Hummus con piñones y zumaque

¿OTRA receta de hummus? ¡Claro! ¿Por qué no? El hummus es una de las preparaciones más sencillas del mundo y, además, es proteico, tiene tahini (calcio) y, aquí, piñones. Los piñones cuestan un ojo de la cara y la mitad del otro y un riñón, pero en algo hay que gastarse los cuartos en esta vida. El kilo sale a 90 euros: se compran 50 gramos y ya está.

A mí me ha pasado algo muy gracioso con los piñones: como son caros, los guardo y los guardo. Total, que mis piñones llevan en casa el tiempo suficiente como para tener que tirarlos, pero ni se han puesto rancios ni nada, así que los estoy usando ahora en lo que me apetece.

Esta receta es de Tahini and Turmeric. Fue uno de los (añádase una cantidad obscena) libros que me compré por mi cumpleaños. Los hay de comida sureña (sureña del Sur de los Estados Unidos), kosher y de Oriente Medio, pero ya iré hablando de ellos.

«Hummus» significa «garbanzo». El garbanzo y yo somos novios inseparables: ya he dicho alguna vez que creo que el 98 por ciento de mi ingesta de legumbres se basa en los garbanzos. La última vez que estuve en Semilla y Grano me traje un sinfín de alubias y soja verde (mungo) y blanca (pero aún no las he usado). No se sabe quién lo inventó. Animal Gourmet lo cuenta. A mí el origen me da igual: lo sitúo en Oriente medio y lo adoro como lo que es: uno de los platos más ricos y completos del mundo. Hummus, pan de pita, palitos de verdura y a disfrutar.

Ingredientes:

  • 600 gramos de garbanzos cocidos. Son 200 gramos de garbanzos secos, a remojo toda la noche y después cocidos a tu manera: olla rápida o lenta, al fuego… Añade, al final de la cocción, 1 cucharadita de sal.
  • 3/4 de cucharadita de sal adicional
  • 2 cucharaditas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de piñones
  • 120 gramos (1/2 taza) de tahini
  • 1/4 taza (60 ml) de zumo de limón
  • 1/2 cucharadita de zumaque
  • 2 dientes de ajo (eso es cosecha propia, porque en la receta original no le ponen)

Preparación:

Calienta una sartén pequeña a fuego medio. Agrega 1 cucharadita de aceite de oliva y, cuando esté caliente, añade los piñones. Sofríelos 1 o 2 minutos, removiendo continuamente, para que no se quemen (pero que sí se doren) y aparta del fuego cuando estén doraditos.

Reserva algunos garbanzos para decorar. Yo no lo hago nunca.

Mezcla, en un bol, los garbanzos, los ajos picados, el zumo de limón, el tahini y la sal y bate bien. Yo lo hago en un robot de cocina y no en algún aparato más potente porque me gusta que quede con textura granulosa y no suave. También me gusta el hummus espeso. Hay quien dice que un hummus no es cemento de garbanzos, pero qué queréis: a mí hasta los purés de verduras me gustan para enfoscar. Si os queda muy espeso, le podéis añadir un par de cucharadas de agua y batir hasta que tenga la consistencia deseada.

Ponlo en un bol, añade la otra cucharadita de aceite, el zumaque y los piñones y ya está listo para comer.

Thai Tom Yum de tempeh

Con la cocina podemos hablar de política también. Cuando Israel y Ángel se fueron a Thailandia, me trajeron, entre otras muchas cosas de comer, especias para Tom Yum. El tom yum, realmente, es una sopa. Esas especias no las reconozco. Sé que hay galanga, hierba limón seca, guindillas, hojas de lima kaffir, pero también una especie de tronco grande que desconozco. Supongo que podéis encontrarlas en tiendas de especias (como Semilla y Grano en Badajoz o Spicy Yuli en Madrid). Aquí, la cocinera Kwan Honsai cuenta más sobre esta sopa. Ojo: es de marisco, que a mí me gusta advertir de las cosas. Pero podéis ver qué especias le tenéis que echar.

Yo no quería sopa, que esto es Extremadura y es verano y es el infierno y mi cocina más porque tengo que cerrar las dos puertas para evitar que Huck se suba a la vitrocerámica encendida: él es así: el olor de la comida le encanta y mete el morro en todas partes. Así que herví las especias en leche de coco, algo que vi hacer a no sé quién, y las colé y se las eché a una mezcla de verduras de temporada que había comprado en la frutería. Como proteína, tempeh. El tempeh no le gusta a mucha gente, cosa que no comprendo (Cristina, te estoy mirando a ti).

A mí me fascina su versatilidad. Vale para currys, estofados, ensaladas, sopas, entrantes, patés y cualquier cosa que os podáis imaginar. Así que, inspirada por el programa Ugly delicious, al que estoy enganchadísima (de nuevo: salen animales muertos a cascoporro), me puse a cocinar…

Ingredientes para 5 raciones:

  • Una lata de leche de coco de 400 ml
  • Especias para Thai Tom Yum
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 270 gramos de zanahorias peladas y picadas en cuadraditos
  • Un bote de bambú (peso neto: 180 gramos)
  • 25 gramos de setas shiitake secas
  • 300 gramos de calabaza cacahuete picada en cuadraditos
  • 500 gramos de tempeh cortado en cuadraditos
  • 2 dientes de ajo pelados y picados finos
  • Una cebolla pelada y picada en cuadraditos
  • Un trozo de jengibre del tamaño de un pulgar pelado y picado fino

Preparación:

Calienta una olla a fuego medio y, en otro fogón, una sartén grande. En un tercero, pondrás la leche de coco a hervir a fuego suave con las especias de Tom Yum. 

Cuando la olla y la sartén estén calientes, es hora de trabajar. En la sartén, agrega dos cucharadas de aceite de oliva y, una vez caliente, añade el tempeh para que se dore. Tarda unos 10 o 15 minutos. Procura remover de vez en cuando. Para que el tempeh esté menos amargo, lo puedes cocer antes 10 minutos al vapor. A mí me gusta tal cual y a veces lo cuezo y a veces no. 

En la olla, calienta dos cucharadas de aceite de oliva y, cuando esté caliente, añade la cebolla. Deja dorar 5 minutos. 

Mientras tanto, pon agua a hervir, echa las setas shiitake secas en un bol y cúbrelas de agua caliente. Pon un plato encima y déjalas ahí diez minutos. Luego, sácalas con una espumadera y deja que se enfríen. Esa agua la puedes colar para aprovecharla en caldos. Cuando estén más o menos frías, pícalas. 

Agrega el ajo y el jengibre a la olla y da vueltas durante 30 segundos. Luego, añade la cebolla y la zanahoria y deja pochar, a fuego lento, de 10 a 15 minutos. Remueve de vez en cuando.

Incorpora las setas picadas y el bambú y saltea dos o tres minutos.

Ahora, añade la leche de coco que tenías cociendo con las especias y desglasa la olla si hay algo pegadito al fondo. El tempeh ya debería estar más que dorado. Agrégalo también a la olla y tapa. Cuece 10 minutos y ya está listo. 

 

 

Cuando cocinan para ti

Sal, grasa, ácido, calor. Así se llama una serie de cuatro capítulos de Netflix, de la cocinera Samin Nosrat, que podéis ver en Netflix y que nació de un libro que se llama exactamente igual. Está en castellano: pongo la dirección web de una librería que también es una escuela de cocina y que está en Madrid, pero haced el favor de pedirlo en vuestro barrio. La he estado viendo con mucha atención. Salen animales muertos a cascoporro, aviso y, cuando no están muertos, están estabulados aunque se considere ganadería tradicional. Y, sin embargo, he disfrutado muchísimo y he aprendido alguna que otra técnica. Al final del último capítulo, Nosrat dice que, para ella, la cocina es lo que ocurre alrededor de la mesa una vez que la comida está servida pero que, cuando invita a la gente a comer a su casa, todos saben que han de llevar un delantal porque van a trabajar.

Ensalada especiada de garbanzos y zanahoria

Yo me senté y bebí vino la última vez que cocinaron para mí. Lo hizo mi prima Belén, que es una chef magnífica y que tiró la casa por la ventana con muchos platillos. Luego he usado su salsa de yogur de soja con garam masala para aliñar otras ensaladas. Ella la utilizó para una que llevaba garbanzos y zanahorias cocidas.

Barquitas de lechuga rellenas de tartar de champiñones

Había varias ensaladas en la mesa. Una consiste en un tartar de champiñones servido en hojas de lechuga, con zumo de limón (el sabor ácido, siempre tan importante).

Ensalada de trigo

Otra, una ensalada de trigo con granada y verduras.

Edamame. Qué rico está, por Dios.

Y picoteamos edamame, primero cocido y luego salteado en la sartén con ajo muy picado y salsa de soja.

Luego comimos ajoblanco con uvas (le hice la foto antes de ponerle las uvas). Belén me contó que, normalmente, no suelen hacer ajoblanco porque es muy calórico, pero ya que iba yo, aprovechaban. Yo siempre pienso: nadie ha ido al nutricionista por comer muchas almendras, como dice Pablo Zumaquero.

Y, entre picoteo y picoteo, hablamos de comida. Porque, como me dijo una vez, cenando, el escritor Antonio Muñoz Molina, “los españoles somos los únicos que nos sentamos en la mesa y hablamos de comida y restaurantes”. Recuerdo una anécdota que contaron en el entierro de Julián Rodríguez (la cultura hispanoparlante le debe mucho a este señor, que nos dejó con 50 años y un sinfín de proyectos por delante). Le dio un pastel comprado no sé dónde (no sé si era un pastel, pero sí se comía) a un amigo. Ese amigo se montó en el tren, abrió la caja, le dio un bocado y estuvo tentado de decirle a su compañero de asiento, al que no conocía de nada: “Por favor, pruebe y hablemos sobre esto”.

Una cosa tremenda.

Yo lo hubiera hecho con estos pastelitos fritos de guisante y menta con mayonesa de tahini y soja. Qué delicia.

Hablar de comida es maravilloso. Porque comienzas hablando de restaurantes y luego hablas de vivir, en general, con todas sus etapas horribles y sus risas a pesar del dolor y los sitios donde disfrutaste y recuerdas lo que te ha costado cocinar los últimos años y lo que supuso adentrarse en otras culturas gastronómicas: la japonesa, la mexicana, la italoamericana, la italiana en la mismísima Florencia, la canadiense (con sus influencias inglesa y francesa), la neoyorquina.

Está movida, pero es la única que tengo.

Y de la mezcla de ingredientes que antes eran exóticos, como el jengibre, sale este tartar de frutas. Lleva jengibre, cúrcuma, vinagre, azúcar, albahaca y fresas, mango y kiwi. Y creo que va a ser mi postre de Navidades, con la fruta de temporada que haya en diciembre, porque es ligero y está riquísimo.

Yo llevé el vino. A ver si os creéis que yo tenía tiempo la primera semana de teatro de cocinar algo en esta vida… Mis recetas más elaboradas han consistido en mezclar lentejas cocidas con verduras y echarles sal, aceite de oliva de Monterrubio y vinagre.

Disfruté un montón comiendo con mi prima Belén y mi madrina Pili: llevamos años diciendo que nos vamos a ver en otra fecha que no sean los Reyes Magos y esto es solo el principio…