La pastelería vegana – Los endulzantes. Capítulo IV

Los endulzantes son, probablemente, el segundo ingrediente más relevante de una masa, sea de bizcochos, de galletas o de tartas. Y actualmente hay muchísimos. Escoger el más adecuado tendrá una enorme influencia en el sabor y la textura que consigamos, así que hay que mirar bien la tabla de sustituciones antes de cambiar, por ejemplo, una taza de sirope de arce por cualquier otra cosa.

Sirope de arce

Tipos de endulzante

Azúcar / Granulated white sugar.- El azúcar granulado o azúcar blanquilla es el azúcar común y corriente. Usaremos siempre azúcar ecológico, porque los azúcares refinados utilizan a veces huesos carbonizados de animales como colorante. Si el azúcar se ha extraído de remolacha azucarera en lugar de extraerse de caña de azúcar, su procesado siempre será vegano.

Azúcar glas / Confectioners’ sugar / Powdered sugar.- Es azúcar blanca pulverizada y finísima. Se utiliza para decorar tartas y pasteles y también como ingrediente en las cremas.

Azúcar demerara.- Es un tipo de azúcar moreno sin refinar, con cristales grandes y crujientes, lo que da una apariencia fantástica a las galletas. Se llama así porque comenzó a producirse en Demerara, que es una región de Guyana.

Azúcar moreno.- Se puede usar en sustitución del azúcar común, pero hay que tener en cuenta que endulza menos. En América la hay más oscura o más clara (dark brown sugar o light brown sugar). Tiene un sabor más peculiar, además.

Panela / Unrefined whole cane sugar.- La panela tiene como único ingrediente el jugo de la caña de azúcar, que se deshidrata y se solidifica. El jugo de la caña se cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa. Su principal componente es la sacarosa, pero también tiene vitaminas del grupo B y vitaminas A, C, D y E, además de minerales como el magnesio, el potasio, calcio, fósforo, manganeso, hierro o zinc. Hay que rallarla para utilizarla y es bastante dura.

Jugo de la caña de azúcar evaporado / Evaporated cane juice.- Lo he traducido literalmente porque no estoy segura de la nomenclatura en español y jamás lo he visto en ningún supermercado. Es un endulzante que se deriva del azúcar, también se presenta en granillos y la diferencia (cuando las dos provienen de la caña de azúcar) con el azúcar normal es el modo de refinamiento. Sin tener muchas, tiene algo más de vitaminas que el azúcar normal, así que mucha gente prefiere usarlo en lugar del azúcar blanquilla. Se sustituye por la misma cantidad.

Sucanat.- Es la abreviatura de “Sugar Cane Natural”. También procede de la caña de azúcar, pero mucho menos procesada que las otras, con lo cual sigue manteniendo parte de la melaza y tiene un maravilloso color dorado oscuro. Lo puedes usar para reemplazar el azúcar en una receta, pero ten en cuenta que sabe a melaza, lo cual será maravilloso si te encanta la melaza, pero horroroso si no es así.

Caster Sugar.- Es un azúcar muy fina que se puede conseguir por internet y además la venden tiendas de comercio justo. No es azúcar glass, es solo más fina que el azúcar normal y es ideal para repostería. La hay de dos clases: caster sugar normal o golden caster sugar, que tiene color dorado.

Azúcar muscovado

Azúcar muscovado / Azúcar moscabado / Azúcar de Barbados / Muscovado Sugar.- Es maravilloso. Muy oscuro y no hay que confundirlo con el azúcar moreno. Sus valores nutricionales son altos: conserva minerales como el hierro, el calcio, el magnesio o el potasio, que provienen de la planta de la caña de azúcar.

Azúcar de dátil y de coco.- Tienen aura de saludables, pero son azúcares igual. El azúcar es azúcar. Hasta el de la fruta se transforma en azúcar libre cuando se hace zumo. Son más caras y el azúcar no es sano, te plantes como te plantes. Si vas a echar algo, usa azúcar proletario, como diría mi amiga Claudia.

Melaza o miel de caña / Molasses.- Es fácil de encontrar en España y se utiliza también como endulzante. Es el líquido de la caña de azúcar que puede estar más o menos procesado. En España solo la he visto de una manera, pero en América existen varias: light molasses, dark molasses o blackstrap molasses.

Extraída de Wikipedia.

Golden syrup.- Se puede comprar fácilmente por internet. Es vegano. Es azúcar invertido extraído de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Se parece a la miel, así que mucha gente la utiliza en su lugar.

Sirope de maíz / Corn syrup.- En España, el sirope de maíz es difícil de encontrar. Lo hay claro u oscuro (light corn syrup o dark corn syrup). Es un endulzante, sí, pero no es muy sano, sinceramente así que no lo usaremos mucho.

Jarabe de arce / Sirope de arce / Maple syrup.- Es caro, pero está buenísimo. Es la savia del arce, pero tienes que tener cuidado de que sea sirope de arce puro y no un sucedáneo de sirope de arce, porque generalmente los endulzan con sirope de maíz en cantidades industriales.

Sirope de arroz integral / Brown rice syrup.- Otra traducción literal, porque no lo he visto en España. Es un líquido dulce que se obtiene del arroz integral. Sabe a caramelo.

Sirope de agave / Agave nectar / Agave syrup.- Está hecho con la savia de la planta de ágave y tiene un sabor delicioso. Es intensamente dulce, incluso más que el azúcar normal. Además, no tiene casi impacto en los niveles de azúcar en sangre, así que lo hace adecuado para diabéticos.

Malta de cebada / Barley malt.- Se usa para el pan y también en la repostería, pero en este caso hay que rebajarla y utilizarla con otros endulzantes, como el ágave o el sirope de arce para contrarrestar su pronunciadísimo sabor.

Stevia.- Se usa en Brasil, China y Corea del Sur, además de en Japón y Estados Unidos. Acaba casi de aparecer en el mercado español. Es, por ahora, la alternativa más saludable al azúcar. Puedes sustituir el azúcar por stevia en muchas de las recetas de repostería. Algunas marcas recomiendan dividir por 9 la cantidad de azúcar para saber cuánta cantidad de stevia se tiene que echar, si es en polvo. Si es líquida, la cosa cambia, pero siempre se puede ir probando la masa hasta que tenga el dulzor deseado. La stevia procede de una planta y sus extractos, llamados glicósidos de esteviol, son 300 veces más dulces que el azúcar y no contienen calorías. Para saber más, pueden visitar la página de la European Stevia Association. En esta página se nos dice que, a diferencia del azúcar, “los glicósidos de esteviol no se pueden usar para la conservación de comida (como por ejemplo, confituras). No se produce oscurecimiento y/o caramelización durante el horneado. Por supuesto, los glicósidos de Esteviol no pueden ser metabolizados por levaduras”. También se nos dice que algunos productos horneados tales como el bizcocho esponjoso “no se pueden cocinar ya que la stevia no posee la masa del azúcar”. Sin embargo, conocemos casos de bizcochos con stevia o magdalenas que no han tenido ningún problema en el horno.

Tabla de sustituciones

Azúcar.- Se puede sustituir por Sucanat, azúcar moreno, azúcar muscovado o stevia… Con esto no hay problema. El problema estriba cuando quieres hacer una galleta con sirope de agave porque hay alguien diabético, por ejemplo. Bien: el agave es líquido, así que tendrás que ir probando, igual que con la stevia líquida; si no es líquida, en el bote suele aparecer la cantidad con la que la tienes que sustituir (por regla general, la cantidad de azúcar se divide por 9). Tienes que poner menos cantidad de los ingredientes líquidos (por ejemplo, menos leche vegetal) e incrementar los ingredientes secos. Y ten cuidado con el poder endulzante de los siropes. Si la receta pide 1 taza de azúcar, usa solo 3/4 de taza de sirope de arce o de agave. Aparta algo de leche de la receta y ve añadiendo cucharadas de harina hasta que la masa tenga la consistencia deseada. Ve probando.

Azúcar moreno.- Se puede sustituir por azúcar blanca más melaza. Por cada 1/2 taza de azúcar moreno que pida la receta, remueve dos cucharadas de melaza con dos cucharadas de azúcar.

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34 thoughts on “La pastelería vegana – Los endulzantes. Capítulo IV

  1. La información está excelente y muy completa y muy clara y la página está muy agradable.
    cómo puedo sustituir la melaza si no la puedo conseguir. gracias

    1. Muchas gracias.
      La melaza es un endulzante. No sé si eres vegana o no. Yo no soy ninguna experta, ojo: si no eres vegana, con miel de abejas. 1 taza de Melaza.- La puedes sustituir por 1 taza de miel o 1 taza de sirope de maíz oscuro (dark corn syrup) o 3/4 de taza de azúcar morena (light brown sugar o dark brown sugar) disuelta en 1/4 de taza de líquido apropiado para la receta. Eso sí: si eres vegano, preferirás la melaza. O alguna otra fórmula secreta que tú sepas y yo no. Aquí encontrarás más datos para sustituir ingredientes.

  2. Hola, Se me ha presentado una duda: Tengo una receta de natillas que pide 2 cucharadas de melaza de arroz pero sólo tengo sirope de ágave. Quisiera saber si puedo reemplazar la una por otra y en qué proporción. Desde ya, muchas gracias!!

    1. Pues la verdad es que no había oído lo de la melaza de arroz, porque aquí tampoco se encuentra. Yo creo que se pueden reemplazar, la verdad. E ir probando la preparación: yo añadiría una cucharada, metería el dedo en la preparación, vería si está dulce o no y seguiría añadiendo poco a poco hasta llegar a mi dulzor deseado…

      1. Hola, ese melaza de arroz lo pueden encontrar en los mercados de los barrios chinos, si hay uno en tu localidad lo puedes conseguir, pero tienes que preguntar varias veces a diferentes personas de los que las venden, ya que ellos no son diestros en las traducciones, y a veces no entienden el que no hable su idioma como va a saber que es lo que venden, hay que dedicarse a buscarlo, y una vez conocida el producto , no tendras mas problema en conseguirlo, o llevarles escrito traducido por un traductor lo que necesitas. espero te sirva mi idea.

  3. Hola, Me gustaría saber si en bizcochos y otros se puede sustituir la melaza de caña por el azúcar y en que proporciones. Gracias

    1. Pues la verdad es que, al ser una un medio líquido o semilíquido y la otra sólida, deberías variar también el resto de los ingredientes. Yo, los experimentos, los haría con gaseosa… pero no con repostería.

      En estos posts solo he recopilado información de distintos libros. No soy pastelera.

  4. Hola me podrian decir como sustituir el sirope de agave…es que quiero hacer chocolate vegano pero me pide ese ingrediente en la receta y no se consigue aqui ..un saludo.

    1. El sirope es un endulzante. Puedes usar azúcar, pero tendrás que ajustar.

      No sé qué receta quieres hacer, pero busca una que se ajuste a los ingredientes que tienes.

  5. hola necesitaria sustituir azucar glass por algo más saludable ya que no consumo azúcares refinadas, por qué lo podría reemplzar? gracias

  6. Quiero probar varias recetas, que todas llevan maple syrup/jarabe de arce, pero no consigo en mi pais. Queda igual o casi igual si uso jarabe de agave? Creo que es mas espeso el maple syrup..

    Gracias y saludos!

    1. En las recetas de este blog, que son todas saladas pero llevan sirope de arce, sí. Si son de otros blogs, pregunta en los otros blogs, obviamente.

  7. Hola, tengo una heladería, y me gustaría hacer algun helado para los veganos. Estos son los ingredientes de que dispongo: Seitan, Tofu, Sacarosa, Dextrosa, Glucosa, Maltodextrina y el estabilizante que esta compuesto de: Mono y Diglicéridos de los Ácidos Grasos, Goma Garrofín, Alginato de Sodio, Goma Guar, Carragenanos. Puedo utilizar todos estos ingredientes. Para completar la receta utilizaria agua o alguna leche de avena, o almendras. Muchas gracias

    1. Creo que, para eso, deberías primero, buscar en Google si alguno procede de un animal. Y segundo, buscar algún libro sobre cómo hacer helados veganos, porque no se trata solo de sustituir un ingrediente (leche de vaca) por otro (leche vegetal), sino de más cosas. No funcionan igual. Yo no he hecho helados veganos, pero en inglés hay varios libros que te explican cómo hacerlos. Eso sí: caseros. Supongo que, si la producción es medianamente industrial, funcionarían de otra manera.

      El seitán y el tofu se pueden usar. Seitán para un helado no lo veo, sinceramente. La sacarosa es vegana. La goma garrofín también. Se trata de poner los ingredientes en google y ver si son procedentes de vegetales o de animales.

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