Crema / salsa de champiñones para escalopes

Crema / salsa de champiñones
Crema / salsa de champiñones

Durante la pasada Semana Santa, me volví loca y compré dos kilos de setas y de champiñones: un kilo de cada. ¿Qué se hace con tanta cantidad? Pues limpiar los pies terrosos de los champiñones y pelarlos. Con paciencia y con música, porque la mise en place es muy útil, pero, digámoslo claramente, es un coñazo. Sobre todo si preparas verduras. Entonces, lo que hay que hacer es encerrarse en la cocina (bueno, yo me tengo que encerrar porque vivo con gatos. Y los gatos saltan. Y se suben a todo. Y sueltan pelo por la encimera. Y se meten en el horno (apagado). Y meten las patas en la tostadora (apagada, también). Y se lo comen todo. Y juegan con la basura. Y etc.) y poner música. Una música que incite a pelar champiñones. Por ejemplo, esta:

Después, se ponen todos en una olla o cocotte (yo tengo esta, pero no la Evolution, que es la última que han sacado. La compré en Lecuine, que es pequeña empresa y son muy amables y eficientes), se echa un chorreón de aceite y se ponen a freír a fuego medio. Si tenéis ollas que no sean de hierro, a fuego medio-alto. Con las de hierro, al medio van que se matan. Se dejan ahí hasta que expulsen la mayoría del líquido y ya los puedes usar en todas las preparaciones que quieras.

No obstante, si no tenéis champiñones ni setas hechos, pues los hacéis como os digo a continuación y ya está. La receta es de Kristy Turner. Yo la uso con escalopes de soja texturizada.

Ingredientes para 4 raciones o más, dependiendo de cómo la uséis:

  • Media coliflor grande (de 600 a 900 gramos), cortada en flores
  • 2 cucharaditas de mantequilla vegana (yo, aceite de oliva virgen extra)
  • 225 gramos de champiñones limpios y a rodajas. A mí me gusta que sepa a champiñón, así que le puse 300 gramos de champiñones y setas gírgola ya hechos.
  • 2 cucharaditas de salsa de soja
  • 75 gramos (1/2 taza) de anacardos crudos. Si no tienes una batidora potente, ponlos en remojo al menos media hora y escurre y desecha el agua.
  • 240 ml (1 taza) de leche vegetal (yo usé de soja)
  • 2 cucharadas de levadura nutricional
  • 1 cucharada de almidón de maíz (Maizena) o arrurruz
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 1/2 cucharadita de ajo en polvo
  • 1/2 cucharadita de sal
Salsa o puré de champiñones
Salsa o puré de champiñones

Preparación:

Pon la coliflor en un cocedor de vapor y cuece hasta que esté tierna, de 7 a 10 minutos. Yo corté las flores grandes y la tuve 15: esto depende de cómo sea el tamaño de las flores, pero sabrás cuándo está hecha la coliflor porque, si la pinchas con un cuchillo, estará blanda.

Mientras tanto, calienta la mantequilla o el aceite en una sartén, añade los champiñones y la salsa de soja y cocina, a fuego medio-alto, hasta que estén tiernos: tardarán unos 8 minutos. Dale brío al fuego, porque, si no, comienzan a soltar agua y no se hacen nunca: tendrás una sopa de champiñones. Así que métele caña y ponlo a fuego vivo. Si tienes los champiñones hechos ya, no hace falta este paso.

Ahora, pon en la batidora (recuerda, el líquido siempre debajo) la leche de soja (o la que uses), la coliflor, los champiñones, los anacardos, la levadura, el arrurruz o la Maizena, el tomillo, el ajo en polvo y la sal. Bate muy bien hasta que tenga la textura que te guste Yo usé la MyCook. Lo pones dos o tres minutos a velocidad progresiva 7-10 y vas mirando. Digo que vayas mirando, porque puede que te guste con textura y quieras dejar trocitos de champiñones por ahí: si es así y te gusta con mucha textura, yo usaría un robot de cocina, que puedas ir viendo cómo va quedando.

Si no la vas a usar enseguida, déjala enfriar, pásala a tuppers y congela. En el frigorífico se mantiene de 5 a 7 días, pero yo no tengo nunca la comida tanto tiempo en la nevera. Descongélala en la nevera también. Si pierde textura, bátela un poco y listo.

Si lo que quieres no es una crema tan espesa para usar filetes, sino una sopa para comer por las noches, es tan simple como añadir agua o caldo vegetal mientras remueves. No olvides usar poca primero, como menos de medio vaso y luego ya añades a tu gusto la cantidad que quieras.

Yo la quería para filetes de soja tipo escalopes como estos:

Escalopes de soja texturizada
Escalopes de soja texturizada

Hacer unos escalopes de soja es fácil. Estos son de El Granero. Pon los escalopes en un bol grande. Añade agua hirviendo o caldo hirviendo, que los cubra bien. Pon un plato encima del bol. Deja ahí reposar al menos 10 minutos. Luego, escurre el caldo (yo uso un colador grande) y no aplastes los escalopes, no los escurras demasiado.

Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-alto con aceite de oliva y echa las milanesas de soja, un poco de sal y pimienta negra. Tenlas hasta que se doren un poco (unos 3 minutos por cada lado). Luego las puedes pasar a un plato y cubrir con la salsa.

No uses sartenes de hierro que no estén hipermegacuradas, porque se pega. Las mías nunca van a estar tan antiadherentes como las sartenes antiadherentes de toda la vida, me temo, porque se me pegaron que fue un gusto. En fin: se me pegó la primera tanda, luego saqué otra sartén de aluminio que tengo y las hice allí.

Ten cuidado, porque las escalopas (sí, escalopes, escalopas, milanesas… todo tiene mil nombres) tienen agua aún, así que el aceite saltará. Usa unas pinzas. Hazme caso, porque a mí nunca jamás me ha saltado el aceite a la cara ni a los brazos

Para congelar, yo lo que hice es tener varias clases de salsa y varias clases de filetes de soja, por separado, en distintos tuppers. Así luego puedo sacarlos y mezclarlos como quiera. Ensalada o vaso de gazpacho y a comer o cenar. Que esto soluciona muchas cenas.

El gusto se educa

Fue a Pablo Zumaquero a quien le leí que cómo pretendíamos que los niños comieran verdura si habían desayunado Cola-Cao con galletas y se habían comido una palmera de chocolate después: llevaban toda la mañana conduciendo un Masseratti y querían colocarle un Panda para comer.

El último trozo de turrón de chocolate que probé hace dos años me hizo pararme a la mitad y decir: “Ay, mamá”. Mi madre, preocupada porque lo acababa de comprar, me preguntó: “¿Está malo?” “No, estropeado no está. Es que sabe… Bueno, sabe a lo que es: chocolate malo con grasa mala“. Yo antes no aguantaba el chocolate negro. Ahora, si es al 70 por ciento, ya me parece poco.

Galletas, pastas y alfajores en la pastelería Nucha de Buenos Aires
Galletas, pastas y alfajores en la pastelería Nucha de Buenos Aires

Las pasadas Navidades, inserta ya en mi vegetarianismo, chupé una cuchara con el paté de jamón que había preparado mi cuñada. Aquello fue como comer sal. Y ojo: yo sal sí uso. Soy muy pro-sal en esta vida, porque la comida ha de estar sabrosita. No me gustan las cosas saladas, pero sosas no las aguanto.

No recuerdo cuándo, decidí abandonar el azúcar añadido… en el café. Sigo cocinando (muy poco) con azúcar (sirope de arce, te amo. Amo hasta tu historia), no hago muchos dulces (solo para regalar de ciento en viento: ni siquiera he estrenado mis cortadores de galletas y tengo más de los que me caben en la cocina), pero comencé, como las yonkis, a tomar el café sin echarle el sobre que le metía antes. O sobre y medio, a veces. En tres semanas me lo quité. Descubrí, a mi pesar, que el azúcar enmascara mucho y que vaya mierda de cafés que sirven los bares en España, salvo honrosas excepciones. Y también que el café amargo, solo, sin azúcar, cuando es bueno (gracias al Costumbres Argentinas de Mérida y gracias a quien corresponda porque he nacido en La Raya; gracias, Portugal), es lo mejor del mundo. Y más: que, cuando me he equivocado (una sola vez) y lo he bebido con azúcar, no he comprendido cómo demonios me podía a mí gustar eso.

Café, en Sevilla, hace siglos.
Café, en Sevilla, hace siglos.

Yo era de las de “nunca existirá un dulce lo suficientemente empalagoso para mi paladar. Si te raspa en la garganta de dulce que está, es bueno”.

Sigo pidiendo postre. Porque yo, fuera de casa, tengo problemas con cualquier cosa hipercalórica que me pueda llevar a la boca. Mi ansiedad va por delante de cualquier otra cosa. Estoy mejorcita, pero hay cosas en las que no me fío ni de mí misma.

Qué malo es conocerse.

Tarte du sucre, en Quebec, Canadá
Tarte du sucre, en Quebec, Canadá

Siempre pienso que no avanzo en esto de aprender a comer, una tarea en la que llevo inmersa… cuatro años, creo. Aprendiendo y desaprendiendo. Luego, cuando me miro a mí misma con menos dureza, pienso que sí, que me sobran kilos, pero que la chica que se hacía un filete a la plancha y, de vez en cuando, se acordaba de que existían los tomates, no es la misma que desgrana guisantes, pone a macerar tofu, cuece lentejas para hamburguesas, compra acelgas (yo, comprando acelgas) y coles de Bruselas (yo, comprando coles de Bruselas), prueba bok choy (yo, probando verduras nuevas) y le da oportunidades hasta a los pimientos.

Tampoco es la misma que ve carritos de la compra ajenos en el supermercado, con sus pizzas prefabricadas, sus nuggets, sus empanadillas y sus lasañas precocinadas y piensa con horror en la industria alimentaria. Ni la misma que no comprendía cómo la gente podía hacer tomate frito casero cuando existían botes de tomate en el supermercado y que ahora dice: pero si se tarda nada y menos y la mayor parte del tiempo te lo puedes tirar delante del ordenador…

Y, sobre todo, no es la misma que necesitaba “sal, azúcar, grasa” para que le gustara la comida. Leed el libro que enlazo. Es de Michael Moss y su portada española es una mierda, pero lo de dentro es demoledor.

La portada americana es más bonita
La portada americana es más bonita

Ganó el Pulitzer con él. Este trabajo es puro periodismo.

Qué envidia me dan los periodistas que hacen periodismo. Pero ese es otro tema.

Llevo dos meses sin asaltar la máquina del trabajo. Sí, esa máquina en la que venden patatas y eso.

Viva yo.

Bok choy con salsa de cacahuetes

Bok choy con salsa de cacahuetes
Bok choy con salsa de cacahuetes

Hay muchas verduras que no he probado a mis 40 años. Pero cada vez voy probando más. Una de ellas es la col china, bok choy o pak choi, que se da en otoño, invierno y primavera. Para conservarlo, se guarda, sin lavar, en una bolsa de plástico perforada, no más de 4 días, sin frigorífico. Yo lo metí en el frigorífico tres días, porque a mí me parece que todo en el frigo está mejor, aunque no sea cierto y porque tampoco tengo tanta encimera como para dejar verduras por ahí, y luego lo cociné. Perfecto y crujiente.

Para limpiar la col, puedes cortar la base del tallo (unos 5 cm) y luego separar las hojas, o separar las hojas una por una. Sumérgelas en agua en un bol, sácalas varias veces y cambia el agua. Mira a ver si hay tierra en el tallo, que es donde se acumulan. Si la hay, pasa un cepillito. Yo tengo un cepillo para fregar que solo uso para la comida. Ahora, corta el tallo y las hojas. Haz un corte en forma de V por todo el tallo y ya está listo. Los tallos los puedes cortar en medias lunas y, con las hojas, haz un cilindro, apilándolas, y pícalas en tiras finas también. Obviamente, los tallos, que son más duros, tardan más que las hojas en cocerse.

Admite todo tipo de preparaciones: al horno (a 200º C durante 5 minutos), asadas, braseadas, salteadas (con fuego fuerte), al wok, blanqueadas para una ensalada…

En mi biblioteca tengo dos libros imprescindibles para saber cómo se preparan las verduras y con qué sabores casan y así poder crear recetas. Los tengo tenía infrautilizados, pero ahora me he propuesto crear recetas. A mí me horroriza tirar algo porque es incomestible, después de todo el tiempo que me paso en la cocina, así que no innovo mucho por si acaso. Comencé por algo que me parecía sencillo… y que lo es. Ah: los libros son The Vegetable Butcher y The Vegetarian Flavor Bible.

Según Cara Mangini y Karen Page, la col china casa muy bien con brócoli, zanahorias, anacardos, coliflor, leche de coco, ajo, jengibre, arroz, verduras de raíz, escalonias, semillas de sésamo, setas shiitake, guisantes, salsa de soja, aceite de sésamo tostado, miso blanco y rojo, noodles, copos de chile y cacahuetes.

Total, que con todas esas posibilidades a mi alcance y muchas más, hice estas verduras para luego congelarlas, sacarlas, dejarlas en el frigorífico, cocer noodles y tener un tupper que llevarme al trabajo. Los hice en un wok grandísimo que me regaló mi cuñada unas Navidades y que adoro.

Ingredientes para 4 raciones:

  • 1 bok choy limpio y picado, los tallos por un lado en medias lunas y las hojas a tiras finas
  • 2 o 3 dientes de ajo muy picados
  • 1 cebolla cortada a tiras
  • 50 gramos de setas shiitake secas, puestas a remojo en agua caliente durante 30 minutos. Yo no tenía frescas, pero las podéis usar frescas, en la cantidad que queráis. Vamos a ver, esto es con sentido común: coged de 150 a 250 gramos, no pongáis 10 kilos.
  • 3 zanahorias grandes peladas y cortadas en bastoncitos
  • 1 cucharadita de jengibre rallado
  • 60 ml (1/4 taza) de agua
  • 2 cucharadas de mantequilla de cacahuete en polvo o normal, sin aceite de palma ni mierdas
  • 2 cucharadas de salsa de soja (o tamari, sin gluten)
  • Chile en copos
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Semillas de sésamo molidas
Pak choi con verduras
Pak choi con verduras

Preparación:

Calienta el aceite en un wok y añade la cebolla y las zanahorias. Póchalas: te llevará unos 5 minutos. Agrega el diente de ajo y remueve durante 30 segundos. Luego, echa los tallos de bok choy y sigue friendo a fuego medio otros 5 o 7 minutos, hasta que los veas blandos. Ahora, incorpora las setas shiitake, bien escurridas y picadas. Sube un poco el fuego para darles un toque de calor rápido y deja que se evapore el líquido que sueltan. Añade la salsa de soja o el tamari y el jengibre rallado, baja el fuego y remueve hasta que la salsa se evapore (tarda medio minuto).

Ahora, agrega las hojas de bok choy y dale unas vueltas para que se integren.

En un cuenco, bate el agua con la mantequilla de cacahuete y echa esta salsa en el wok. Dale unas vueltas y espera que espese (se integrará pronto). Deja que se rindan un poco las hojas de bok choy, pero no mucho, porque pierden el color verde. Es decir, no las tengas un montón de tiempo, con un par de minutos vamos que nos matamos.

Saca a la mesa, decora con los copos de chile y el sésamo y ya puedes guardar en tuppers, dejar que se enfríe la comida y congelar o cocer unos noodles (con o sin gluten). No te olvides de la parte proteica de la comida: un tofu lacado a la naranja es una opción magnífica.

También he probado esta receta con soja texturizada gruesa y está exquisita, así que puedes hacer un plato completo, con hidratos y proteínas, con arroz y soja texturizada o pasta y soja texturizada. Si haces un tofu crujiente también quedará muy bien.