Ragú de verduras con jackfruit

Llevo viendo en mis libros americanos la palabra “jackfruit” no sé cuánto tiempo. Es una fruta, se parece al mango y la compré en lata en Vegan Place, después de que Gema me regalara una. Tiene dos particularidades: está muy rica y se desmenuza, así que parece atún o carne mechada y se usa así. Como el atún o la carne mechada. Tiene otra más: viene de donde Cristo perdió el mechero, así que dudo mucho que la vuelva a comprar. Creo que se puede hacer lo mismo con seitán casero a tiras.

Ragú de jackfruit
Ragú de jackfruit

Esta receta es de Instant Pot también, pero se puede hacer sin ella, con una olla rápida normal, o sin olla rápida, pero entonces se tratará de freír todos los ingredientes y dejar que la salsa se reduzca: en vez de 10 minutos, tardará unos 40.

Ingredientes para 4 raciones:

  • 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (nunca lo aclaro, pero siempre uso virgen extra)
  • 1 cebolla pequeña muy picada
  • 4 dientes de ajo muy picados
  • 2 zanahorias peladas y muy picadas
  • 1 tallo de apio, sin los hilos, bien limpio y muy picado
  • 1 lata de jackfruit en salmuera (no en sirope) de unos 500 gramos. Puedes echar seitán, boniato en tiras o calabaza cacahuete, todas esas cosas, siempre en tiras, si no encuentras jackfruit o no lo quieres comprar porque viene de quinta leche
  • Un bote grande (unos 600 gramos, creo que pesan) de tomate triturado, comprado o hecho en casa (batiendo tomates en una batidora, fíjate qué fácil)
  • 1 cucharada de vinagre balsámico de Módena (no reducción, que es azúcar: el vinagre de toda la vida, pero de Módena)
  • 2 cucharaditas de orégano seco
  • 1 cucharadita de albahaca seca
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 hoja de laurel
  • 1/4 cucharadita de romero seco
  • Unos toques de pimienta negra
Ragú de jackfruit
Ragú de jackfruit

Preparación:

Si tienes una olla rápida eléctrica, usa la función SALTEAR a media potencia (modo Normal) y calienta el aceite. Saltea la cebolla 5 minutos, hasta que esté traslúcida. Si no tienes olla rápida eléctrica, puedes usar la olla rápida normal y saltear la cebolla u otro tipo de olla. Añade el ajo, las zanahorias y el apio y saltea 4 minutos más, removiendo de vez en cuando.

Escurre la lata de jackfruit en un colador y luego desmenuza la fruta. Quedan unos tallitos, que puedes cortar con el tenedor. Si usas seitán, calabaza o boniato, pícalos en tiras finas también. Ponlo en la olla con el tomate triturado, el vinagre, el orégano, el laurel, la sal, el romero y unos toques de pimienta. Tapa y ten cuidado de mirar que la válvula esté en la posición correcta (SEALING). Ponla en modo Manual y selecciona 10 minutos. Si tienes olla rápida normal, coloca la tapa, ponla a alta presión y pon un temporizador 10 minutos desde que comience a salir el vapor y bajes el fuego. En ambos casos, deja que el vapor salga de forma natural. Prueba, rectifica de sal y ya puedes servirlo con pasta o guardarlo en tuppers.

Si no tienes ollas rápidas, el proceso es el mismo: se saltean las verduras, se añade el resto de los ingredientes, se lleva a ebullición, se baja el fuego y se sofríe a fuego lento unos 40 minutos, con la tapa puesta los primeros 10 minutos porque el tomate salta y te ensucia toda la cocina. Luego ya la puedes quitar para que se reduzca un poco la salsa.

Crema / salsa de champiñones para escalopes

Crema / salsa de champiñones
Crema / salsa de champiñones

Durante la pasada Semana Santa, me volví loca y compré dos kilos de setas y de champiñones: un kilo de cada. ¿Qué se hace con tanta cantidad? Pues limpiar los pies terrosos de los champiñones y pelarlos. Con paciencia y con música, porque la mise en place es muy útil, pero, digámoslo claramente, es un coñazo. Sobre todo si preparas verduras. Entonces, lo que hay que hacer es encerrarse en la cocina (bueno, yo me tengo que encerrar porque vivo con gatos. Y los gatos saltan. Y se suben a todo. Y sueltan pelo por la encimera. Y se meten en el horno (apagado). Y meten las patas en la tostadora (apagada, también). Y se lo comen todo. Y juegan con la basura. Y etc.) y poner música. Una música que incite a pelar champiñones. Por ejemplo, esta:

Después, se ponen todos en una olla o cocotte (yo tengo esta, pero no la Evolution, que es la última que han sacado. La compré en Lecuine, que es pequeña empresa y son muy amables y eficientes), se echa un chorreón de aceite y se ponen a freír a fuego medio. Si tenéis ollas que no sean de hierro, a fuego medio-alto. Con las de hierro, al medio van que se matan. Se dejan ahí hasta que expulsen la mayoría del líquido y ya los puedes usar en todas las preparaciones que quieras.

No obstante, si no tenéis champiñones ni setas hechos, pues los hacéis como os digo a continuación y ya está. La receta es de Kristy Turner. Yo la uso con escalopes de soja texturizada.

Ingredientes para 4 raciones o más, dependiendo de cómo la uséis:

  • Media coliflor grande (de 600 a 900 gramos), cortada en flores
  • 2 cucharaditas de mantequilla vegana (yo, aceite de oliva virgen extra)
  • 225 gramos de champiñones limpios y a rodajas. A mí me gusta que sepa a champiñón, así que le puse 300 gramos de champiñones y setas gírgola ya hechos.
  • 2 cucharaditas de salsa de soja
  • 75 gramos (1/2 taza) de anacardos crudos. Si no tienes una batidora potente, ponlos en remojo al menos media hora y escurre y desecha el agua.
  • 240 ml (1 taza) de leche vegetal (yo usé de soja)
  • 2 cucharadas de levadura nutricional
  • 1 cucharada de almidón de maíz (Maizena) o arrurruz
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 1/2 cucharadita de ajo en polvo
  • 1/2 cucharadita de sal
Salsa o puré de champiñones
Salsa o puré de champiñones

Preparación:

Pon la coliflor en un cocedor de vapor y cuece hasta que esté tierna, de 7 a 10 minutos. Yo corté las flores grandes y la tuve 15: esto depende de cómo sea el tamaño de las flores, pero sabrás cuándo está hecha la coliflor porque, si la pinchas con un cuchillo, estará blanda.

Mientras tanto, calienta la mantequilla o el aceite en una sartén, añade los champiñones y la salsa de soja y cocina, a fuego medio-alto, hasta que estén tiernos: tardarán unos 8 minutos. Dale brío al fuego, porque, si no, comienzan a soltar agua y no se hacen nunca: tendrás una sopa de champiñones. Así que métele caña y ponlo a fuego vivo. Si tienes los champiñones hechos ya, no hace falta este paso.

Ahora, pon en la batidora (recuerda, el líquido siempre debajo) la leche de soja (o la que uses), la coliflor, los champiñones, los anacardos, la levadura, el arrurruz o la Maizena, el tomillo, el ajo en polvo y la sal. Bate muy bien hasta que tenga la textura que te guste Yo usé la MyCook. Lo pones dos o tres minutos a velocidad progresiva 7-10 y vas mirando. Digo que vayas mirando, porque puede que te guste con textura y quieras dejar trocitos de champiñones por ahí: si es así y te gusta con mucha textura, yo usaría un robot de cocina, que puedas ir viendo cómo va quedando.

Si no la vas a usar enseguida, déjala enfriar, pásala a tuppers y congela. En el frigorífico se mantiene de 5 a 7 días, pero yo no tengo nunca la comida tanto tiempo en la nevera. Descongélala en la nevera también. Si pierde textura, bátela un poco y listo.

Si lo que quieres no es una crema tan espesa para usar filetes, sino una sopa para comer por las noches, es tan simple como añadir agua o caldo vegetal mientras remueves. No olvides usar poca primero, como menos de medio vaso y luego ya añades a tu gusto la cantidad que quieras.

Yo la quería para filetes de soja tipo escalopes como estos:

Escalopes de soja texturizada
Escalopes de soja texturizada

Hacer unos escalopes de soja es fácil. Estos son de El Granero. Pon los escalopes en un bol grande. Añade agua hirviendo o caldo hirviendo, que los cubra bien. Pon un plato encima del bol. Deja ahí reposar al menos 10 minutos. Luego, escurre el caldo (yo uso un colador grande) y no aplastes los escalopes, no los escurras demasiado.

Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-alto con aceite de oliva y echa las milanesas de soja, un poco de sal y pimienta negra. Tenlas hasta que se doren un poco (unos 3 minutos por cada lado). Luego las puedes pasar a un plato y cubrir con la salsa.

No uses sartenes de hierro que no estén hipermegacuradas, porque se pega. Las mías nunca van a estar tan antiadherentes como las sartenes antiadherentes de toda la vida, me temo, porque se me pegaron que fue un gusto. En fin: se me pegó la primera tanda, luego saqué otra sartén de aluminio que tengo y las hice allí.

Ten cuidado, porque las escalopas (sí, escalopes, escalopas, milanesas… todo tiene mil nombres) tienen agua aún, así que el aceite saltará. Usa unas pinzas. Hazme caso, porque a mí nunca jamás me ha saltado el aceite a la cara ni a los brazos

Para congelar, yo lo que hice es tener varias clases de salsa y varias clases de filetes de soja, por separado, en distintos tuppers. Así luego puedo sacarlos y mezclarlos como quiera. Ensalada o vaso de gazpacho y a comer o cenar. Que esto soluciona muchas cenas.

El gusto se educa

Fue a Pablo Zumaquero a quien le leí que cómo pretendíamos que los niños comieran verdura si habían desayunado Cola-Cao con galletas y se habían comido una palmera de chocolate después: llevaban toda la mañana conduciendo un Masseratti y querían colocarle un Panda para comer.

El último trozo de turrón de chocolate que probé hace dos años me hizo pararme a la mitad y decir: “Ay, mamá”. Mi madre, preocupada porque lo acababa de comprar, me preguntó: “¿Está malo?” “No, estropeado no está. Es que sabe… Bueno, sabe a lo que es: chocolate malo con grasa mala“. Yo antes no aguantaba el chocolate negro. Ahora, si es al 70 por ciento, ya me parece poco.

Galletas, pastas y alfajores en la pastelería Nucha de Buenos Aires
Galletas, pastas y alfajores en la pastelería Nucha de Buenos Aires

Las pasadas Navidades, inserta ya en mi vegetarianismo, chupé una cuchara con el paté de jamón que había preparado mi cuñada. Aquello fue como comer sal. Y ojo: yo sal sí uso. Soy muy pro-sal en esta vida, porque la comida ha de estar sabrosita. No me gustan las cosas saladas, pero sosas no las aguanto.

No recuerdo cuándo, decidí abandonar el azúcar añadido… en el café. Sigo cocinando (muy poco) con azúcar (sirope de arce, te amo. Amo hasta tu historia), no hago muchos dulces (solo para regalar de ciento en viento: ni siquiera he estrenado mis cortadores de galletas y tengo más de los que me caben en la cocina), pero comencé, como las yonkis, a tomar el café sin echarle el sobre que le metía antes. O sobre y medio, a veces. En tres semanas me lo quité. Descubrí, a mi pesar, que el azúcar enmascara mucho y que vaya mierda de cafés que sirven los bares en España, salvo honrosas excepciones. Y también que el café amargo, solo, sin azúcar, cuando es bueno (gracias al Costumbres Argentinas de Mérida y gracias a quien corresponda porque he nacido en La Raya; gracias, Portugal), es lo mejor del mundo. Y más: que, cuando me he equivocado (una sola vez) y lo he bebido con azúcar, no he comprendido cómo demonios me podía a mí gustar eso.

Café, en Sevilla, hace siglos.
Café, en Sevilla, hace siglos.

Yo era de las de “nunca existirá un dulce lo suficientemente empalagoso para mi paladar. Si te raspa en la garganta de dulce que está, es bueno”.

Sigo pidiendo postre. Porque yo, fuera de casa, tengo problemas con cualquier cosa hipercalórica que me pueda llevar a la boca. Mi ansiedad va por delante de cualquier otra cosa. Estoy mejorcita, pero hay cosas en las que no me fío ni de mí misma.

Qué malo es conocerse.

Tarte du sucre, en Quebec, Canadá
Tarte du sucre, en Quebec, Canadá

Siempre pienso que no avanzo en esto de aprender a comer, una tarea en la que llevo inmersa… cuatro años, creo. Aprendiendo y desaprendiendo. Luego, cuando me miro a mí misma con menos dureza, pienso que sí, que me sobran kilos, pero que la chica que se hacía un filete a la plancha y, de vez en cuando, se acordaba de que existían los tomates, no es la misma que desgrana guisantes, pone a macerar tofu, cuece lentejas para hamburguesas, compra acelgas (yo, comprando acelgas) y coles de Bruselas (yo, comprando coles de Bruselas), prueba bok choy (yo, probando verduras nuevas) y le da oportunidades hasta a los pimientos.

Tampoco es la misma que ve carritos de la compra ajenos en el supermercado, con sus pizzas prefabricadas, sus nuggets, sus empanadillas y sus lasañas precocinadas y piensa con horror en la industria alimentaria. Ni la misma que no comprendía cómo la gente podía hacer tomate frito casero cuando existían botes de tomate en el supermercado y que ahora dice: pero si se tarda nada y menos y la mayor parte del tiempo te lo puedes tirar delante del ordenador…

Y, sobre todo, no es la misma que necesitaba “sal, azúcar, grasa” para que le gustara la comida. Leed el libro que enlazo. Es de Michael Moss y su portada española es una mierda, pero lo de dentro es demoledor.

La portada americana es más bonita
La portada americana es más bonita

Ganó el Pulitzer con él. Este trabajo es puro periodismo.

Qué envidia me dan los periodistas que hacen periodismo. Pero ese es otro tema.

Llevo dos meses sin asaltar la máquina del trabajo. Sí, esa máquina en la que venden patatas y eso.

Viva yo.