiendo poco a poco. Lo puedes endulzar al gusto o añadirle sabores (extractos de vainilla, sirope de arce, etc) o colorantes.

Sustituciones

Muchas personas no quieren usar margarinas y se inclinan por los aceites. Algunos pasteleros no recomiendan esto y también advierten de que sustituir el shortening por margarina afectará a la textura de los pasteles y, a veces, a su sabor: pero, como en España, no encontramos el shortening y además tiene un 100 por 100 de contenido en grasas, no lo utilizaremos… y que sea lo que Dios quiera. Las margarinas son sólidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites son líquidos, así que necesitaremos menos aceite que la cantidad de margarina que ponga en la receta. En muchas recetas, como las de los panes rápidos (quick breads) puedes sustituirlo: usa 1/3 de taza de aceite por cada 1/2 taza de margarina que use la receta. En masas de galletas, de todos modos, no se recomienda hacer esto.

De todos modos, como apunta Lucía en este post, en los comentarios, no es necesario usar mantequilla o margarina batida con azúcar para hacer un buen bizcocho. De hecho, el azúcar se puede sustituir perfectamente por stevia o por panela, aunque la panela no es apta para diabéticos.

Si queréis mantener una alimentación sana, sin grasas saturadas, lo mejor es buscar recetas que tengan aceite de oliva en lugar de mantequilla o margarina, por muy no hidrogenada que ésta sea.

La regla general es sustituir 1 medida de mantequilla por 3/4 medida de aceite de oliva (virgen extra de sabor suave). He cogido una tabla de sustituciones de esta página web: El dulce futuro del aceite de oliva.

Conversión de mantequilla a aceite de oliva extra virgen

Mantequilla Aceite de oliva
1 cucharita ¾ cucharitas
1 cucharada  2 ¼ cucharita
¼ taza 3 cucharadas
1/3 taza ¼ taza
½ taza ¼ taza + 2 cucharadas
2/3 taza ½ taza
¾ taza ½ taza + 1 cucharadas
1 taza ¾ taza
  Fuente: California Olive Ranch

De esta misma página, hemos sacado también unas indicaciones sobre la utilización del aceite de oliva en pastelería. 

En aquellas recetas de repostería que requieran mezclar la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, será necesario modificar también el proceso de preparación para hacer más similar la firmeza de la mezcla cuando se utiliza aceite de oliva extra virgen. 

Una recomendación del chef italiano Luca Montersino es preparar una mayonesa. Sí, no es una broma. Es una una idea brillante en su sencillez y eficacia. El aceite de oliva, el agua y los huevos se emulsionan con una batidora de inmersión siguiendo el procedimiento de preparación de la mayonesa, y considerando que 1oo gramos de mantequilla o margarina es igual a 83 gramos de aceite más 17 gramos de agua. No se puede usar para la masa de hojaldre, pero así se consigue, según este chef, una grasa semisólida adecuada para muchas recetas, incluso para la receta de galletas de mantequilla.

Cómo medir las grasas

Los aceites son fáciles de medir. Se llena la taza o la cuchara hasta el borde, sin que se derrame, y ya está.

Para medir margarina, aquí tenemos los pasos que usan en la pastelería Sticky Fingers:

  • La margarina ha de estar a temperatura ambiente.
  • Usando una espátula pequeña de silicona, coge pedazos de margarina y ponlos, presionando, en la cuchara de medir o la taza hasta que no haya aire, bien apretadita.
  • Nivélalo con el borde liso de la espátula y luego saca la margarina de la taza o la cuchara con esa misma espátula, teniendo cuidado de aprovecharla toda.
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27 thoughts on “La pastelería vegana – Las grasas. Capítulo V

  1. Toma resumen de grasas vegetales.
    Yo soy más de grasas animales, me viene de familia.

    Muy interesante, sobre todo la diferenciación de los conceptos. Pocas veces se explican esas cosas.

    Gracias.

    1. ¡Hola, Doodd! La verdad es que estoy contenta porque estoy aprendiendo muchas cosas. Y creo que antes me alimentaba (bueno, un poco ahora también) de cosas demasiado poco saludables… así que estoy intentando cambiar eso.
      Un besito.

    1. Los veganos no comemos huevos asi que la referencia a ellos sobra en un blog llamado ‘veganizando»

      1. Yo no creo que sobre si uno se está veganizando y por eso hago post sobre huevos, carne, pescados y demás.
        Policía vegana en mi casa, no. Y menos con estos modos, siendo la primera vez que apareces por aquí y en un post muy antiguo.

  2. Me ha encatnado esta entrada. Andaba buscando precisamente cómo sustitur mantequilla/margarina por aceite aunque es para hacer galletas y ahora no lo tengo nada claro! 😀

    1. Yo con las sustituciones, tampoco lo tengo claro, la verdad. Generalmente busco recetas sólidas porque todavía soy un poco patata en la cocina…

  3. Una pregunta sobre la margarina «no hidrogenada», ¿Como se consigue transformar un aceite vegetal (líquido) en margarina (sólida) sin hidrogenarlo? Sinceramente parece inexplicable.

      1. Entonces no te fies, la margarina solo se puede fabricar hidrogenando el aceite, es la única forma que conozco para transformar un aceite líquido ( insaturado, esto quiere decir que no está saturado de hidrógeno, po tanto puede aceptar más cantidad de hidrógeno en su composión) en grasa sólida (saturada de hidrógeno), el problema es que tradicionalmente cuando se hidrogenaba de forma artificial un aceite (para saturarlo de hidrógenos) se creaban unas grasas (que no existen habitualmente de forma natural, excepto en la palma y el coco) llamadas trans mucho más nocivas que las grasas saturadas animales. Por este motivo las margarinas, incluso vegetales, han sido siempre mucho más nocivas que las grasa saturadas animales (pero mucho más baratas, de ahí su éxito, y también del engaño de hacernos creer que eran más saludables, no lo eran, no solo son saturadas como las animales, sinó que además contienen grasas trans, muy nocivas).
        Ahora comienzo a ver margarinas «no hidrogenadas» pero me parece muy raro, ya que las grasas insaturadas (sin tantos hidrógenos) son líquidas a temperatura ambiente, si las margarinas son sólidas han de estar saturadas (y por tanto hidrogenadas). Tal vez han encontrado un nuevo proceso pero el principio de precaución, hasta que no tenga claro cómo se producen, me dice que mejor no consumir ningún tipo de margarina. Creo que si eres vegano, mejor aceite de oliva virgen (si no mantequilla de leche, con mesura).
        He enviado la consulta a una de las empresas que fabrican esas margarinas, si me contestan, te escribo de nuevo

        1. Pues me gustaría, porque solo he leído algo así como «las empresas han descubierto nuevos métodos para transformar en sólido el aceite -la grasilla esta vegetal-«, pero no dicen nada de nada de qué nuevos métodos son estos, la verdad.

          Yo no he comprado nunca margarina no hidrogenada (estoy a dieta, de grasas uso distintos tipos de aceite, como de linaza, de pepitas de uva y, sobre todo, aceite de oliva). No sé cómo sabe ni nada… 🙂

        2. Mmmhh, llevas razón pero creo que la respuesta es mas obvia y sencilla: si existe grasa de palma sólida, entonces la margarina vegetal no hidrogenada la harán a base de este producto.
          De hecho se están arrasando centenares de miles de hectáreas de jungla tropical en lugares como Indochina para sustituirla por plantaciones de palma con el fin de satisfacer la demanda mundial de este tipo de aceite.
          Para los que eligen el veganismo como respuesta a la degradación ecológica del planeta quizá no sea esta la mejor opción a la hora de elegir un componente alimentario, pero ya sabemos como la industria alimentaria maquilla la mercadería de sus productos.
          En fin, habría mucho que hablar sobre el tema, y las cosas muchas veces no son lo que parecen.

          1. Yo no conozco marcas de margarina no hidrogenada, pero es tan fácil como usar Google, buscar la marca y ver los ingredientes. Sin suponer nada. Así se puede ofrecer información más fiable.

  4. Hola buenas tardes desde México, quisiera preguntarles, yo elaboro galleta de almendra pero utilizo gran cantidad de mantequilla, sin embargo estoy tratando de formular esta misma galleta pero para que la gente con problemas de diabetes la puedan consumir, me podrían indicar de que forma puedo sustituir la mantequilla en mi receta por favor.
    Gracias y felicidades por su excelente página

    1. Si tienen diabetes, ¿podrán consumir galletas? Suelen tener mucha azúcar… Bueno, a lo que iba. Se puede sustituir por aceite, pero habrá que ajustar la cantidad de harina, porque la mantequilla es más densa y el aceite es más líquido. Si pones «vegan almond cookies» en Google, te salen un montón de recetas. También lo puedes sustituir por margarina vegetal, pero no sé si eso con la diabetes se lleva bien. No soy una experta en diabetes… 🙂

  5. Nos ha gustado mucho encotrar tablas de conversión entre mantequilla y aceite. Para hacer repostería recomendamos usar aceites de oliva virgen extra de variedades con sabores dulces y frutados, como pueden ser la arbequina o la empeltre. También recomendamos hacer la mayonesa con aceite virgen extra arbequina, en la que el sabor del aceite no se nota.

  6. Hola!… Desde Buenos Aires, Argentina los saludo.
    Por favor, necesitaría saber si existe la masa hojaldrada de aceite de coco.
    Muchas gracias

  7. Hola, me gustaría saber si se puede sustituir en unas galletas de avena el aceite de oliva por aceite de coco, y si este deja un sabor menos fuerte que el de oliva. Si es así, ¿qué equivalencias hay entre ambos aceites?

    1. Primero: el aceite de oliva es más sostenible que el aceite de coco, que viene siempre de muy lejos. Es igual de sano, además. Así que no veo por qué lo querrías sustituir. Segundo: el aceite de coco ha de ser refinado para que no tenga sabor, porque si no, da igual cómo hagas las galletas: sabrán solo a grasa de coco. Ojo: a grasa. Entonces, no sé por qué querrías usar un aceite con su proceso de refinamiento para quitarle el sabor, que es mucho más insano que uno que no está refinado. Las equivalencias, de todos modos, son las mismas.

  8. En la fórmula de Isa Chandra Moskowitz para sustituir la margarina/mantequilla en galletas, pone que uses mantequilla de coco. ¿Alguien sabría indicar si se refiere a aceite de coco cuando se encuentra sólido o si es otro producto?

    1. Es otro producto. La mantequilla no es aceite, es mantequilla. En Google hay un montón de recetas para hacerla (yo es que no la he hecho nunca).

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