¿Y ustedes han pasado por una escuela de cocina?

A finales de noviembre, se celebra en Cáceres la Muestra Ibérica de Artes Escénicas. Voy invitada por la organización, que tiene en cuenta las necesidades (o elecciones) en cuanto a comidas de los más de 200 invitados. Pero la muestra es en Cáceres. Y, en Cáceres, como en cualquier otra ciudad de Extremadura, te dicen que no hay problema con un menú vegano y luego, te sirven un gazpacho de primero y unas setas de segundo; una ensalada con lechuga iceberg de primero y unos champiñones de bote de segundo y un salmorejo de primero y una ensalada de segundo. Podría poner las fotos de los manjares, pero me niego. Lo único que digo es que estaba deseando que llegara la noche para cenar de catering. Lo llevaba Pajuelo. Y me han puesto ensaladas de frutas con piñones, bolitas de higo con frutos secos, salmorejos, patatas a lo pobre, berenjenas, gazpacho de remolacha… Señores, no es tan difícil. Como soy así de activista: pregunté en todos los restaurantes si tenían un bote de garbanzos. Me miraron como si estuviera loca. Menos mal que, en todos los sitios en los que tomé café, había leche de soja. Pero el año que viene me llevo mi comida y pido que me la guarden en el frigorífico del hotel. Lo juro. Que acabé comiendo hummus comprado. Con lo que yo odio el hummus industrial.

Salmorejo de remolacha, ensalada de mango y frutos secos, patatas con verduras y compota de manzanas con cereza y piñones del catering Cáceres Pajuelo.
Salmorejo de remolacha, ensalada de mango y frutos secos, patatas con verduras y compota de manzanas con cereza y piñones del catering Cáceres Pajuelo.

Me voy a ahorrar que, cuando me ponían el plato, la gente metía la mano, incluso aun cuando yo les había avisado de que era mi comida. Porque la gente se ríe del veganismo, pero luego quiere probar las cosas. No he dado más voces en mi vida. Ni me he alimentado tanto de pan blanco, porque no me daba tiempo a ir a comprar. Y, además, mi mes de noviembre a mí me ha dejado tiesa y en números rojos, así que ni una escapada al Brotes Verdes, que Álvaro me hubiera tratado con todo el mimo del mundo. Ni frutos secos que no estuvieran fritos había en el único supermercado que pisé.

Un dramón.

Y, de verdad, señores, no es tan difícil. Yo amo las verduras (menos los pimientos). Pero saber que te van a poner la ración de verduras de tu comida diaria (ensalada sin atún y sin jamón, que se queda en lechuga iceberg -señores: eso no es lechuga: eso es una guarrada que ningún restaurante debería poner- y cuatro trozos de tomate o gazpacho en temporada -señores, en todos los restaurantes hay una Thermomix: sigan su receta de gazpacho, que en muchos sitios llamar gazpacho a eso, estando en Extremadura, da vergüenza ajena. Y pisto. El puto pisto nunca falla. Pisto. Yo.

Yo acabé quitándole un poco de pimiento a unas patatas y hincándomelas enteras, con su sabor a pimiento, del hambre que tenía. Pero, como tengo este afán pedagógico, vengo aquí a salvarles la vida.

Primero: en ciudades turísticas como Cáceres o Mérida, con un sinfín de visitantes de países en los que el veganismo está extendido (más que aquí, al menos), que en los restaurantes no sepan tratar un menú vegano es una vergüenza. ¿Ustedes han pasado por una Escuela de Hostelería? ¿De verdad que son cocineros? El excocinero jefe del Parador de Mérida, Juan Sanguino, que se ha jubilado ya, investiga con aquafaba en su casa. Eso es profesionalidad y amor al oficio, señores. Se llama actualizarse.

Y ahórrense estas mierdas. Un restaurante no se puede permitir servir estos champiñones.

Champiñones de bote en un restaurante. Foto real. De verdad de la buena.

Vengo a salvarles la vida, digo. Comencemos.

Primer plato:

  • Ensalada con frutas de temporada, con lechuga romana de la buena (no compren iceberg, hagan el favor, que eso da vergüenza ajena), nueces. De aliño, cogen una de las frutas, la que mejor color tenga (desde el kiwi hasta las fresas) y la baten con aceite, vinagre y sal. Fácil y rápido.
  • Gazpacho. Espesito. bien hecho, con su guarnición. Pepino, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla. Sí, hasta el pimiento. Se lo pongo fácil.
  • Salmorejo. Salmorejo de cerezas, de remolacha, con manzana.
  • Parrillada de verduras.
  • Parrillada de setas.
  • Gurumelos a la plancha en temporada. Yo podría vivir comiendo gurumelos.
  • Patatas a lo pobre.
  • Arroz con verduras.
  • Risotto de setas.
  • Lasaña hecha con leche de soja, setas, espinacas, calabaza o las verduras que les dé la gana. Y, para gratinar, almendra en polvo por encima.
  • Guacamole.
  • Hummus.

Segundo plato:

  • Garbanzos con espinacas. Sí, los garbanzos se comen. Si les va a llegar un vegano al restaurante y lo saben, porque además normalmente avisamos, compren un bote de garbanzos, que no es tan difícil. De los chicos. Me lo como entero, no se preocupen. No se va a tirar nada.
  • Quien dice bote de garbanzos, dice bote de legumbres o de lentejas. Doy opciones.
  • Se podrían estirar y comprar un par de hamburguesas vegetales en el supermercado. Vamos, digo yo. Tuestan un poco de pan, le ponen lechuga y tomate y hasta pepinillo y oye, tan rico.

Pan.

Eso que ponen en los restaurantes no se puede llamar pan. Hagan algo.

Postre.

La fruta está muy bien, pero se puede mejorar. Una macedonia, unas bolitas de higo, higos secos bañados en chocolate negro, un bolecito con chocolate negro y frutos secos… Una cosa que quede mona y linda. Una manzana al horno con canela, mismo.

Es que, de verdad, no es tan difícil. Miren otro platito del catering Pajuelo.

Ensalada, ajoblanco, pimientos con piñones
Ensalada, ajoblanco, pimientos con piñones y bolitas de higos

De verdad, se puede. Es fácil. Como dice mi amiga Claudia, si se quiere, se puede.

No me tengan a pan blanco y ensaladas la próxima vez, gracias.

Salteado de setas con brotes de bambú

Busco algo que sepa a los fideos chinos con gambas, con todo su glutamato monosódico y toda su cosa, pero que sea vegano. Realmente, busco comida china, que a mí me encanta hasta cuando está mal hecha, así que aproveché un día que tenía brotes de bambú del Aldi y me puse a investigar. ¿Qué hace falta para que algo sepa a comida china? Pues cinco especias chinas, jengibre, salsa de soja… Hala, ya tengo sofrito de verduras para dar y regalar.

Verduras con brotes de bambú
Verduras con brotes de bambú

A fideos chinos con gambas no sabe. Porque no lleva gambas. Pero está tan rico y lo he hecho yo solita, que siempre sigo recetas de otros, que me gusta mucho compartirlo por si lo queréis hacer también. No pongo para cuántas raciones da, porque la cantidad da igual: son verduras y comemos muchas menos verduras de las que deberíamos. Poneos hasta el culo de esto. Punto.

Ingredientes:

  • 50 gramos de setas shiitake secas. Yo las compro en el Aldi, en Semilla y Grano o en Vegan Place.
  • 50 gramos de champiñones ostra secos. También las tienen en Aldi.
  • 4 zanahorias
  • 1 cebolla a rodajas grandecitas y luego a tiras (yo la corté en octavos, para que entendáis lo que quiero decir)
  • 1 ajo picado
  • Un trozo de jengibre de unos 2 cm picado
  • 2 cucharadas de aceite de cacahuete. Yo lo compro en Aldi también.
  • 100 gramos de champiñones Portobello frescos a rodajas, bien limpios. No los peles, que es un crimen. Se limpian con un paño húmedo y listo.
  • 1 bote de 320 gramos de brotes de bambú. También en el Aldi.
  • 2 cucharadas de salsa de soja dulce
  • 4 cucharadas de salsa de soja normal (yo la uso baja en sal). Se puede sustituir por tamari, que no tiene gluten, si uno es celiaco y omitir la soja dulce.
  • 2 cucharones del líquido de las setas cuando se rehidraten en agua caliente (son dos cucharones; es decir, no dos cazos.

Aclaración: esto es un cucharón:

Cucharón
Cucharón

Preparación:

Pon a hervir agua (yo tengo un hervidor, una kettle y es la mejor compra que he hecho en los últimos meses) y pon las setas secas en un bol. Cuando el agua hierva, échala en el bol con las setas, tápalo con un plato y deja que se hidraten unos 10 minutos.

Pon un cazo con agua a hervir y, cuando hierva, añade los brotes de bambú escurridos y hiérvelos 5 minutos. Yo esto lo hice porque he leído que los brotes, sean de bote o no, se tienen que hervir y yo soy mú bien mandá. Escúrrelo y reserva.

Mientras tanto, calienta el aceite de cacahuete en un wok bien hermosote a fuego medio. Si no tienes aceite de cacahuete, pues usa de oliva, pero el de cacahuete le da un puntito, qué quieres que te diga. Saltea las cebollas y las zanahorias unos 3 minutos, removiendo de vez en cuando. Agrega el ajo y el jengibre y dale unas vueltas durante unos 30 segundos.

Saca las setas que se están hidratando con ayuda de una espumadera. Es que dejan tierrilla abajo y esa tierrilla no la queremos. Así que es mejor sacarlas con una espumadera. Ponlas en el wok junto a los champiñones portobello y el bambú y sofríelos, a fuego fuerte (medio-alto) hasta que ya no estén crudos (tardan unos 7 minutos). Agrega las cinco especias chinas y sofríe removiendo para que todo se impregne. Puedes poner más cantidad de especias, esto va en gustos. Ahora, añade las dos salsas de soja y los dos cucharones del líquido de las setas (coge el agua de la superficie, recuerda que hay tierrilla debajo).

Ahora, espera a que se evapore el agua, que tarda un par de minutos o tres y prueba de sal, por si te gusta más salado. A mí me gusta cómo queda sin sal, que la salsa de soja ya lleva.

Setas y bambú
Setas y bambú

Puedes decorar el plato con semillas de sésamo (pero rómpelas, que, si no, no se digieren) o con la parte verde de una cebolleta, como hice yo. Yo lo mezclo con alguna proteína como tofu ahumado, Heura, seitán o tempeh y con algún hidrato de calidad, como arroz integral o pasta integral o cuscús integral

Filetes de tempeh ahumado

Tempeh a rodajas
Tempeh a rodajas

Tengo pocas recetas de tempeh en este blog y no sé por qué, porque es un alimento que me encanta. Bastante más que el tofu. Y ahumado está riquísimo. Así que vamos a remediarlo. Normalmente lo hago a cuadraditos o lo desmenuzo para hacer bacon, pero la presentación de esta receta es en filetes. Redondos. Preciosos. Por cierto, es de este libro, que acaba de salir:

Fuss-Free Vegan
Fuss-Free Vegan

Sam Turnbull procedía de una familia que tenía cabezas de venado colgando en el salón de su casa y que mataba los animales que quería: la persona que menos hubiera uno imaginado que podría hacerse vegana. Ahora tiene un blog que se llama It doesn’t taste like chicken. Es decir, “no sabe a pollo”, que es el mejor título para un blog vegano del mundo. “¿El tofu, pero a qué sabe? ¿A pollo?” “¿El tempeh es como el pollo?” Qué manía con el pollo, coño, dejad a los pollos: el tempeh sabe a tempeh y el tofu sabe a tofu.

Y ahora, una vez dicho de dónde viene la receta, os voy a mostrar la causa de que todas mis fotos sean iguales:

Ororo y los filetes de tempeh
Ororo en el mantel que pongo como fondo para las fotos

Aquí está Ororo, pero podía estar Huck, metiendo el morro o la pata en el plato. O podría estar Brea, tirando del mantel por uno de los lados de la mesa. Lo han hecho más de una vez, siempre, gracias al cielo, sin un plato encima. Yo coloco el trípode, saco esa mesita, la pongo en medio del salón, pongo un mantel (tengo solo tres: algún día me haré con una madera larga y grande y eso para usarla de fondo) y coloco la cámara, la pongo en modo manual, voy corriendo a por el plato de la cocina, lo pongo en la mesa y disparo.

Podría echar a los gatos del salón y quedarme una hora decorando, pero normalmente hago las fotos cuando me he pasado el fin de semana cocinando y estoy agotada. Y me quiero sentar a ver series como Mindhunter. Qué buena Mindhunter. Viva David Fincher.

Ingredientes para 2 raciones:

  • 2 cucharadas de sirope de arce o de agave
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 1 cucharada de aceite de oliva, más algo más de aceite para freír el tempeh
  • 1 cucharadita de humo líquido
  • 1/4 cucharadita de ajo en polvo
  • 1/4 cucharadita de pimentón en polvo (yo usé pimentón dulce de La Vera)
  • 225 gramos de tempeh a rodajas finas. Si no tienes tempeh, también puedes usar tofu.
Filetes de tempeh
Filetes de tempeh

Preparación:

Mezcla en un bol el sirope, la salsa de soja, el aceite, el humo líquido, el ajo en polvo y el pimentón. Añade el tempeh y mezcla bien, pero con cuidado. Deja reposar el tempeh en la marinada al menos 10 minutos (pero como si lo quieres tener toda la noche).

Calienta una capa fina de aceite de oliva en la sartén y fríe el tempeh o el tofu, a fuego medio, unos minutos por cada cara. La expresión “unos minutos” va de 2 a 5 o hasta 10 minutos, porque depende de lo gordito que hayas cortado el tofu (imagínate que lo has hecho con tofu en barritas) y de cómo de crujiente te guste. Si el grosor de las rodajas es como las mías, con 3 minutos por cada lado estará. Si no, se quema. Estad pendientes e id dándole la vuelta a las rodajas de vez en cuando.

Mientras se cocina, que lo tendrás que hacer en tandas, ve añadiendo el líquido de la marinada poco a poco. Formará una glasa. Cuando esté frito a tu gusto, sácalo y ya lo puedes comer.